炭烤罗非鱼（四川玉龙酒楼特色菜）

太念旧

炭烤罗非鱼（四川玉龙酒楼特色菜）
特色介绍
以锡纸锁鲜慢烤，融合香茅草与红酒独特香气，鱼肉细嫩入味，炭烤风味浓郁。
主料：
罗非鱼1条（约700克）
配料：
竹签2根、香葱50克、新鲜香茅草30克、锡纸1张
调味料：
盐10克、味精10克、黑胡椒碎10克、长城干红葡萄酒20克、黄油20克、辣椒粉30克、花椒粉20克
前期准备（去腥与入味）
1. 鱼肉处理：罗非鱼宰杀洗净，去除鱼鳞、内脏及腹内黑膜，从背部对半剖开（腹部相连），在鱼身两面均匀改斜一字花刀（深度为鱼肉的1/3，间距1.5厘米），便于入味和受热均匀。
2. 腌制入味：将盐、味精、黑胡椒碎、干红葡萄酒混合均匀，均匀涂抹在鱼身内外及刀口处，反复揉搓2分钟，腌制10分钟（比原方多腌制6分钟，确保入味），腌好后抹上黄油20克增香。
烤制关键步骤
1. 锡纸包制：烤盘铺上锡纸，香葱切长段、香茅草拍破切段铺在锡纸上，将腌好的罗非鱼放在香葱和香茅草上，包裹严实（防止水分流失）。
2. 烤箱参数：烤箱预热，设置面火220℃、底火200℃，放入包好的鱼烤约10分钟至熟透。
成菜制作流程
1. 穿签定型：取出烤好的罗非鱼，解开锡纸，将竹签2根平行穿过鱼身（从头部穿至尾部，便于夹取食用）。
2. 搭配蘸碟：将辣椒粉30克、花椒粉20克混合均匀，装入小碟作为干蘸碟，随烤鱼一同上桌。
名厨小贴士
1. 改刀技巧：鱼身改斜一字花刀，既美观又能增加腌料接触面积，烤制时更易入味。
2. 香茅草处理：香茅草需拍破再切段，释放香气更充分，与香葱垫底可去腥增香。
3. 黄油妙用：腌制时抹黄油，烤制后鱼皮更酥香，肉质更滑嫩。
4. 蘸碟调整：干蘸碟可根据客人喜好调整辣度和麻度，也可加入少许熟芝麻增香。