蒜香茶菇肉（四川玉龙酒楼特色菜）

太念旧

蒜香茶菇肉（四川玉龙酒楼特色菜）
特色介绍
五花肉经插孔抹蒜蒸制，蒜香渗透肌理，成菜卖相清爽，蒜香浓郁不腻。
主料：
鲜茶树菇500克、带皮五花肉150克
配料：
青椒条15克、红椒条15克、蒜末100克、蒜泥10克
调味料：
盐5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、花雕酒10克、蚝油5克、水豆粉适量、色拉油1千克（约耗100克）、香油5毫升
前期准备（入味与预处理）
1. 茶树菇处理：鲜茶树菇去根，改刀成长约5厘米的段，洗净沥干备用。
2. 五花肉处理：带皮五花肉洗净，用铁签在肉皮表面均匀插出密集小孔，取蒜末50克均匀涂抹在肉皮表面，放入蒸笼大火蒸5分钟至肉熟且闻到浓郁蒜香，取出后剔除肉皮表面残留蒜末。
3. 改刀备用：将蒸好的五花肉切成与茶树菇长度相当的粗条，可批量预制后入保鲜冰箱保存。
4. 蒜水调制：蒜末50克加入清水100克浸泡10分钟，制成蒜水备用。
炸制关键步骤
1. 油温控制：锅入色拉油烧至五成热（约130℃）。
2. 炸肉条：下入五花肉条，转大火炸30秒至表面金黄微脆，捞出控油。
3. 炸茶树菇：油温保持五成热，下入茶树菇中火炸30秒至水分收干、质地酥脆，捞出控油。
成菜制作流程
1. 炒香底料：锅留底油，下入青椒条、红椒条煸炒断生，加入蒜水10克、蒜泥10克，转小火炒香。
2. 合炒主料：倒入炸好的五花肉条和茶树菇，转小火快速翻炒几下。
3. 调味勾芡：将盐、味精、鸡精、白糖、花雕酒、蚝油混合成调味汁，烹入锅中，转大火快速翻炒均匀，淋入水豆粉勾薄芡，最后淋入香油5毫升增香提色，翻匀即可出锅。
名厨小贴士
1. 蒜香渗透法：五花肉皮面插孔后抹蒜末蒸制，利用高温让蒜香分子渗透进肉质纤维，比直接炒蒜更入味且卖相清爽。
2. 炸制火候：五花肉炸制时间不宜过长，30秒即可达到外酥里嫩；茶树菇炸干水分才能更好吸附蒜香和酱汁。
3. 蒜水妙用：蒜水比直接用蒜末炒制更易均匀分布蒜香，避免蒜末焦糊产生苦味，同时保持菜品色泽清爽。