红汤甲鱼（春公馆宴创新特色菜）

小龙

红汤甲鱼（春公馆宴创新特色菜）
特色介绍
汤汁红亮醇厚，甲鱼裙边软糯胶质丰富，鲜辣入味回味悠长
主料：
生态放养甲鱼1只（约1000克，优选鲜活、裙边厚实、底板洁白者）
配料：
带根芫荽50克、蒜子75克、杭椒20克、香葱段10克、红辣椒10克
小料：
葱段15克、姜片15克、八角1个
调味料：
鸡油25克、红油25克、色拉油25克、料酒30克、一品鲜酱油10克、蒸鱼豉油10克、高汤600克、辣妹子酱30克、味精5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克
前期准备（去腥与焯水）
1. 甲鱼处理：将甲鱼宰杀放血，用80℃热水烫透，刮净黑皮及黄油，斩去爪尖，去盖去内脏，洗净后斩成约4厘米见方的大块（保持大小均匀，受热一致）。
2. 焯水定型：锅中加入足量冷水，放入甲鱼块，加入A料（葱段20克、姜片20克、料酒30克），大火烧开，撇去浮沫，捞出甲鱼用温水洗净（切勿用冷水冲，防止肉质收缩），沥干水分，去除多余油脂备用
煸炒与煨制
1. 煸炒底料：净锅烧热，放入色拉油25克，烧至六成热，下入小料（葱段15克、姜片15克、蒜子75克、八角1个、杭椒20克），中火煸炒出香味。
2. 煸炒甲鱼：放入焯好水的甲鱼块，转小火煸炒1分钟，逼出甲鱼多余油脂，烹入一品鲜酱油10克、蒸鱼豉油10克，小火煸炒30秒上色提鲜。
3. 烧制入味：倒入高汤600克，大火烧开，加入B料（味精5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克），转大火烧开，撇去浮沫，汤汁沸腾后煮2分钟充分融合味道
砂锅煨制与收汁
1. 砂锅预热：提前将砂锅烧热（保持菜品温度），放入步骤3烧开的甲鱼及汤汁。
2. 焖煨入味：放入带根芫荽50克，盖上砂锅盖，转小火煨制10分钟（让芫荽香气渗入汤汁去腥增香）。
3. 出锅装盘：打开锅盖，拣出芫荽不要，撇去表面多余浮油，放入香葱段10克、红辣椒10克，淋入鸡油25克、红油25克增香提色，大火收浓汤汁至适宜浓度（约剩300克），即可上桌
名厨小贴士
1. 调味时机：辣妹子酱含有天然色素，高温久煮易导致汤汁发黑，因此必须在煨制后期或出锅前加入，保持汤汁红亮色泽。
2. 去腥增香：带根芫荽在煨制过程中能有效吸附并掩盖甲鱼的土腥味，出锅前捞出，既留香去腥，又不影响菜品美观。
3. 火候控制：煨制时需保持小火慢炖，使甲鱼裙边充分吸收汤汁，达到软糯脱骨、胶质丰富的口感，切忌大火猛煮导致肉质变老。