鱼籽冻（君粤酒店新禧冷菜出品）

小龙

鱼籽冻（君粤酒店新禧冷菜出品）
特色介绍
（色泽晶莹剔透，口感Q弹爽滑，咸鲜微酸回味悠长）
主料：
新鲜鱼籽500克
配料：
生姜50克（切片）、小葱25克（挽结）、凝胶片（吉利丁片）10片（约25克）
调味料：
精盐8克、镇江香醋30毫升、即墨黄酒35毫升、家乐鸡精5克、莲花味精5克、八角10克、花椒5克、鱼汤1000毫升（约2斤）、棉白糖10克、味好美白胡椒粉3克
前期准备（去腥定型关键）
1. 鱼籽处理：将鱼籽放入清水中轻轻漂洗，去除表面血水及杂质，撕去外层筋膜（筋膜会影响口感及定型），沥干水分备用。
2. 辅料准备：生姜切片，小葱挽结；凝胶片放入冰水中浸泡10分钟，至完全柔软无硬芯，捞出沥干水分备用。
3. 鱼汤制作：若无现成鱼汤，可用鱼骨、鱼头加姜片、葱结、料酒熬制，过滤后取汤备用，确保汤色清澈。
成品制作流程
1. 飞水去腥：锅中加入足量清水，放入姜片20克、葱结15克、即墨黄酒15毫升，大火烧开后下入处理好的鱼籽，快速飞水1分钟，捞出再次沥干，去除腥味及多余水分。
2. 熬煮入味：净锅加入鱼汤1000毫升，放入剩余姜片30克、葱结10克、八角10克、花椒5克、精盐8克、即墨黄酒20毫升、家乐鸡精5克、莲花味精5克、棉白糖10克，大火烧开后转小火熬煮10分钟，让香料味道充分融入汤中。
3. 加入鱼籽：下入飞水后的鱼籽，保持小火慢炖30分钟，期间用勺子轻轻推动，避免鱼籽破碎，同时撇去汤面多余油脂，确保成品清爽不腻。
4. 融入凝胶：将浸泡好的凝胶片加入锅中，轻轻搅拌至完全融化，继续小火煮2分钟，让凝胶与汤汁充分融合。
5. 调味出锅：关火前加入镇江香醋30毫升、味好美白胡椒粉3克，快速搅拌均匀，立即出锅倒入预先准备好的模具中。
6. 冷却定型：将模具放置于通风处自然冷却，或放入冷藏冰箱（温度控制在4℃左右）冷藏2小时，至完全凝固。
7. 脱模装盘：用热毛巾敷模具外壁片刻，或轻轻按压模具底部，使鱼籽冻顺利脱模，切成所需形状（如菱形块、长方块），整齐码放在盘中，点缀花草即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥要点：鱼籽表面筋膜必须彻底撕净，飞水时加姜葱酒去腥，熬煮时撇除油脂，三重保障确保无腥味。
2. 定型关键：凝胶片需用冰水浸泡，完全软化后使用；加入凝胶片后需小火搅拌至融化，避免大火导致凝胶失效。
3. 调味时机：香醋和胡椒粉易挥发，需在关火前加入，快速搅拌后立即出锅，保留最佳风味。
4. 口感调整：喜欢更Q弹口感可适当增加凝胶片用量；喜欢微酸口感可适量增加香醋比例。