藤椒酱烧甲鱼（君粤酒店新禧菜品）

小龙 · 发表于昨天 23:07

藤椒酱烧甲鱼（君粤酒店新禧菜品）
特色介绍
（肉质软糯，藤椒麻香浓郁，酱汁醇厚回味悠长）
主料：
甲鱼1只（约1750克，优选鲜活生态甲鱼，裙边厚实、背甲光亮、爪尖完整）
配料：
蒜仔60克、生姜50克、香葱60克、香菜20克、青尖椒1个（切滚刀块）、干辣椒15克、花椒10克、香叶5克、年糕（提前煨制）200克、青花椒（点缀用）10克、线椒（点缀用）20克
调味料：
菜籽油50毫升、猪油60克、广式腐乳15克、椒麻鸡汁15克、味精8克、家乐鸡精10克、花生酱25克、藤椒酱80克、白酒10毫升、啤酒200毫升、鱼汤1500毫升

成品制作流程
1. 煸炒去腥：净锅加菜籽油50毫升，下入沥干甲鱼块，中火煸炒至表面微黄、水汽散尽，盛出备用。
2. 炒香底料：锅留底油，加入猪油60克化开，下入姜片50克、香葱结60克、蒜仔60克、干辣椒15克、花椒10克、香叶5克，小火炒香，再加入藤椒酱80克，小火炒出红油与麻香。
3. 烧制入味：下入煸好的甲鱼块，大火翻炒均匀，烹入白酒10毫升，加入啤酒200毫升、鱼汤1500毫升，大火烧开后加入广式腐乳15克、椒麻鸡汁15克、味精8克、家乐鸡精10克、花生酱25克，搅拌均匀。
4. 炖煮收汁：放入青尖椒块、香菜段，加盖小火焖煮15-20分钟（视甲鱼老嫩调整），至甲鱼肉软糯、裙边弹牙；捞出料渣，转大火收浓汤汁至约500毫升，加入煨好的年糕，翻匀即可出锅。
5. 装盘点缀：将甲鱼盛入热砂锅，表面点缀青花椒10克、线椒圈20克，淋少许热油激香即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥关键：甲鱼表层黑膜与体内黄油必须彻底去除，焯水时加白酒，煸炒时再加白酒，三重去腥确保无异味。
2. 藤椒酱保存：制作好的藤椒酱密封冷藏可保存15天，使用前需搅拌均匀，避免油酱分离。
3. 火候控制：焖煮时需保持小火微沸状态，避免大火导致甲鱼肉散烂，收汁时需不停晃动锅体防止糊底。

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