黄瓜仔炭烤肉（云海园创意家常菜）

小龙

黄瓜仔炭烤肉（云海园创意家常菜）
特色介绍
（猪颈肉经秘制酱料腌制后炭烤油炸，外酥里嫩，搭配腌渍黄瓜仔，口感独特）
主料
猪颈肉（或猪里脊）200克（优选肉质细腻、带少许脂肪的部位）
配料
新鲜黄瓜仔300克、红椒条5克、葱段5克、姜片5克
调味料
色拉油（约耗适量）、花椒水10克、盐4克、味达美酱油5克、味精8克
腌制专用酱料（批量）
蔬菜汁150克（西芹50克、干葱30克、香葱30克、香菜30克、大蒜10克、姜片10克、水30克榨汁）、叉烧酱2瓶、花生酱1瓶、海鲜酱1瓶、芝麻酱半瓶、生抽200克、美极鲜味汁100克、白砂糖1千克、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐10克
前期准备（核心工艺）
1.  猪肉处理与腌制
猪颈肉去皮，切成长3厘米的条状，冲净血水并吸干水分。用竹针在肉表面扎出细密小孔（利于入味）。取调好的腌制专用酱料100克，与猪肉条抓匀，放入冰箱冷藏腌制入味。
2.  黄瓜仔腌制
黄瓜仔洗净，加入葱段5克、姜片5克、花椒水10克、盐4克，腌制20分钟后捞出，清洗干净并沥干水分。
3.  蔬菜汁制备
将西芹、干葱、香葱、香菜、大蒜、姜片及水放入榨汁机榨成浓汁，作为腌料使用。
成品制作流程
1.  炭烤与复炸
腌好的猪肉条放入炭火烤炉烤制约15分钟至熟香（若无炭炉，可用微波炉加热8-10分钟替代）。烤好后改刀切成细丝。锅中烧油至五成热，放入烤好的肉丝炸至颜色红润、外皮酥脆，捞出沥油备用。
2.  黄瓜仔处理
腌制好的黄瓜仔焯水断生，捞出控干水分，备用。
3.  旺火快炒
锅留底油，倒入处理好的黄瓜仔和炸好的猪肉丝，大火快速翻炒。
4.  调味出锅
加入红椒条5克、味达美酱油5克、味精8克，翻炒均匀，出锅装盘即可。
名厨小贴士
1.  选材建议
虽然猪里脊口感嫩滑，但猪颈肉（松板肉）口感更佳，肉质脆嫩且带油脂，经过炭烤和油炸后风味更浓郁。
2.  风味平衡
这道菜主打“炭烤”风味，若追求健康饮食，可尝试将猪肉丝替换为虾球或山药条，但猪肉丝带来的荤香和满足感是这道菜的特色，建议保留原做法以迎合大众口味。
3.  火候控制
炭烤时要注意翻面，防止烤焦；复炸时油温要控制在五成热，过高会导致肉丝变老，过低则无法逼出水分达到酥脆效果。