跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法 官府河豚捞饭

小龙

跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法
官府河豚捞饭
特色介绍
（三油提香，肝汁浓稠，色泽黄亮原汁原味，鲜美无比）
主料：鲜河豚1只（约2500克，优选肉质厚实者）、泰国香米饭50克
配料：熬好河豚肝1个、葱段50克、姜片50克
调味料：盐5克、味精5克、白糖5克、鸡精8克、白酒3克、老抽2克、纯净水500克
专用油脂：混合植物油30克、熟猪油20克、熬好河豚肝油10克
前期准备（混合植物油制作）
1.  原料配比：黄豆油5千克、花生油1千克、菜子油500克混合。
2.  增香炼制：加入葱段、姜片各200克，上火熬制出浓郁香味。
3.  成品过滤：待葱姜焦香后捞出弃用，冷却后的油脂即为混合植物油，备用。
制作流程
1.  原料初加工：将河豚宰杀治净，漂洗去除鱼皮表面粘液，沥干水分备用。
2.  煸炒底油：锅上火，下入混合植物油30克、熟猪油20克、河豚肝油10克烧热。
3.  爆香炝锅：放入葱段、姜片各50克炒出香味，下入处理好的河豚。
4.  调味烧制：加入纯净水500克、白酒3克大火烧开，放入盐5克、味精5克、鸡精8克、白糖5克调味。
5.  加入河豚肝：下入熬好的河豚肝，转中火加盖烧制25分钟，使肝汁析出融入汤中。
6.  收汁出锅：放入河豚鱼皮，加入老抽2克调色，大火收至汤汁浓稠、色泽黄亮。
7.  摆盘走菜：将烧好的河豚及浓汁装盘，中间扣上蒸熟的泰国香米饭即可上桌。
名厨小贴士
1.  安全第一：河豚处理必须专业，去净粘液及有毒部位，确保食用安全。
2.  油脂奥秘：混合植物油（黄豆油、花生油、菜子油）与熟猪油、河豚肝油同用，能最大程度激发并融合河豚的鲜香，缺一不可。
3.  肝为灵魂：河豚肝是这道菜的“鲜味核心”，熬制时需掌握好火候，中火慢烧使其自然融化，汤汁才会浓稠鲜美。