十年花雕醉膏蟹（麟江宴高端冷菜品分享）

小龙 · 发表于昨天 21:19

十年花雕醉膏蟹（麟江宴高端冷菜品分享）
特色介绍
酒香醇厚馥郁，蟹肉鲜甜紧实，膏黄凝而不散，回味甘甜悠长。
主料
鲜活膏蟹5只（约1500克，优选壳硬膏满、活力强的梭子蟹）
配料
新鲜柠檬1个（切片）、小葱50克、姜片50克、香菜50克、芹菜50克、蒜子50克、咸话梅15个
调味料
五年陈花雕酒5瓶（约3000克）、绵白糖600克、蜂蜜230克、味极鲜酱油100克、雀巢美极鲜50克、海天金标生抽80克、太太乐鲜味宝50克、食用精盐20克、莲花味精80克
香料包
八角3个、桂皮5克、陈皮20克、香叶5片、大红袍花椒10克、白胡椒粒5克

成品制作流程
1.  醉腌入味：将处理好的膏蟹完全浸没在冷却的花雕醉汁中，加入柠檬片。密封容器，放入0-4℃冷藏冰箱中，低温浸泡约12小时（时间过短不入味，过长则蟹肉变老）。
2.  出菜装盘：取出醉好的膏蟹，沥干表面汁水，摆盘造型。可点缀少许香菜叶或柠檬片，搭配冰块或冰槽上桌，保持冰凉口感。
名厨小贴士
1.  选蟹关键：必须选用鲜活、膏满的优质膏蟹。死蟹会产生组胺，不仅口感腥臭，且食用有风险。
2.  酒的选择：五年陈花雕酒是此菜的灵魂，其酯香浓郁，能最大程度去腥提鲜。切记最后加入，避免高温挥发香气。
3.  温度控制：醉腌过程必须在低温环境下进行，既能保证蟹肉紧实Q弹，又能防止细菌滋生。出品时也建议保持冰镇状态，风味更佳。

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