五香馋嘴豆干（麟江宴高端冷菜品分享）

小龙 · 发表于昨天 21:17

五香馋嘴豆干（麟江宴高端冷菜品分享）
特色介绍
色泽红亮诱人，口感外酥里嫩，酱香浓郁醇厚，五香回味悠长。
主料
优质豆干500克（优选质地紧实、厚度均匀的方形豆干）
配料
香葱花50克
调味料
自制红油250克、黄豆酱230克、李锦记蚝油130克、海天海鲜酱80克、孜然粉30克、辣椒面20克、棉白糖100克、纯净水330克、鸡饭老抽30克、大蒜蓉200克
前期准备
1.  豆干处理：将豆干用清水冲洗干净，沥干表面水分。根据成品需求，改刀成约3厘米见方、0.5厘米厚的菱形片或长方条，确保大小厚薄均匀，便于炸制时受热一致。
2.  酱汁预混：将黄豆酱230克、蚝油130克、海鲜酱80克、孜然粉30克、辣椒面20克、棉白糖100克、纯净水330克、鸡饭老抽30克，一同倒入料理机中，搅打均匀成细腻无颗粒的混合酱汁，倒入容器备用。

成品制作流程
1.  炸制豆干：锅中加入足量食用油，烧至六成油温（约160℃-180℃），下入改刀好的豆干，中大火炸制约2-3分钟，至豆干表面金黄、体积略微膨胀、外皮微酥且浮起油面，迅速捞出沥干油分。
2.  裹酱入味：将炸好的豆干倒入熬好的五香酱汁中，快速翻拌均匀，使每一片豆干都均匀地裹上一层浓郁的酱汁。
3.  点缀出锅：待豆干与酱汁充分融合后，撒上香葱花50克，再轻轻翻拌几下，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  油温控制：炸豆干时油温不宜过低，否则豆干会吸油；也不宜过高，以免外焦里生。六成油温下锅，能保证豆干迅速定型且内部熟透。
2.  酱汁调配：孜然粉的用量可根据客人喜好微调，此配方主打五香风味，孜然起到画龙点睛的作用，不宜过重。若追求更浓郁的蒜香，可适当增加蒜蓉用量。
3.  出品状态：此菜为热制凉吃，出锅后建议稍微晾凉片刻再上桌，待酱汁微微收干、紧裹在豆干上时，口感最佳，既入味又不湿软。

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