石锅生焗蟹（香蜜湖餐饮城旺销菜）

小龙

石锅生焗蟹（香蜜湖餐饮城旺销菜）
特色介绍
（梭子蟹切块拍粉油炸锁住鲜味，加入葱姜猪油爆炒，酱香浓郁）
主料：
梭子蟹3只（约600克，优选鲜活肥美个体，斩成块状，保留完整蟹壳用于摆盘）
配料：
干红辣椒3个（切段）、葱丝5克、姜丝20克
调味料：
干淀粉20克、湿淀粉4克、A料（鱼露15毫升、料酒15毫升、鸡汁10克、二汤150毫升、味精5克、胡椒粉1克）、熟猪油75克、芝麻油3克、色拉油1500毫升（约耗100克）

前期准备（处理关键）
1. 蟹肉处理：将鲜活梭子蟹洗净，斩成大小均匀的块状，保留完整的蟹壳备用。
2. 拍粉锁鲜：将切好的蟹块均匀裹上一层干淀粉20克，确保切口处被淀粉覆盖，防止水分流失，增加口感酥脆度


成品制作流程

1. 油炸定型：净锅上旺火，倒入色拉油1500毫升，烧至六成热（约160℃），放入裹好淀粉的蟹块，中火炸至七成熟，蟹壳变红成熟，捞出沥干油分。
2. 煸炒增香：另起锅加入色拉油15克和熟猪油75克，烧热后放入干红辣椒段煸炒出香味，再加入姜丝20克、葱丝5克炒香。
3. 合料焖煮：倒入炸好的蟹块，加入A料（鱼露15毫升、料酒15毫升、鸡汁10克、二汤150毫升、味精5克、胡椒粉1克），大火烧开后转中火焖煮3-5分钟，让蟹肉充分吸收汤汁。
4. 勾芡淋油：待汤汁收浓，淋入湿淀粉4克勾芡，使汤汁均匀包裹在蟹块上，最后淋入芝麻油3克增香。
5. 石锅装盘：将炒好的蟹块盛入预热好的石锅中，点缀上预留的完整蟹壳，保持菜品热度和视觉效果，即可上桌


名厨小贴士

1.油温控制：油炸蟹块时油温要控制在六成热，过高会导致淀粉焦糊而内部未熟，过低则蟹块吸油过多，影响口感。
2.猪油增香：煸炒时加入熟猪油75克，能有效提升蟹肉的鲜香度，使成菜口感更加浓郁醇厚，这是本菜风味的关键之一。
3.石锅保温：石锅需提前预热，放入菜品后能保持高温，产生“滋滋”响声，增加菜品的吸引力，同时保证蟹肉在食用过程中保持热度。
4.勾芡技巧：湿淀粉勾芡时要掌握好浓度，过稠会影响口感，过稀则汤汁无法包裹蟹块，以“琉璃芡”为宜，光亮适中。