雪里蕻煮多宝鱼（北京餐厅创意特色菜）

半巷

雪里蕻煮多宝鱼（北京餐厅创意特色菜）
特色介绍
汤汁乳白浓郁，雪菜咸鲜回甘，多宝鱼片滑嫩，一滚三鲜。
主料：
新鲜多宝鱼1条（约500克，优选活力充足、体表光滑者）
配料：
雪里蕻30克（洗净切末，分两次使用）、姜片30克、蒜片10克、葱花9克（分两次使用）、高汤500克
调味料：
茶油55克、色拉油5克、A料（盐15克、白糖6克、黄灯笼椒酱5克、泡椒酱5克）、B料（白醋10克、湿淀粉10克）、C料（料酒2克、味精3克、胡椒粉4克、葱段6克、姜片6克）、清水1千克（用于熬汤）
前期准备（去腥关键）
1.  多宝鱼处理： 将多宝鱼放血，去除内脏及鳃，刮去鱼鳞。片下两侧鱼肉，切成约3厘米见方的片；鱼骨剁成5厘米长的段。鱼肉片放入盆中，加入C料（料酒、味精、胡椒粉、葱姜段）及湿淀粉10克，抓匀腌制10分钟去腥入味。鱼骨洗净沥干备用。
2.  雪里蕻处理： 雪里蕻提前用清水浸泡15分钟去除多余盐分，洗净后挤干水分，切成细末备用（共30克，20克用于熬汤，10克用于最后点缀）。
熬制鱼汤（风味核心）
1.  煎香鱼骨： 取炒锅（或汤锅），放入茶油50克与色拉油5克（混合油增香），烧至四成热（约120℃）。下入姜片30克、蒜片10克煸炒出香味，放入处理好的鱼骨，中火煎至两面金黄、香气溢出。
2.  大火冲汤： 烹入白醋10克（去腥增香），迅速倒入清水1千克，大火烧开。撇去浮沫，加入A料（盐、白糖、黄灯笼椒酱、泡椒酱），转中大火保持汤汁沸腾状态，熬煮15-20分钟，直至汤色呈乳白色。
3.  加入雪菜： 汤色变白后，加入雪里蕻末20克，继续煮5分钟，让雪菜的咸鲜味融入汤中。最后过滤掉鱼骨渣和姜片，保留汤汁约500克（可补入高汤调节浓度），调入味精3克，保温备用。
成品制作流程
1.  焯熟鱼片： 起菜时，另起锅烧水，水沸后加入少许料酒和盐，将腌制好的多宝鱼片下入沸水中，用筷子轻轻划散，焯水时间控制在30-40秒（刚熟即可），捞出沥干水分。
2.  组合装碗： 将保温的雪里蕻鱼汤再次烧沸，放入焯好的鱼片，轻轻晃动锅身防止粘连，煮1分钟使其入味。
3.  出锅点缀： 将煮好的鱼片和汤汁倒入预热过的汤碗中，撒上剩余的雪里蕻末10克、葱花3克，淋入几滴明油增香，即可上桌。
名厨小贴士
1.  火候控制： 熬制鱼汤时必须大火滚煮，才能使蛋白质充分乳化，形成浓郁的奶白色汤底；鱼肉焯水和最后煮制时间不宜过长，否则肉质会变老发柴，影响嫩滑口感。
2.  原料选择： 必须选用新鲜多宝鱼，若鱼不新鲜，腥味会破坏整锅汤的风味。雪里蕻含盐量高，A料中加盐时需根据雪菜的咸度酌情调整。
3.  器皿保温： 此菜讲究“一滚当三鲜”，上桌时汤汁必须保持滚烫状态，建议使用加热过的砂锅或厚壁陶瓷碗盛装，以维持最佳口感和香气。