三色脆藕（新疆国际酒店创新凉菜）

天天

三色脆藕（新疆国际酒店创新凉菜）
特色介绍
一菜三味，色彩斑斓，橙汁酸甜、黑米醇甜、炝香微辣，口感爽脆。
主料
莲藕3根（约450克，优选九孔脆藕，粗细均匀）
腌料A（橙汁味）
浓缩橙汁150克、纯净水100克、白糖50克、白醋30克
腌料B（黑米味）
黑米100克、纯净水200克、冰糖100克、白糖50克
腌料C（炝香味）
姜丝10克、干辣椒节20克、葱油20克、盐3克、味精3克、糖2克
前期准备（选材与初加工）
1.  藕段处理：莲藕去皮洗净，切成1厘米宽、5厘米长的均匀条状。分成三等份，分别用于制作三种不同口味。
2.  煮制关键：锅中水大火烧开，放入其中两份藕条（用于橙汁味和黑米味），煮制约20分钟（根据藕的粗细调整，以刚好煮熟为准，不宜过久）。捞出后立即放入冰水中激凉，以保持其爽脆口感。沥干水分备用。
腌制入味流程（风味核心）
1.  橙汁泡制：将腌料A（浓缩橙汁、水、白糖、白醋）混合均匀，放入一份煮熟并冷却的藕条，浸泡12小时至入味，捞出沥干，此时藕条呈橘红色。
2.  黑米汁熬制与泡制：将腌料B（黑米、水、冰糖、白糖）混合，大火烧开后转小火熬煮30分钟，至黑米软烂、汁水浓稠呈紫黑色。用漏勺滤去黑米渣，留黑米汁冷却。将另一份煮熟的藕条放入黑米汁中，浸泡12小时至入味，捞出沥干，此时藕条呈深紫黑色。
3.  炝香拌制：将剩下的一份生藕条（或按点评建议，用姜汁水浸泡12小时的熟藕条）沥干。加入腌料C中的姜丝、干辣椒节、盐、味精、糖拌匀。锅中烧热葱油至九成热，迅速浇在姜丝和干辣椒节上激发出香味，再次拌匀即成炝香味藕条。
成品摆盘流程
将制作好的三种不同颜色、不同口味的藕条（橙汁味、黑米味、炝香味），按照颜色对比鲜明、排列整齐的方式，摆放在同一个盘中，形成视觉冲击。
名厨小贴士
1.  口感把控：煮藕时间控制在20分钟左右即可，煮太久会导致藕条软烂，失去爽脆口感。煮好后必须过冰水，这是保持脆度的关键。
2.  生熟选择：制作炝香味型的藕条时，可尝试采用“生拌炝制”或“姜汁浸泡法”，相比煮熟后炝拌，口感会更加清脆爽口，且操作更简便。
3.  提前预制：此菜适合批量预制，三种口味的藕条可分别提前制作并密封保存，售卖时组合装盘，能极大提高出菜速度。