苏杭融合菜精选冷菜 藤椒鲜辣藕片虾

天天

苏杭融合菜精选冷菜
藤椒鲜辣藕片虾
特色介绍
藤椒清香搭配鲜辣口感，藕片脆嫩、虾肉Q弹，酸甜适口解腻开胃
主料
鲜虾500克（优选鲜活基围虾，个头均匀、外壳鲜亮，肉质饱满无异味）、莲藕300克（选脆藕品种，表皮光滑无黑斑、藕节粗壮，口感脆嫩不面）
配料
姜片30克、葱段25克
调味料
金兰油膏600克、海天金标生抽500克、天禾辣鲜露400克、么麻子藤椒油20克、纯净水600克、棉白糖200克、李锦记香油20克、料酒30毫升
前期准备（处理关键）
1. 鲜虾处理：鲜虾剪去虾须、虾枪，用牙签从虾背第二节处挑出虾线；用剪刀沿虾背剪开1/2（不剪断，便于入味），放入流动清水中冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分。
2. 莲藕处理：莲藕去皮，切成3毫米厚的均匀薄片（避免过厚影响脆感）；放入清水中浸泡10分钟，加少许白醋（防止氧化变黑），浸泡后冲洗干净。
3. 去腥腌制：处理好的鲜虾放入盆中，加姜片15克、葱段10克、料酒30毫升，用手抓匀后腌制10分钟，期间翻动1次，腌好后用清水轻冲，再次吸干水分。
调制藤椒鲜辣汁（风味核心）
容器中依次加入金兰油膏600克、海天金标生抽500克、天禾辣鲜露400克、么麻子藤椒油20克、纯净水600克、棉白糖200克、李锦记香油20克，用打蛋器充分搅拌3分钟，直至棉白糖完全溶解；静置10分钟，让多种调味充分融合提香。
成品制作流程
1. 藕片焯烫：锅中加足量清水烧开，放入剩余姜片15克、葱段15克，倒入藕片焯烫30秒（保持大火，避免久煮变软），立即捞出放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分。
2. 鲜虾焯熟：另起锅加清水烧开，放入腌制好的鲜虾，煮至虾身变红、卷曲成型（约2分钟），捞出过冰水冷却，沥干水分（保持虾肉Q弹口感）。
3. 浸泡入味：将沥干的藕片和鲜虾放入大碗中，倒入调好的藤椒鲜辣汁，确保食材完全浸没在汁水中；密封后放入冰箱冷藏室浸泡20分钟，期间翻动1次，让味道均匀渗透。
4. 装盘出品：将浸泡好的藕片和鲜虾捞出，整齐摆入盘中，淋上少许原汤汁，可点缀新鲜葱段或小米辣圈提色增香。
名厨小贴士
1. 脆感关键：藕片焯烫时间不可超过30秒，捞出后必须过冰水，双重保障脆嫩口感；避免选用面藕品种。
2. 入味技巧：鲜虾剪开虾背、藕片切薄，能缩短浸泡时间；浸泡时确保汁水完全没过食材，冷藏浸泡风味更突出。
3. 风味调整：不喜麻可减少藤椒油至10克；偏爱酸甜口可增加棉白糖50克；想更辣可加100克小米辣圈到汁水中。
4. 保存方法：调好的藤椒鲜辣汁密封冷藏可保存3天，可重复用于浸泡蔬菜或海鲜；成品浸泡时间不宜超过30分钟，否则食材会变软。