借鉴会所精致冷菜 文火黑椒脆皮牛肉 标准化做法

小龙

借鉴会所精致冷菜
6 ]) H" \' y% ]文火黑椒脆皮牛肉 标准化做法
一、食材与调料准备
主料：牛小排（用量按需，建议500克起做）
煮制辅料：
葱段、姜片、芹菜段、胡萝卜块（各适量）
8 z1 @' N, H5 _  Y9 J% R) k裹粉：
玉米淀粉（或脆皮炸粉，按需取用）
4 b, A, l  |1 m3 A8 i酱汁用料：
3 c1 }$ m1 A% Y* P棉白糖250克、味好美黑椒碎35克、日本清酒250克、日本烧汁100克、李锦记财神蚝油250克、保卫尔牛肉汁110克、冠生园蜂蜜220克、鸡饭老抽15克
二、详细制作步骤
, y, r" V1 x# a- y& B1. 预处理牛小排：自然化冻后洗净，剔除多余筋膜（避免影响口感）。
2. 文火慢煮入味：锅中加清水（没过牛小排），放入葱姜、芹菜、胡萝卜，小火煮40-60分钟，至牛小排用筷子能轻松戳透，捞出放凉后改刀成均匀小块。
3. 调制黑椒酱汁：将所有酱汁用料混合均匀，倒入小锅中，小火熬煮3-5分钟，至酱汁浓稠发亮，关火备用（避免结块）。
0 X' Z6 J) B& H4. 炸制脆皮：牛小排块均匀抖裹一层薄粉，起锅烧至六成热（180℃左右，插入筷子冒泡），放入牛小排炸1.5-2分钟，至表面金黄酥脆，捞出控油。
, n$ _( Y. Q5 e  q: N+ v7 \5. 裹酱出品：将炸好的牛小排倒入热酱汁中，快速翻拌均匀，让每块都裹满酱汁，装盘后点缀新鲜花草即可。
, t  q) E, [' x! {) _三、关键技巧
煮制时小火慢炖，让牛肉吸满蔬菜清香，避免煮烂导致炸制时散架。
裹粉要薄而均匀，炸制油温不宜过高，防止外焦里生。
酱汁熬煮后可根据稠度调整，太稀可小火收浓，太稠加少许清酒稀释。