扣肉仔鸡煲（研究发展中心新菜品）

半子

1 k& n1 `7 s& q1 h扣肉仔鸡煲（研究发展中心新菜品）
风味特色：
色泽金黄发亮，五花肉的醇厚与仔鸡的鲜嫩交融，香醇可口，红油点缀得恰到好处，既添色又提味。
原料：
带骨仔鸡300克，带皮五花肉250克。
调料：
白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、盐、酱油、鸡汤、料酒各适量。
刀工成型：
仔鸡砍成小一字条；干辣椒切筒筒状。五花肉烧皮后刮洗干净，用开水氽烫，擦干表皮水分，抹上甜酒酿，入油锅炸至金黄，切成长约6厘米、宽4厘米的厚片。
. \3 S) ?# @. p" m烹调方法：
        1.        将五花肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内，加入白糖、酱油、味精、葱、姜，入笼蒸至酥烂，取出翻扣在大碗中。
        2.        锅置火上，放色拉油烧热，下筒筒辣椒、花椒炒香，放入仔鸡条翻炒至变色，加适量鸡汤、盐、料酒、胡椒粉、味精，略烧至仔鸡入味。
% C' S. o% e; X. w" [9 M        3.        将烧好的仔鸡连同汤汁一起倒入扣肉碗内，淋上红油即可。
技术要领：
. m# ^# p+ y9 j" `        1.        五花肉炸制前抹甜酒酿，既能上好色，又能增加醇厚口感，炸时油温要控制好，确保表皮金黄起皱。
        2.        仔鸡烧制时间不宜过长，避免肉质变老，保持鲜嫩口感。
        3.        翻扣五花肉时要小心操作，保持瓦棱形的整齐造型，让菜品既好吃又好看。

范二先森

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半子帖子写的真好~