只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1096|回复: 20
收起左侧

商业版羊肉火锅技术配方,羊肉火锅白汤、红汤制作流程及兑锅工艺分享

[复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
59937

平台版主

发表于 2025-10-18 14:31:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20251018143033.jpg ; N# w$ K  S% {4 m" L
商业版羊肉火锅技术配方,羊肉火锅白汤、红汤制作流程及兑锅工艺分享- M- r) K( O- ]! s3 W) [2 q
羊肉火锅& k: Y: M. ?' j8 e
白汤锅制作流程- X+ \7 b) n1 C
(以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料): N* D0 V0 _2 h3 ]7 W' z
主料:
/ h/ U+ {5 b9 n$ W老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。. e: \4 `; j" N4 Z+ I% `# W& B" _
辅料:9 i) P( A' r7 P0 J) a# |, |6 |& O. U
当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。
$ X! u$ l" J+ |药料:( t( I: h  X9 [2 b; n% R( R# q
八角、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。8 Y7 u+ Y( m5 r8 v0 \
调料:5 \0 D) U# ~/ z# t4 S! o- }2 n
精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
, V- d) t$ |% j' ?制作:
. l/ P9 W* u% V$ N1、将药料用白酒加清水500克浸泡约25-30分钟,捞出包成香料包。" i/ C* `5 E  @4 N- c
2、老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内氽5分钟捞出。
- e8 C1 _) C  {/ @3、锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6-8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
. J( D& F! x3 T! N4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5-8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。, \3 \' @" g( j
5、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
* t3 D: l& @  W. g2 U! m& W辣汤锅制作流程! f4 d& j4 h  K  D3 P
油料:
$ _. _, D* J6 t. r4 f色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
# s8 D2 |+ F. ~% x+ `& Q: H0 A配料:
4 U; g, b- L( \" l* d9 Z4 x) @6 S糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。
* H$ c$ P; K# P' U: _. G5 v0 p调料:, a6 A- u$ \! Y
冰糖300克,白酒150克。5 K+ |* H% n# Y
底料炒制工艺:+ G$ d/ m$ O) G" r5 y
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
3 A' T2 q/ S4 Q7 K. b炒制关键:
, D- K9 q0 z3 F* p& X$ o1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
' N. [& E* E  c8 D6 O2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。4 f1 G5 s! e) y
兑锅工艺(10锅量):
; [8 a" N) X: Q6 c+ D! g取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5-8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。) C2 G2 s; e3 o- R6 C4 t

$ T- l' G0 F" y
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

194

回帖

5

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
161
发表于 2025-10-20 10:21:19 | 显示全部楼层
人人为我,我为人人~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

181

回帖

14

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
196
发表于 2025-10-21 13:08:24 | 显示全部楼层
我也来分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

235

回帖

30

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
246
发表于 2025-10-21 13:29:04 | 显示全部楼层
终于找到方法了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

206

回帖

26

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
218
发表于 2025-10-23 10:49:34 | 显示全部楼层
火锅吃货
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

177

回帖

11

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
165
发表于 2025-10-28 13:07:35 | 显示全部楼层
半子中国好厨师!~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

245

回帖

35

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
254
发表于 2025-11-1 12:45:05 | 显示全部楼层
就爱吃冷锅菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

188

回帖

14

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
195
发表于 2025-11-2 13:10:32 | 显示全部楼层
必须支持强大的火锅配方
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

150

回帖

22

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
156
发表于 2025-11-3 12:51:16 | 显示全部楼层
美味的火锅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

211

回帖

27

贡献

117

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
227
发表于 2025-11-5 14:54:42 | 显示全部楼层
美味的火锅料
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-2-24 01:00 , Processed in 0.214692 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表