商业版羊肉火锅技术配方，羊肉火锅白汤、红汤制作流程及兑锅工艺分享

半子

商业版羊肉火锅技术配方，羊肉火锅白汤、红汤制作流程及兑锅工艺分享
羊肉火锅
白汤锅制作流程
（以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）
主料：
/ h/ U+ {5 b9 n$ W老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料：
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
$ X! u$ l" J+ |药料：
八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：
精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
, V- d) t$ |% j' ?制作：
. l/ P9 W* u% V$ N1、将药料用白酒加清水500克浸泡约25-30分钟，捞出包成香料包。
2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内氽5分钟捞出。
- e8 C1 _) C  {/ @3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6-8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
. J( D& F! x3 T! N4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5-8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
5、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
* t3 D: l& @  W. g2 U! m& W辣汤锅制作流程
油料：
$ _. _, D* J6 t. r4 f色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
# s8 D2 |+ F. ~% x+ `& Q: H0 A配料：
4 U; g, b- L( \" l* d9 Z4 x) @6 S糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
* H$ c$ P; K# P' U: _. G5 v0 p调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
3 A' T2 q/ S4 Q7 K. b炒制关键：
, D- K9 q0 z3 F* p& X$ o1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
' N. [& E* E  c8 D6 O2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
兑锅工艺（10锅量）：
; [8 a" N) X: Q6 c+ D! g取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5-8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

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