商业版羊肉火锅技术配方，羊肉火锅白汤、红汤制作流程及兑锅工艺分享

半子

% U" R  {! k' K& k/ U商业版羊肉火锅技术配方，羊肉火锅白汤、红汤制作流程及兑锅工艺分享
羊肉火锅
1 Z$ k3 C% \1 Z, I' y. P白汤锅制作流程
3 a/ R  c* J9 d. X（以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）
4 ?. ?  F+ c. n7 O主料：
1 R4 B9 {* N$ k$ e老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
% {+ d8 T* s2 U( m辅料：
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
7 E1 A- f- G9 L9 g9 s药料：
八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
  o; b9 w& Y& b' q; d; F; ]/ B: B2 |调料：
1 d! O4 c( E6 V) Q精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
制作：
1、将药料用白酒加清水500克浸泡约25-30分钟，捞出包成香料包。
' J% P( `8 O! Q& Q  @2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内氽5分钟捞出。
3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6-8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
, V' ^$ B+ e& I* Q8 Q4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5-8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
5、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
2 ^+ h0 G) u" a/ x辣汤锅制作流程
油料：
  r4 X7 D. v+ T+ q# m色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
' H5 N  h0 R8 u配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
7 F& @( S# N: J5 L" T5 S3 C底料炒制工艺：
; f6 z' n! p. d) B0 b: A: I( j将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
7 m) g0 p$ B( v9 O1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
/ h4 C: Z* J3 ~+ H! D: `) N6 J2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
8 Z* J- @! F1 e3 H! X兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5-8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
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