年售10万份的传奇酸菜鱼配方工艺详解（重庆大酒店行政总厨）

半子

年售10万份的传奇酸菜鱼配方工艺详解（重庆大酒店行政总厨）
介绍：
酸菜鱼是酒店的发家菜。仅此一道菜，一年能卖出10万份，营业额680多万，纯盈利300万。此菜如此旺销，有两点秘诀，出品总监毫无保留地公布给了团员们：第一，原料弃用草鱼，选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花维。第二，调整烹调步骤，鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘，撒上胡椒面和葱花，激入用泡椒酱、蒜末等原料炸香的高温香辣油，比传统做法更容易激发菜肴的香味，同时。加入了十八香的香辣油浓香扑鼻，也增加了菜肴的鲜香。
菜品制作：
国家高级烹调师，从厨22年，擅长川菜制作
考察团成员何奇问：
花鲢鱼的肉质并不鲜嫩，而且小刺太多，影响食用．如何解决这个问题？
答：
此菜应选用重量在2斤半到3斤左右的花鲢鱼，鱼太小则小刺过多，鱼过大则鱼肉口感不滑嫩，也不能选用乱刺过多的白鲢，否则影响食用。
原料：
花鲢一条约1250克，酸菜丝150克，色拉油、猪油各130克，二汤800克，红薯淀粉10克。
调料：
泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒酱50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉（十八香是类似十三香的成品香辛调味料，具有香味浓郁持久，增强食欲的效果。每袋40克，售价9元）2克。
制作方法：
（1）花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。
（2）鱼肉片加适量料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。
（3）净锅入色拉油、猪油各70克烧热，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香，下入二汤，淋入泡野山椒水，下入改好刀的鱼骨、鱼头大火烧开，撇净浮沫，转中火煮3分钟至熟后，将鱼骨块和鱼头块捞起，装入深口盘中。
（4）原汤烧开后离火，均匀下入浆好的鱼肉烫至鱼肉收紧（鱼片要离火下入酸汤，防止溜浆或发生粘连，影响卖相），上火烧开，大火煮1分钟至鱼肉七成熟后捞起盛入盘中，原汤烧开，撇净浮沫，浇在鱼肉上，撒上胡椒粉、葱花。
（5）另起锅下猪油、色拉油各50克烧至七成热，下泡椒酱、蒜末炸香，撒入十八香粉，起锅淋在酸菜鱼上即可。

舊夢人

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咕叽咕叽

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黎明

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杯尽

学习了，谢谢分享、、、

在笑

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