重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密（另附成品火锅包子应用相关菜例）

半子

重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密（另附成品火锅包子应用相关菜例）
介绍：
最近师傅去重庆考察，在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市，当地的火锅店用它来涮火锅，无论麻辣、清汤火锅，都可以放入这种包子涮烫，久烫不烂，晶莹透明，咬起来筋道弹滑，馅料多种多样，有三鲜、灌汤、香菇、蔬菜等等。
为什么这种包子久煮不烂呢？业内人士推测是因为包子皮的主要用料是低筋粉和糯米粉。由于含低筋粉，煮后的包子透明，而由于含有糯米粉，包子皮筋道弹滑。在目前的重庆火锅界，这款包子是新流行的特色涮品。除了用于火锅，这款包子也可以广泛用于中餐。成品火锅包子每袋10个，一袋3-4元，成本很低。
下面是唐师傅用这款包子设计的两道新菜，客人反映包子美味奇特，和菜品搭配的吃法非常新颖。
鱼头三鲜包
味型：
咸鲜，包子爽滑。
介绍：
从“鱼头水饺”演变而来，使用胖头鱼鱼头制作汤菜，用包子做辅料，非常新颖。
原料：
胖头鱼鱼头一个500克，火锅包子400克（选用三鲜馅的）。
调料：
高汤1.5千克，姜片、葱段各5克，盐8克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精3克。
制作方法：
（1）将杀洗干净的鱼头对剖切开，冲净血水。
（2）炒锅放适量底油，烧热后放鱼头、姜片、葱段煎黄，再下热高汤大火烧沸，打去浮沫，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精，大火将汤熬至浓白，再放入火锅包子同煮约3分钟至包子浮起成熟，即可出锅入盛器上桌。
玉包滑蛋蒸鲈鱼
原料：
鸡蛋4个，火锅包子8个（选灌汤型），鲈鱼肉200克。
调料：
盐5克，熟猪油5克，味精3克，葱油15克。
制作方法：
（1）取一大碗打入鸡蛋，放入水150克、盐、化猪油、味精搅打均匀，覆膜入蒸箱旺火蒸至刚定型。
（2）将鲈鱼肉切成薄片，腌制上浆，轻轻地放在蒸蛋上面。
（3）将包子放入沸水锅里煮至浮起涝出，均匀地放在鱼片周围，再放入蒸箱旺火蒸3分钟左右至鱼片刚熟取出，淋入少许热葱油即可。
菜品制作：
从厨16年，擅长川菜、火锅制作。
大厨实验室李建辉的火锅包子的配方：
火锅包子是2009年冬开始流行起来的一种主食，它久煮不烂，透明似水晶，香滑可口，迅速成为餐桌上的新宠。有的火锅店甚至以火锅包子作为特色推荐。最近我研究了成品火锅包子标注的配料，又请教了多位老师傅、面点师傅，揭开了这款包子的秘密。为什么要揭秘呢？因为从营销角度来说，购买成品的火锅包子不如自行研制的火锅包子更神秘、更有卖点。
火锅包子为什么能久煮不烂？它的秘诀是只用土豆淀粉，因为土豆淀粉拈性大，久煮不烂，而且煮前是白色的，久煮后变成透明的，这一条可以参考大街上的小吃—砂锅土豆粉。
具体和面方法：
1、烫芡团：将土豆淀粉放入面盆，加温水（水温在30℃左右，500克土豆淀粉大约加500克温水）调成比较浓稠的浆，然后在土豆淀粉浆内猛倒入适量开水，并迅速用木棒按顺时针方向搅拌，边搅拌边继续倒开水，直到搅成有很大粘性的团为止（以能插入筷子立住为准，淀粉遇热水能迅速糊化变浓稠），然后在芡团上插几个眼，再倒入开水没过芡团浸泡1分钟，将土豆淀粉烫熟，倒出热水即可（变成芡团的土豆淀粉不会继续吸收水分了，所以倒入的开水可以全部倒出）。
2、加入生土豆淀粉：在盛土豆淀粉芡团的盆中加入少许明矾面（加入明矾的目的是使包子皮更透明光滑，更有筋力，但千万不要加多了，500克土豆淀粉只需加3克左右），再拌入生土豆淀粉（烫好的土豆淀粉芡团与生土豆淀粉的比例1：1），揉匀成软硬适中的面团，即可下剂子做包子了。用这样的面团做出的包子越煮越筋道。
火锅包子馅料举例：
灌汤猪肉馅
配料：
鲜猪肉650克，猪皮冻200克，味精5克，白糖10克，香油12克，酱油25克，盐5克，胡椒粉1克，姜末40克。
制作：
1、将猪皮冻切成粒。
2、将猪肉剁成蓉。
3、将肉蓉纳入盆中，下入姜末、盐搅匀，徐徐加入清水150克，边搅边加入白糖、酱油、味精、胡椒粉、香油、盐等调料搅成胶状肉馅，最后拌入猪皮冻即可做包子。
大厨实验室杨建华的火锅包子的配方：
将能煮能涮的包子入菜确实有新意，这种包子可以成为很多老菜的新搭档，其实这包子可以自制，下面我给大家一个配方，同行们可以借鉴：
将生粉和澄面按4:6的比例纳入盆中，冲入开水，边冲边搅动至烫匀、没有面疙瘩，然后揉匀至上劲，最后用手蘸少许猪油将面团揉光即可。用这样的面团下剂子即可做出久煮不烂、不浑汤的包子。
生粉是高筋淀粉，澄面是低筋淀粉（即蛋白质含量很低），所以添加一定比例的生粉可以增加包子皮的粘性，使其更耐煮；另外烫后的澄面是透明的，所以包子煮后也是透明的。注意的是干万不能用面粉，面粉做不出水晶的感觉。
大厨实验室赵海军的火锅包子的配方：
我按照自己的实践经验给出一款水晶包子皮的配方：
将土豆粉500克纳盆，加入800克开水搅匀烫成透明糊状．然后加入糯米粉400克、玉米淀粉400克揉成面团，继续揉10分钟左右至上劲，下成剂子制作包子即可。按照这个配方做出的包子久煮不烂，煮后透明，有粘性，效果非常好。
土豆粉即马铃薯淀粉，烫后是透明的，添加土豆粉制作的包子非常耐煮，而且不容易破皮。而糯米粉可以增加包子皮的粘性（借鉴汤圆的制作原理），添加玉米淀粉则可以中和土豆粉的韧性，全用土豆粉的话做出来的包子特别韧，跟粉皮似的。

等风来

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