" i9 d) R9 q/ v% R9 {重庆小面辣椒油秘制配方？三十年老店的招牌. l' ^, b1 @! s
【重庆小面烹饪技术总结】
2 l* C# k4 {$ L! T4 O% E; @+ d/ Q6 N" x「重庆小面为什么用碱面？」
7 Z9 ]" B& P% E1 u. v4 ?重庆小面，面要用碱面，因为碱能防止面条过快发酸，又形成了独特的口味，一举两得。0 L" v7 ] i% G3 F. m: A
【重庆小面辣椒油】3 ]; s I; g- ?3 r) O
详细的配方有：
; b/ u, f2 E5 j2 h' \干二荆条辣椒150克，干朝天椒60克，石柱红辣椒150克，干红灯笼辣椒90克，白酒60克，甘草12个，熟菜籽油1800克， 植物油900克，猪油600克，葱120克，姜60克，洋葱120克，香菜60克，白芝麻100克
; P" B; c \3 Q; p【香料】八角15克，桂皮10克，香叶10克，去籽草果3颗，白蔻6克，干花椒6克
" _3 } F6 s" I制作工艺：$ p Q) n6 N, C/ |, d- F" c$ Q
（1）首先将香料放入清水中，漂洗干净杂质，随后捞出撒上白酒，腌制半小时，备用。
7 ?; h/ J! a: x1 ?+ t5 o0 H（2）将干二荆条辣椒，干朝天椒，石柱红辣椒，干红灯笼辣椒放入清水中，清洗干净附着在表面的杂质灰尘。随后捞出控干水分，备用。$ C7 T- }% c$ q7 g4 H
（3）锅中烧干水气，淋入少许油，倒入四种辣椒，开最小火进行煸炒，把水分炒干，颜色逐渐炒制深红，干香，锅中冒着青烟，即可关火，利用锅中的余温继续炒制，直至锅降温，用手可以轻松捏碎为止。
3 `) P1 X4 f* }! r/ e（4）将炒好的辣椒放入石巢中，用石头敲碎成辣椒面，备用。
4 l! X& l W- r9 ^; s6 ^& Z ~( M（5）锅中烧干水气，倒入熟菜籽油，猪油，植物油升温六成热，去除油的生腥味，关火降温至三成热，倒入葱段，姜片，洋葱，香菜小火炸制食材金黄，接着捞出残渣，倒入香料继续炸制香料颜色变深即可，过滤出油。' F$ j: ^; b, K" b
（5）锅中的油升温五成热，倒入白芝麻炸制表面饱满微黄，即可捞出，备用。$ |$ ?; |/ Q( @
‍（6）锅中的油继续升温五成热，备用。将辣椒面中取三分之二，倒入碗中，再淋入白酒，甘草搅拌均匀，淋入五成热的油，边淋边搅拌，保证食材受热均匀一致，油倒入二分之一。, C: n/ g$ N8 s2 n" v
（7）等待油降温4成热时，倒入三分之一的辣椒面搅匀，再淋入所有的油，充分搅匀，静置12小时后，加入熟白芝麻搅匀即成。
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发表于 2025-9-14 17:55:57
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