红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家

小龙

# |# I. ^9 v( G2 u; e" ?( N* g; s红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家。
8 ]; t  W$ O5 B) W: a川香红油辣卤
$ N( `1 `* Y+ k/ R: F一、高汤制作
1、将准备好的鸡架骨，猪皮，大骨等进行焯水，冷水下锅，放人大葱、老姜、白酒，大火煮沸再小火5分钟捞出用清水清洗干净备用。
/ e" k+ a9 V) ?% D+ }! r- G2、锅中倒人清水，清水多少根据鸡架骨，猪皮和大骨的量定（水和肉比例不能少于 5:1)，比如50斤，就需要10斤肉类。冷水下锅，老姜、白酒，适量白胡椒。下人鸡架，猪皮，大骨，烧开后，边熬边打血沫，大火熬制半小时，小火熬制3小时左右，高汤发白。
3、高汤保存：当天未用完的高汤，要烧开后进行保存，不要再搅动，
* }1 C% C; z8 |( V& g! k二、香料包准备；25斤高汤量
" ^7 q) y) e& O: k3 e白芷25克、沙仁20克、桂皮25克、香叶8克、山奈20克、小茴香20克、红扣15克、甘草5克、丁香5克、肉扣20克、八角25克、草果25克、白扣15克、香茅草香料6克、罗汉果2个、当归15克、香木15克、毕波15克；以上香料打成中粗，用纱布包好，放人清水和白酒泡20分钟左右。
# i0 Y% l7 r! |" t6 J" S三、红油制作：
9 ^( w* y. V: m4 f) _满天星辣椒400克剪成辣椒节，用水煮涨打碎，做成糍粑辣椒备用。锅中下4斤大豆油，冷油下姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下人糍粑辣椒炒干捞出，油备用；
) P& ~8 {! }$ r" j8 I: J四、糖色制作
黄栀子25克、冰糖200克、水1000克、红曲黄3克、红曲红0.5克。
0 v) }4 K( z! e  M制作流程如下：
(1）把黄栀子拍破，放人1000克开水中，浸泡10分钟。然后过滤出黄栀子水，丢掉黄栀子渣，最后就得到1000克黄栀子水。
# C; c5 D% `0 b% `9 m5 i(2）起锅不放，不放水，下人200克冰糖，干炒糖色。当冰糖大泡变小泡的时候，向锅中加入1000克黄栀子水，然后继续煮制3分钟。
$ p' m5 t! ]: z, F! J/ Y(3）把红曲黄和红曲红，一起倒人碗中，用冷水化开，搅拌均匀，然后倒人糖色中，继续熬制2分钟，即可关火。
/ H7 W. Z4 H9 @0 p; I, p7 n(4）复合糖色就做好了，等复合糖色放凉之后，把它用保鲜膜封起来，放冰箱冷藏，可以保存一个月。每次要使用的时候，从冰箱拿出来就行了。
五、卤水制作
准备一个桶，称25斤高汤，下人做好的红油，糖色，在下人盐，白糖，红花椒，青花椒，满天星辣椒，15克黄栀子拍碎，跟香料包小火热制 30 分钟，然后在下人味精、鸡精熬制5分钟后就可以卤制食材了。
& w+ F4 x6 X& @8 S1 D六、卤水调味：
一斤汤加盐18克，味精10克，白糖8克，鸡精5克，糖色 15 克（参考），然后加人红花椒1克、青花椒1 克、满天星辣椒10克；
七、卤货时每一斤卤货加：
0 K( I: c" J. H8 w盐10克、糖7克、胡椒粉0.2克、鸡精2克、味精6克。满天星辣椒5克，青红花椒各1克（根据卤水的实际情况和当地口味添加）。
: X, _. C; u) a八、各类食材焯水和腌制时间参考。
【荤菜类】
1、鸡翅尖，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制5分钟，泡制30-60分钟。
  h$ D: C8 r# R2、鸡爪，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制15分钟，泡制60分钟
, i" G% Y/ E* T- p! d" S+ k  K3、鸡小腿，不用腌制，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制80分钟。
2 J+ s% {+ }9 ]' Y; R' v. [" U, z4、三黄鸡，不用腌制，开水下锅，水开焯水3分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
5、鸭脖，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
7 n' V7 E6 M4 t+ S5 @  S: x* P6、鸭掌，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
; W% x( D1 C* w+ W7、鸭头，腌制60分钟，水开之后再下锅，水开焯水2分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
* y2 K# K/ x  ~3 `( Q8、鸭翅，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
9、鸭腿，腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
+ L* ^& \9 x9 q10、鸭肠，腌制30分钟，开水下锅，水开焯水1分钟左右，卤制1分钟左右，无需泡制。
1 a! H1 C0 u6 Z/ M5 c11、猪蹄，腌制20分钟，冷水下锅，水开焯水8分钟，卤制1-2小时，泡制60-90分钟。
. ~- _$ X" L' a* j12、猪脸肉，腌制60分钟，冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
6 p* X- K) i. G13、猪头，清水浸泡（腌制）1-5小时。冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制90-120分钟，泡制60-120分钟。
14、猪耳朵，猪舌头，不用腌制，冷水下锅，水开焯水5分钟，卤制40分钟，泡制60分钟。
& K7 G' q+ t: m$ K3 K. |  r# p& _, H- n15、牛腱肉，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制60分钟，泡制120分钟
9 k1 f6 |2 C( O) N8 e- [& E16、猪肥肠、猪肚，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。
  M8 X5 v! L. @) c5 O17、猪肝，可用食盐腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制60分钟。
18、猪心，用刀切开不切断，冷水泡30分钟去除血水，然后冷水下锅焯水，水开焯水5分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
19、猪肺，冷水下锅，水开之后，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制80分钟。
20、鸭心，泡出血水，腌制1-2小时，冷水下锅，水开焯水3-5分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
21、鸭胗，腌制60分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
【蔬菜类】
: `  i& b9 r$ P5 ^% O. P: I1、莲藕根，卤制15分钟，无需泡制，立即起锅。
2、海带结，卤制2分钟，泡制10分钟。
3、土豆片，卤制3分钟，泡制10-20分钟
4、腐竹，卤制1分钟，泡制10-20分钟。
5、木耳，卤制3分钟，泡制10-20分钟
6、豆腐干，卤制2分钟，泡制20-60分钟。

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