红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家

小龙

红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家。
& L( N* j, K' S! k川香红油辣卤
一、高汤制作
1、将准备好的鸡架骨，猪皮，大骨等进行焯水，冷水下锅，放人大葱、老姜、白酒，大火煮沸再小火5分钟捞出用清水清洗干净备用。
2、锅中倒人清水，清水多少根据鸡架骨，猪皮和大骨的量定（水和肉比例不能少于 5:1)，比如50斤，就需要10斤肉类。冷水下锅，老姜、白酒，适量白胡椒。下人鸡架，猪皮，大骨，烧开后，边熬边打血沫，大火熬制半小时，小火熬制3小时左右，高汤发白。
3、高汤保存：当天未用完的高汤，要烧开后进行保存，不要再搅动，
% z4 L2 [0 s; @5 O+ Z二、香料包准备；25斤高汤量
; `* j, U6 S' _! I/ B. U2 p白芷25克、沙仁20克、桂皮25克、香叶8克、山奈20克、小茴香20克、红扣15克、甘草5克、丁香5克、肉扣20克、八角25克、草果25克、白扣15克、香茅草香料6克、罗汉果2个、当归15克、香木15克、毕波15克；以上香料打成中粗，用纱布包好，放人清水和白酒泡20分钟左右。
三、红油制作：
满天星辣椒400克剪成辣椒节，用水煮涨打碎，做成糍粑辣椒备用。锅中下4斤大豆油，冷油下姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下人糍粑辣椒炒干捞出，油备用；
4 X" d, q) j" T3 A% q% J; X$ b四、糖色制作
黄栀子25克、冰糖200克、水1000克、红曲黄3克、红曲红0.5克。
" g  P5 M4 x( y$ n2 O" t, ?制作流程如下：
(1）把黄栀子拍破，放人1000克开水中，浸泡10分钟。然后过滤出黄栀子水，丢掉黄栀子渣，最后就得到1000克黄栀子水。
* G5 B0 N( O( r# Q4 ~+ i2 M3 y(2）起锅不放，不放水，下人200克冰糖，干炒糖色。当冰糖大泡变小泡的时候，向锅中加入1000克黄栀子水，然后继续煮制3分钟。
9 T+ ^, g" ?  i4 q% x! ](3）把红曲黄和红曲红，一起倒人碗中，用冷水化开，搅拌均匀，然后倒人糖色中，继续熬制2分钟，即可关火。
3 e! ^, h- O# @: `! R  K3 f(4）复合糖色就做好了，等复合糖色放凉之后，把它用保鲜膜封起来，放冰箱冷藏，可以保存一个月。每次要使用的时候，从冰箱拿出来就行了。
$ J6 U2 V. |5 o/ K( J五、卤水制作
& h2 h- n* B. y- ~3 _) `准备一个桶，称25斤高汤，下人做好的红油，糖色，在下人盐，白糖，红花椒，青花椒，满天星辣椒，15克黄栀子拍碎，跟香料包小火热制 30 分钟，然后在下人味精、鸡精熬制5分钟后就可以卤制食材了。
六、卤水调味：
一斤汤加盐18克，味精10克，白糖8克，鸡精5克，糖色 15 克（参考），然后加人红花椒1克、青花椒1 克、满天星辣椒10克；
七、卤货时每一斤卤货加：
6 @  Z3 u- M8 W/ c  j! H盐10克、糖7克、胡椒粉0.2克、鸡精2克、味精6克。满天星辣椒5克，青红花椒各1克（根据卤水的实际情况和当地口味添加）。
, R" x: |$ R: j- N- y, L5 r八、各类食材焯水和腌制时间参考。
【荤菜类】
2 f9 O; H8 K6 W$ i& N% E1、鸡翅尖，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制5分钟，泡制30-60分钟。
, s. q: r! W! H( P; `9 K2、鸡爪，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制15分钟，泡制60分钟
3、鸡小腿，不用腌制，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制80分钟。
4、三黄鸡，不用腌制，开水下锅，水开焯水3分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
5、鸭脖，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
6、鸭掌，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
7、鸭头，腌制60分钟，水开之后再下锅，水开焯水2分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
& J( @  Y+ d$ Y" V1 `5 }8、鸭翅，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
# j( ~( _4 Z' z& H/ n9、鸭腿，腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
; f' E$ s! [# _% f2 d& H10、鸭肠，腌制30分钟，开水下锅，水开焯水1分钟左右，卤制1分钟左右，无需泡制。
11、猪蹄，腌制20分钟，冷水下锅，水开焯水8分钟，卤制1-2小时，泡制60-90分钟。
12、猪脸肉，腌制60分钟，冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
5 a  m1 q6 [8 k  `- A2 G. |' F9 {13、猪头，清水浸泡（腌制）1-5小时。冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制90-120分钟，泡制60-120分钟。
14、猪耳朵，猪舌头，不用腌制，冷水下锅，水开焯水5分钟，卤制40分钟，泡制60分钟。
15、牛腱肉，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制60分钟，泡制120分钟
- R& ?  ~. y0 t16、猪肥肠、猪肚，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。
9 W6 K5 @) h' }) T17、猪肝，可用食盐腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制60分钟。
18、猪心，用刀切开不切断，冷水泡30分钟去除血水，然后冷水下锅焯水，水开焯水5分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
, t* L+ i8 _# ~2 c& g19、猪肺，冷水下锅，水开之后，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制80分钟。
( o! g! C& q( N2 s20、鸭心，泡出血水，腌制1-2小时，冷水下锅，水开焯水3-5分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
4 j# A& J  \* U21、鸭胗，腌制60分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
+ p6 y! D  L: b' \' }0 E! y$ L8 J0 m【蔬菜类】
1、莲藕根，卤制15分钟，无需泡制，立即起锅。
( d2 q& N0 L' r8 m! D3 F' c! W; }) Q2、海带结，卤制2分钟，泡制10分钟。
* f; A; _! U% m; b/ e2 }  \3、土豆片，卤制3分钟，泡制10-20分钟
3 w( W4 B' a2 }& D! `8 H; ~. n3 _  R4、腐竹，卤制1分钟，泡制10-20分钟。
; `  D2 `/ D0 \6 v, g4 U: q5、木耳，卤制3分钟，泡制10-20分钟
6、豆腐干，卤制2分钟，泡制20-60分钟。
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