老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞

小龙

& A: d9 C+ [: }7 ?" l老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
: _" W! F5 N5 h0 v王氏现捞
: |4 R; j2 M, X# i一、现捞香料配方：
(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
0 }0 W, K/ j( |( h- v4 g二、现捞油制作
8 G6 @2 F9 k5 Y1 X  f/ g- Y1、香料：
0 {1 N  W1 K5 M5 t* D* s: Z/ B小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
/ s7 y' B5 ?) S- o0 g2、糍粑辣椒：
河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
3、炼油：
9 D( ^# _2 G5 E准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
4、炼糍粑辣椒：
待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
三、新起现捞卤水：
1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
7 x% e9 A3 {9 n0 w& j! q, T福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
) ?% ?( `3 `, L9 V& T3 F四、食材调味比例：
5 j! o$ i# b: f$ ?1 _" Y1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
9 v) {" B+ y& O" g7 r正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
1．打油
4 |- n" f2 o4 \/ E. ^2．打浮沫
2 J5 z$ b, u5 w- B0 X1 H3．清底部粉尘
4．添水
5．沥渣
$ w& k& Y+ `% f+ R" Y2 B6．尝咸淡
7．添油
8．卤水烧开
9．下香料包
10．下盐糖
11．各食材时间：
, s0 k; [0 a( @6 F牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
鸭脖 鸭腿：45 分钟
1 r5 f$ H1 I6 k5 h3 y去骨肘子 猪肝：40分钟
猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
2 X% \) e- l6 p" Z( ?: v鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
- Y9 n* B! k( q3 v$ B锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
: _3 K5 o1 q$ j. ]" w# a小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
% N; I- X" n1 X! c猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
: |- K2 S% y" Z鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
鸡尖 调味品：10分钟
2 N# X* _1 w. E  r5 W8 G' y, `2 z, U备注：
" ?# K1 o2 _1 ]0 u" R- P关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
( W$ _7 Y- p( B1 u3 `" n七、备注：
$ _% R2 f9 D- c5 J- R$ D* q* G1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
( m! j8 T6 J! o* r' |2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料

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