老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞

小龙

9 Z8 B, z  k/ x, u+ q0 C老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
王氏现捞
一、现捞香料配方：
(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
二、现捞油制作
1、香料：
小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
2、糍粑辣椒：
2 Z9 ^0 T8 P+ _4 N2 ?河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
, z( |, \5 u: y  h8 n2 }3、炼油：
6 @) D: v# F* ^" X准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
. [: U5 K; G/ N; p& }4、炼糍粑辣椒：
待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
. R# O% N/ X0 q' b5 R三、新起现捞卤水：
% B* |1 x8 l* G/ |9 Y; t! G1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
" S8 ^; G+ ?+ _3 _2 o" ]福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
5 W3 Y2 t) B( l/ W; W) w* G) G. m四、食材调味比例：
6 P# r8 e( y5 ~2 F1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
. _, L' q8 U& C4 z: d正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
1 F! C2 e' e; w/ u" a! C汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
1．打油
2．打浮沫
+ d2 r  Y2 B- m5 w$ k5 U+ k3．清底部粉尘
4．添水
5．沥渣
; q* g1 Q/ \  O+ Z; i: H% O# ]6．尝咸淡
' ]+ [( b: O" Z( l7．添油
! U/ X5 Q/ g" a* x2 Y% q8．卤水烧开
9．下香料包
& G: [" S" ]1 h% z5 N1 m6 A10．下盐糖
11．各食材时间：
7 k( e+ M' p4 r; q! H牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
鸭脖 鸭腿：45 分钟
( y- L% m8 D% W  i8 ~" j去骨肘子 猪肝：40分钟
9 B2 J5 Q2 n2 V! _猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
0 C+ n, \/ k- F4 _2 Y鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
6 x( k" u4 ~7 q; x9 |  Y# B小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
; C6 n7 p6 y" _8 x  t: o鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
9 _. P0 z# m+ T+ y( U- C: a鸡尖 调味品：10分钟
8 f3 j, m  z, V2 U. K# [, s备注：
关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
六、香料包使用方法：
% X% A: A1 V, X2 ]' X! z每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
* G6 Z! \3 K1 t; o9 B8 u七、备注：
1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料
% D, Y5 z1 O3 l
& L8 ~8 u6 U4 F) ~

栀曦

学习啦~

眉眼之间

为天下厨师的十分们点赞

素而安然

学卤求交流

空余

必须收藏的卤料

阔野

天下厨师网的师傅真牛

亡梦爱人

感谢平台

你不爱我

支持支持~

菊花哥哥!

我也来分享

ヤ;搁[浅灬

谢谢楼主的分享