老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞

小龙

' u: V9 f+ h7 |+ m老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
王氏现捞
一、现捞香料配方：
(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
二、现捞油制作
1、香料：
小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
# g( z# V+ ^0 S. S, f. [2 S2、糍粑辣椒：
河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
3、炼油：
  [( l( B8 n/ e+ U) D准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
4、炼糍粑辣椒：
9 W6 }1 S3 E8 J! ]6 Q" {待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
三、新起现捞卤水：
, j$ ^5 ^4 T- Q: x1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
3 i+ ^/ H8 N  E+ A四、食材调味比例：
1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
$ K- u7 h- b2 e5 D8 \( r正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
/ W1 F6 J  l3 @# Y4 j辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
1．打油
2．打浮沫
- m  E! h: [; G  N5 @3．清底部粉尘
4．添水
% h: ?9 H3 z; h; \7 Y3 N) U7 h5．沥渣
6．尝咸淡
+ j4 G9 k5 c6 M' G. `+ m2 o7．添油
8．卤水烧开
, k% G' k8 h0 ]2 q. b9．下香料包
10．下盐糖
11．各食材时间：
牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
' K% R( ?8 h2 {( r+ @鸭脖 鸭腿：45 分钟
去骨肘子 猪肝：40分钟
猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
: [  H$ p6 r# p5 S鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
' h' A9 [. a( d5 ^小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
- y( D7 h% H) o( i# t猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
& S7 U- F. K/ G$ D% h2 B! Y# H, M鸡尖 调味品：10分钟
备注：
. u! ?; Q% B! M) k1 [, S0 o关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
/ q* q2 u8 ~* g六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
七、备注：
1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料

栀曦

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