老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞

小龙

: H  m" ]: E" K老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
- o  w) Q3 ]. h" j! C: j7 K王氏现捞
3 ^/ c4 {- J7 {6 I/ [一、现捞香料配方：
3 i2 z7 x5 g: N) M) V/ S(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
二、现捞油制作
1、香料：
小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
/ g! L6 U& g8 r- `' k( {2、糍粑辣椒：
3 V$ b0 K6 ?9 L7 ?( R河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
$ I# D( g  k- X. t: y7 b# A$ k$ N3、炼油：
- A! c3 x& T! N2 ^* X( x. i准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
1 ~9 }7 A9 R- o  }  b3 a0 u4、炼糍粑辣椒：
* \9 x6 K5 `9 z8 O+ r- z待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
三、新起现捞卤水：
1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
5 n" G5 p2 W- N4 M6 z福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
  d: I4 g9 @& r; R" s  L四、食材调味比例：
, b* J7 o8 B- O, S% J9 V* N5 c1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
7 ]; ]0 k' Q8 z6 u& ]7 p汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
1．打油
2．打浮沫
! N9 ~7 c% z) n3 N! }5 C3．清底部粉尘
4．添水
5．沥渣
6．尝咸淡
7．添油
; `3 Q4 h. J+ x2 q+ P: E8．卤水烧开
" m9 `4 G% C# ~; K7 d+ M% O9．下香料包
10．下盐糖
11．各食材时间：
. u6 V! M5 @$ Y6 Z) Z; v3 r牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
' O6 d6 H4 I  F+ ^2 ^3 o$ N鸭脖 鸭腿：45 分钟
6 g( C/ g3 g: B; ]$ A; M/ k" K去骨肘子 猪肝：40分钟
& ^+ }( b6 m( O! p猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
7 C+ ]# O; v. k& M猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
  b& m+ H$ ~* [5 A) v5 Y锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
) @) h4 A3 {( \4 u小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
鸡尖 调味品：10分钟
备注：
关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
2 d5 ~& Q+ h6 B2 a六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
; W3 R) E- R) v$ D七、备注：
1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料
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栀曦

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