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8 C% G9 i/ \: E" e2 }* F老师傅做了30年的卤菜全靠这锅卤水用了30年附卤水配方7 o g& U& O; e
川式卤菜# ^4 s' k) Y! S) b# R: ~: p# v
一、五香系列配方
8 F: n: N; G: ?) ?/ f烟桂皮40克、排草 40克、白蔻 15克、干松 35克、八角50克、白芷20克、灵草40克、丁香 15克、毕拨 25克、三奈25克、毛沙仁15克、肉蔻 30克、小茴香 50克、草果（去仔）25克、桂枝20克、广藿香 35克、罗汉果2个9 J- n M1 |/ w0 Z5 s2 A
香料配好后用温水浸泡半小时左右清洗 1-2 次
n) d6 m! z# {) I% {1、每次更换香料，加老姜 500 克3 [5 p$ v2 }0 t6 \0 }% \ P t" n
2、一副香料可使用6 次，使用 3 次后加一个新料包。; B. Q) ?$ d3 z8 k4 |& U5 ^% u
3、待旧料包使用6次后换掉，再加一副新料包，新旧更替使用
8 T _; B) O7 R/ B% k6 B! J# R% ]4、此副五香香料适用于80斤左右卤水，也可把香料配好后全部打成二粗状。# Q2 u1 a6 K! V3 o& p1 a
5、食材和卤水的比例按1:1.5左右（需保证卤水在不含卤油的情况下能淹过食材即可）忌：食材过少会影响卤水和食材的整体效果。) E2 ^3 Q3 {' `
二、清水起卤水过程
* Q4 W5 s5 t2 _2 ]1 V( |" P0 x1、准备一件棒子骨（15斤）、新鲜鸡（15斤）、新鲜鸭（15斤）、肥猪肉(5斤）、猪皮（5斤）、料酒500ml、香醋20克、一副香料（清洗1-2次）温水浸泡半小时左右。（注意：用新鲜棒子骨、鸡、鸭、猪皮，起汤效果更好，需保证起汤食材 55斤左右。
# m( x; ?; Z% I6 o2、60桶，注入清水120斤左右加入备好的姜、大葱、料酒、香醋，下棒子骨，鸡，鸭，猪肉，猪皮冷水下锅。用大火烧开，前期用大火熬制一个小时，然后用中火熬制1.5 小时，再把配好的香料散放入高汤中熬制半个小时，再加入炒好的糖色熬半小时，然后把里面的全部材料捞出。熬好的高汤尽量控制在70斤左右。
Z; o9 _) m; G- q' h8 A& M( e3、调味料比例：: s. ]. ], e' f! b
60桶一厘米5.3斤，1斤高汤加入18克盐，10 克味精，8克糖，4克鸡精，乙基麦芽酚 0.3 克。7 `, `& T) a5 D3 O* d
4、加入炒好的糖色，新卤水制作完成，前期颜色应该比所需的色泽稍浅，可按1 斤水放 10-15克冰糖炒好的糖色放入（糖色根据实际情况调制）
7 i2 L. p0 J* K; X1 A- K1 i; x三、炒糖色
8 ^1 u m" U: b0 R p少量色拉油下锅，4 [* t* i8 j) ^
加入 1 千克冰糖小火翻炒等糖炒化，开始发
" A/ b+ Y: N3 r3 ]+ C# X黄出 现大泡后加入700 克左右清水，沸腾后1分钟关火，盛出装入器皿中备用，炒好的糖色可长时间保存。
" q* O. O/ {! _1 ^( m- ]5 g注：现场细节操作时，需要注意观察。/ `5 P* L( p! q5 T+ X0 O& n
五香卤水所需要的胶质、油脂、鲜香味主要靠食材给予新卤水前期药味重，香味少，应多卤几次食材养汤。 x+ s9 i$ I2 \2 K* M
新卤水可按正常卤货的方式去养汤，在养汤阶段调试好卤水的咸、淡和色泽。一天最多卤货养汤一次到两次，让卤水有沉淀的过程，一般养汤 3-4 次即可，但前期效果一般，多次卤货后效果会更好，养汤最好选用新鲜的猪皮、肥肉、棒子骨、鸡、鸭（也可用冻棒子骨，鸡架，成本更低但效果稍差）。; {" t2 S: e. {4 g5 w' v
四、食材调味
0 V; j( J# N$ m6 `9 J! o* F6 {4 Y. o' v1斤食材调味比例：盐5克、糖8克、白胡椒粉2克、味精6克、鸡精4克、乙基麦芽酚0.2克) j/ e% L5 \" m+ c
注：卤货时按卤货流程, u6 @! U7 R: H: O" Y
（食材的咸淡会受食材本身的出水量，食材吸收盐份能力的大小，卤制过程中火力的大小等诸多因素影响，所以要经常品尝食材的咸淡，以便及时调整调味料比例，前期经验不足应参考资料上的调味比例）
) s; |: l4 d$ J$ a五、五香系列卤制过程
; S( c* D6 N/ H1、静止状态下打出的多余卤油，五香卤油应长期保持2厘米左右。! ^, j+ d) J- c8 s
2、打捞出血沫残渣。. U% y- e% ~. x& ~, v
3、卤水不够按指定量加入高汤或者清水（卤水过多打出多余卤水）, N: z+ ?6 X/ U/ A
4、冷水下腌制过的食材开始卤制。
# n3 G' {) r- N* p5、烧开卤水下香料包。! v0 z. k+ X+ C$ b
6、按食材卤制时间长短依次下入食材（下货压好计时）。2 A$ c& n# \. R3 i$ C8 x
7、下最后一锅下入盐，糖，白胡椒粉。4 u* c) x% ?0 a6 R( E) v% }
8、卤制过程应小火保持水开状态即可。
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发表于 2025-7-27 14:45:48
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发表于 2025-8-6 10:41:01
