老师傅做了30年的卤菜全靠这锅卤水用了30年附卤水配方

小龙

* s' J# u* F( ^' r2 v$ t. W老师傅做了30年的卤菜全靠这锅卤水用了30年附卤水配方
$ U; Z- N. Z' x6 m4 n: Z川式卤菜
" W5 Y1 x6 G. I1 r一、五香系列配方
烟桂皮40克、排草 40克、白蔻 15克、干松 35克、八角50克、白芷20克、灵草40克、丁香 15克、毕拨 25克、三奈25克、毛沙仁15克、肉蔻 30克、小茴香 50克、草果（去仔）25克、桂枝20克、广藿香 35克、罗汉果2个
( q7 ?4 }+ }: @4 U6 ^, ~  L9 L0 F香料配好后用温水浸泡半小时左右清洗 1-2 次
7 ?: Q5 ]& i6 _: f0 m4 g1、每次更换香料，加老姜 500 克
2、一副香料可使用6 次，使用 3 次后加一个新料包。
- Q: y- Z. b/ |3、待旧料包使用6次后换掉，再加一副新料包，新旧更替使用
4、此副五香香料适用于80斤左右卤水，也可把香料配好后全部打成二粗状。
5、食材和卤水的比例按1:1.5左右（需保证卤水在不含卤油的情况下能淹过食材即可）忌：食材过少会影响卤水和食材的整体效果。
二、清水起卤水过程
' {. B4 w5 a& J4 i6 H" E1、准备一件棒子骨（15斤）、新鲜鸡（15斤）、新鲜鸭（15斤）、肥猪肉(5斤）、猪皮（5斤）、料酒500ml、香醋20克、一副香料（清洗1-2次）温水浸泡半小时左右。（注意：用新鲜棒子骨、鸡、鸭、猪皮，起汤效果更好，需保证起汤食材 55斤左右。
7 [3 z# O3 t5 m; A+ M2、60桶，注入清水120斤左右加入备好的姜、大葱、料酒、香醋，下棒子骨，鸡，鸭，猪肉，猪皮冷水下锅。用大火烧开，前期用大火熬制一个小时，然后用中火熬制1.5 小时，再把配好的香料散放入高汤中熬制半个小时，再加入炒好的糖色熬半小时，然后把里面的全部材料捞出。熬好的高汤尽量控制在70斤左右。
3、调味料比例：
% Z  l/ o. q* y5 l3 e7 m0 x60桶一厘米5.3斤，1斤高汤加入18克盐，10 克味精，8克糖，4克鸡精，乙基麦芽酚 0.3 克。
- V3 ]& Q7 u3 K- S4 X* C4、加入炒好的糖色，新卤水制作完成，前期颜色应该比所需的色泽稍浅，可按1 斤水放 10-15克冰糖炒好的糖色放入（糖色根据实际情况调制）
! M/ E3 J- U0 m三、炒糖色
少量色拉油下锅，
加入 1 千克冰糖小火翻炒等糖炒化，开始发
黄出 现大泡后加入700 克左右清水，沸腾后1分钟关火，盛出装入器皿中备用，炒好的糖色可长时间保存。
注：现场细节操作时，需要注意观察。
/ s! C  j! l/ K. a  x  \五香卤水所需要的胶质、油脂、鲜香味主要靠食材给予新卤水前期药味重，香味少，应多卤几次食材养汤。
新卤水可按正常卤货的方式去养汤，在养汤阶段调试好卤水的咸、淡和色泽。一天最多卤货养汤一次到两次，让卤水有沉淀的过程，一般养汤 3-4 次即可，但前期效果一般，多次卤货后效果会更好，养汤最好选用新鲜的猪皮、肥肉、棒子骨、鸡、鸭（也可用冻棒子骨，鸡架，成本更低但效果稍差）。
3 P  n; F6 U/ W( P) \" W四、食材调味
1斤食材调味比例：盐5克、糖8克、白胡椒粉2克、味精6克、鸡精4克、乙基麦芽酚0.2克
# ]5 D) y( o% x3 `+ }注：卤货时按卤货流程
$ h1 d  n0 f- w$ f8 z4 i3 `（食材的咸淡会受食材本身的出水量，食材吸收盐份能力的大小，卤制过程中火力的大小等诸多因素影响，所以要经常品尝食材的咸淡，以便及时调整调味料比例，前期经验不足应参考资料上的调味比例）
' C" \1 x% P( H, e  o- m3 @五、五香系列卤制过程
  P1 p, ]. [* q) l0 K4 r; M1、静止状态下打出的多余卤油，五香卤油应长期保持2厘米左右。
2、打捞出血沫残渣。
- P5 p/ g- ~2 H3、卤水不够按指定量加入高汤或者清水（卤水过多打出多余卤水）
& l7 f3 R% \5 I+ x5 P: B( Z4、冷水下腌制过的食材开始卤制。
0 d0 V6 q) p4 k! s9 H5 |, e5、烧开卤水下香料包。
! B0 x% L6 K. M6 X6、按食材卤制时间长短依次下入食材（下货压好计时）。
( n- l/ N) P6 V8 Q1 I. F7、下最后一锅下入盐，糖，白胡椒粉。
  L) P% h9 Z0 L. \( t0 B/ D: s8、卤制过程应小火保持水开状态即可。
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