老师傅做了30年的卤菜全靠这锅卤水用了30年附卤水配方

小龙

老师傅做了30年的卤菜全靠这锅卤水用了30年附卤水配方
6 z1 N8 _) W" G川式卤菜
* I" N/ Q* {/ n  j' f- g一、五香系列配方
5 E$ a* U2 ^9 S% U5 `: B烟桂皮40克、排草 40克、白蔻 15克、干松 35克、八角50克、白芷20克、灵草40克、丁香 15克、毕拨 25克、三奈25克、毛沙仁15克、肉蔻 30克、小茴香 50克、草果（去仔）25克、桂枝20克、广藿香 35克、罗汉果2个
5 H6 w8 W! N. V! F5 o( K  W香料配好后用温水浸泡半小时左右清洗 1-2 次
0 ^4 \: n+ C) o+ M; Z/ z' @1、每次更换香料，加老姜 500 克
! {5 ^1 `0 @1 A+ q' f; R; W2、一副香料可使用6 次，使用 3 次后加一个新料包。
3、待旧料包使用6次后换掉，再加一副新料包，新旧更替使用
4、此副五香香料适用于80斤左右卤水，也可把香料配好后全部打成二粗状。
/ p* i4 p9 w% D( E5、食材和卤水的比例按1:1.5左右（需保证卤水在不含卤油的情况下能淹过食材即可）忌：食材过少会影响卤水和食材的整体效果。
5 Q; P! f" U3 ~二、清水起卤水过程
7 C/ }; ]) @( I$ H1、准备一件棒子骨（15斤）、新鲜鸡（15斤）、新鲜鸭（15斤）、肥猪肉(5斤）、猪皮（5斤）、料酒500ml、香醋20克、一副香料（清洗1-2次）温水浸泡半小时左右。（注意：用新鲜棒子骨、鸡、鸭、猪皮，起汤效果更好，需保证起汤食材 55斤左右。
: D" ?) e: v3 E0 E+ j& i/ j2、60桶，注入清水120斤左右加入备好的姜、大葱、料酒、香醋，下棒子骨，鸡，鸭，猪肉，猪皮冷水下锅。用大火烧开，前期用大火熬制一个小时，然后用中火熬制1.5 小时，再把配好的香料散放入高汤中熬制半个小时，再加入炒好的糖色熬半小时，然后把里面的全部材料捞出。熬好的高汤尽量控制在70斤左右。
3、调味料比例：
/ t+ c# w( ~, O( `! W' O60桶一厘米5.3斤，1斤高汤加入18克盐，10 克味精，8克糖，4克鸡精，乙基麦芽酚 0.3 克。
  p9 O" I6 V) G1 [& V5 y: A* I  Y4、加入炒好的糖色，新卤水制作完成，前期颜色应该比所需的色泽稍浅，可按1 斤水放 10-15克冰糖炒好的糖色放入（糖色根据实际情况调制）
三、炒糖色
少量色拉油下锅，
# ?: L0 R" d. p! M加入 1 千克冰糖小火翻炒等糖炒化，开始发
' R6 C, ?7 A3 i# F黄出 现大泡后加入700 克左右清水，沸腾后1分钟关火，盛出装入器皿中备用，炒好的糖色可长时间保存。
  Z4 I& ~% l) _注：现场细节操作时，需要注意观察。
2 ]7 h+ E7 }% C! A; n五香卤水所需要的胶质、油脂、鲜香味主要靠食材给予新卤水前期药味重，香味少，应多卤几次食材养汤。
新卤水可按正常卤货的方式去养汤，在养汤阶段调试好卤水的咸、淡和色泽。一天最多卤货养汤一次到两次，让卤水有沉淀的过程，一般养汤 3-4 次即可，但前期效果一般，多次卤货后效果会更好，养汤最好选用新鲜的猪皮、肥肉、棒子骨、鸡、鸭（也可用冻棒子骨，鸡架，成本更低但效果稍差）。
四、食材调味
1斤食材调味比例：盐5克、糖8克、白胡椒粉2克、味精6克、鸡精4克、乙基麦芽酚0.2克
注：卤货时按卤货流程
（食材的咸淡会受食材本身的出水量，食材吸收盐份能力的大小，卤制过程中火力的大小等诸多因素影响，所以要经常品尝食材的咸淡，以便及时调整调味料比例，前期经验不足应参考资料上的调味比例）
五、五香系列卤制过程
1、静止状态下打出的多余卤油，五香卤油应长期保持2厘米左右。
2、打捞出血沫残渣。
3、卤水不够按指定量加入高汤或者清水（卤水过多打出多余卤水）
1 I" q4 t* H: q8 I& J4、冷水下腌制过的食材开始卤制。
5、烧开卤水下香料包。
0 U" {. u! B' C6、按食材卤制时间长短依次下入食材（下货压好计时）。
7、下最后一锅下入盐，糖，白胡椒粉。
8、卤制过程应小火保持水开状态即可。
. X% u5 g( |: D; p8 ]8 _
: N) u; S) Z; B) @5 Y, H6 X

伴我疯。

小龙帖子写的真好~

空巷

好东西啊

嘴比心硬

愿越办越好

口喜

支持天下厨师网

深巷℡少年梦

向小龙学习

清梦

有竞争才有进步嘛

酷爱

期待大师下次作品

相见恨晚。

你的分享太有用了

凉屺

网站很不错