商用摆摊技术炒饭配方，十几种炒饭技术揭秘

商用摆摊技术炒饭配方，十几种炒饭技术揭秘
实体炒饭技术系列
炒饭专用粉配比：


1、馋嘴肉炒饭
主料：米饭200g
辅料：色拉油20克、嘴肉丁50克、胡萝卜丁20克、圆葱粒20克、青椒粒20克、老抽5g、盐3克、炒饭专用粉4克。制作：锅放油烧热放入胡圆葱粒、青椒粒炒至出香，放入馋嘴肉丁略炒，下入米饭、老抽、炒饭专用粉、快速妙至米饭干松、有香味出锅
馋嘴肉工艺流程：
精五花肉70斤,先将生五花肉放入烧红的锅中把毛烧掉,用水洗净,洗净后把五花肉放在托盘
里放入蒸箱，蒸20分钟，取出炒锅上火加水0.6斤放入冰糖0.8斤，开小火慢慢熬制颜色变黑(7-8分钟左右)关火倒入碗中，然后用毛巾粘来抹在蒸好的五花肉皮上，抹均匀即可。锅上火开大火把锅洗干净，烧干倒入色拉油8斤，油温烧到7成热开中火，再将上好色的五花肉一块一块放入锅中，炸制肉皮上起龙眼泡时捞出，用冷水冲洗一下。最后将炸好的五花肉，烧7斤开水将(1料)倒入锅中飞水，开锅后关火倒出。把(1料)倒入大铁盆中，然后用7格竹笆子垫在上面，再把五花肉放入盆中，上面放葱（切6厘米长的段）2斤、姜（切5厘米宽2厘米的片)2斤，放在上面，锅上火，把2料全部倒入锅中，加水15斤，开大火烧开，烧开后关火，倒入盆中。然后把盆放在小火上面煮2个小时左右关火，将肉捞出，汤留着，其它不要。
1料：罗汉果30克，香叶100克，花椒50克，干辣椒200克
2料：花雕酒3600克，南乳汁880克，醪糟900克，生抽1500克，老抽750克，耗油500
克，白糖1500克。
2、魔味牛肉炒饭
牛肉熟料工艺硫程：主料：牛肉1000克
辅料：水800克、色拉油180克、猪大油180克、香辣豆酱100克、阿香婆牛肉酱100克、红剁椒酱100克、魔鬼辣椒50克、姜片30克、盐20克、鸡精20克、红麻椒10克、
原材料处理：牛肉用清水浸泡1小时（中间换水2次）
切配标准：牛肉切成单块2厘米见方的小方块、洗净，焯水备用。制作：
1、锅中加入色拉油和猪大油，油热加入姜片和红麻椒炒出香味，加入焯好水的牛肉煽炒2-3分钟；
2、加入川香辣豆酱、阿香婆牛肉酱红剁椒酱和水烧开后，加入盐和味精，倒入压力锅压制20分钟，立即放气，出锅即可。
3、压好的牛肉改刀切成颗粒状。
炒制方法、配料标准参照馋嘴肉炒饭
雪菜虾仁炒饭
材料：
A:熟米饭250g,鸡蛋一个【约50g】、
B:虾仁粒20g、新鲜雪里红30g、瑶柱5g,整虾仁3只C:炒饭专用粉4g工具：电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作(1)将B部份分别洗干净切成小粒备用，在留三只整虾摆盘围边；2)起锅后，淋入热油，把锅化热，然后将多余的油倒出；
(3)将预制好的的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香，撒葱花出锅即可出锅装盘，在把3个整虾挑出来摆在周围。顶部用草莓、薄荷叶装饰即可。
广式腊味炒饭
材料：
A:熟米饭250g、鸡蛋一个【约50g】
B:金华火腿粒20g、腊肉粒10g、培根碎10gC:炒饭专用粉4g、小葱花5g
工具：电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作
(1)将B部份分别洗干净切成小粒备用；
(2)起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；
(3)将预制好的的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香撒葱花出锅即可出锅装盘，顶部用草莓、薄荷叶装饰即可。(注，米饭必须是晶莹剔透有光泽，有嚼劲，注意火候控制。）
韩式泡菜炒饭
材料：
A,熟米饭200g鸡蛋一个【约50g】
B:韩国泡菜30g、贵州红酸汤20g
C:炒饭专用粉4g、小葱花5g
工具：电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆
制作：
(1)将韩围泡菜切成小粒备用：
(2)起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；
(注：米饭必须是晶莹剧透有光泽，有嚼劲。注意火候控制。）
(3)将预制好的的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香撤葱花出锅即可出锅装盘，顶部用草莓、薄荷叶装饰即可。
蟹籽蛋黄炒饭
材料：
A:熟米饭200g、鸡蛋2个【约100g】、黄姜粉1gB:咸蛋黄3个约30g【煮熟捣成末】C:炒饭专用粉4g、小葱花5gD:蟹籽1g
工具：电炒锅、炒勺，炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作
(1)取A部份一个鸡蛋取蛋黄把米饭并匀备用
(2)起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；
(3)将用另一个鸡蛋提前预制好的鸡蛋丝、成蛋黄碎一同倒入锅里，快速打成沫并起泡
时加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状并被蛋黄液完全包裹时加C部份快速翻炒30秒撒香葱花出锅即可，最后数上蟹籽点级、用草莓，薄荷叶装饰。
(注：米饭必须是晶莹剧透有光泽，有嚼劲，注意火候控制。)
招牌海鲜炒饭
材料：
A:熟米饭200g、鸡蛋2个【约100g】、咖喱粉2g
B:文蛤5个【约20g】、洗干净用水煮熟、瑶柱2g、【用手捻成丝】海米2g、虾仁10g、【切小粒】蟹柳5g小粒】
c:炒饭专用粉4g、小葱花5g。
工具：电炒锅、炒、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆
制作；
1取A部份一个鸡蛋取蛋黄加咖理粉把米饭拌匀备用；
(2)起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；
(3))将用另一个鸡蛋提前预制好的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充炒散成颗粒状并被鸡蛋完全包裹时加B部分和C部份快速翻炒30秒炒香撒葱花出锅即可，用草莓，薄荷叶装饰。
(注：米饭必须是晶莹剔透有光泽，有嚼劲，注意火续控制。）
家乡萝卜干炒饭
材料：
A:熟米饭200g、鸡蛋2个【约100g】.红细辣椒粉2g
B:瑶柱2g【用手捻成丝】、海米2g、虾仁10g【切粒】、肉末5g、火腿末5g,萝卜干碎20g【提前用油炸制金黄色】
C:炒饭专用粉4g、小葱花5g
工具：电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆
制作；1:取A部份一个鸡蛋取蛋黄加红甜辣椒粉把米饭拌匀备用;
2:起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；
3:将另一个鸡蛋提前预制好的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成题粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香撒葱花出锅即可，最后摆上草莓、薄荷叶装饰(注：米板必须是晶莹剔透有光泽，有嚼劲，注意火候控制。)
菌菇牛肉炒饭
主料：泰国香米150克、红米100克
辅料：鸡腿菇15克、杏饱菇15克、肥牛肉粒30克、四季豆粒30克
调味料：盐3克、双桥味精3克、鸡粉4克、白糖3克，老抽5克、炒饭专用粉5克
预制：
1、肥牛肉、四季豆、鸡腿菇、杏鲍菇、全部改刀成粒状，四季豆焯熟。
2、泰国香米蒸熟、红米事先用盐水清洗，泡制10小时，放在锅内加少许白醋煮3-5分钟，干蒸40分钟
制作：
A:锅下花生油25克、肥牛肉粒，菌菇粒煽炒出香味。
B:下入香米饭，红米，焯熟的四季豆粒翻炒，下入调味料出锅。
芝士酱油炒饭
辅料：肉臊25g、大白菜叶粒80g、芝士碎40g、泡莱粒10g、香葱花2g。调料：龙牌酱油15g、蔬菜油25g、盐5克、炒饭专用粉4g。
主料：米饭260g
制作：
1、按比例将蒸好的米饭与龙牌酱油混合，搅拌均匀：
2、炒锅洗净烧热，用大豆油炙锅，将油完全倒干净后，改小火加入5克蔬莱油，放入肉燥炒香后，捞出五分之二，再放入拌好的米饭，炒香炒熟后，分散撒入芝土碎，翻炒至溶化起丝后，改中火，放入大白菜叶粒、盐、炒饭专用粉、香葱花。快速翻炒均匀。
3、起钢装入大碗中堆成山状，将泡菜粒放在一边，撒上捞出来的肉臊即可。
注意事项：
1、泡菜粒的标准为0.5cm见方，大白菜叶粒标准为0.5cm见方；
2、肉臊在保存当中必需保持脆度，不回软无哈喇味；
3、不能选用蒸得太软的米饭，酱油必须拌匀；
4、芝士碎不能提前下锅炒制，必须在饭炒热后散状下锅，下锅后不能炒制太久，溶化起丝即可
5、大白菜叶粒、香葱花下锅后炒匀即可，不能炒得太死。
蔬菜油
主料：大豆油20斤、大葱绿叶800g、洋葱400g、芹莱200g、青椒200g、生姜100g
做法：大豆油烧热，下入蔬菜料炸香捞出即可。
肉臊
主料：去皮猪肥膘肉10斤，不带皮和瘦肉，干净无毛、无血污：做法：
1、将猪肥膘肉切成1.5cm见方的丁；
2、炒锅洗净加入清水，放入切好的猪肥膘丁，倒入白酒，大火烧开后捞出猪肥膘丁用清水冲掉多余的泡沫，滤干水分；
3、炒锅洗净烧热加入大豆油烧至160℃，放入余好水的猪肥源丁，炸至吐油表面呈浅黄色时，捞出滤尽余油，放入不锈钢托盘中自然冷却后转入保鲜盒中待用。
4、不要炸得太干（炸至浅黄色），因为在出品时还需再次加热（炸至金黄色）；
龙虾炒饭
原料：熟米饭250克、虾油30克、虾仁6只、生莱丝50克、盐3克、味精3克，鸡粉4克、炒饭专用粉4克。
制作：
1、锅放虾油烧热
2、加入米饭、虾仁、生菜丝断生即可出锅
虾油制作：虾头1斤、油1.5斤、姜片100克。中火熬制、熬制时用勺敲打虾头，让虾头中的虾黄完全释放出来，时间为5至8分钟，成品油冷藏冰箱保存五天。
辣子鸡炒饭
原料：米饭300g、辣子鸡熟料75克、青椒粒15克、胡萝卜粒5g、圆葱粒5g,老抽2g、色拉油20克、炒饭专用粉4g
制作：锅放油烧热倒入蔬菜料炒熟、放入米饭，加辣子鸡熟料炒散，加老抽，炒饭专用粉快速翻炒至米饭干松有香味出锅。
辣子鸡熟料
主料：鸡中翅150克
辅料：小葱段5克、大蒜子50克、带皮花生米50克，子弹头辣椒段50克、薯片50克、干红花椒6克
调料：盐3克、味精3克、鸡粉4克、绵白糖3克、黎红鲜花椒油2克，料酒5克预制
1、鸡中翅改刀成三段，放入盐3克、味精3克、腌制5分钟
2、带皮花生米炸脆，大蒜子切丁
3、起油锅六成油温，放入鸡中翅，用小火炸至金黄色捞出
4、薯片掰成小块制作：
起油锅下大蒜子爆香、干花椒、干子弹头辣椒翻炒，再加入鸡中翅，小葱段、加盐、白糖、味精、鸡粉、料酒、翻炒，浇上花椒油，放入花生米、薯片出锅。
香辣肉酱炒饭
原料：米饭300克香辣肉酱20克、色拉油20克、卷心莱丝15克、胡萝卜5克、圆葱丝5克、火腿5克、炒饭专用粉4克
制作：锅放油烧热倒卷心菜丝、胡萝卜、圆葱丝、火腿、炒熟，放入米饭，加香辣肉酱炒散，
加炒饭专用粉快速翻炒至米饭干松有香味出锅。
香辣肉酱
调料：熟牛肉末200克，猪油150克，大豆油100克，美乐香辣酱100克，沙茶酱，炸蒜蓉各75克，蒜蓉辣椒酱60克，美极鲜辣汁50克，姜末30克，刀口辣椒面20克，白酒5克，花生酱、沙嗲酱、芝麻酱各25克，十三香15克，花椒面5克。
制作：
1、油烧热放入香辣酱、姜末、刀口辣椒面、白酒、炒香出色。
2、再下花生酱、沙茶酱、沙嗲酱、芝麻酱、十三香、花椒面、炸蒜蓉微炒至香。
3、然后加入美极鲜辣汁、蒜蓉辣椒酱进行调味，最后放入牛肉末调匀即可。
香辣爆肚炒饭、香辣肥肠炒饭，每份加香辣肉酱20克，炒制方法、配料标准参照馋嘴肉炒饭