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希尔顿酒店夏季高端冷菜出品 法式清酒鹅肝

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厨艺豆

超级版主

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餐饮新秀奖推广达人奖平台版主

发表于 2025-5-18 15:44:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
& J) F9 ^# h, P, d
希尔顿酒店夏季高端冷菜出品1 k: W5 _/ U6 [- X7 P, M. H' y7 p1 q
法式清酒鹅肝: c& p+ J; r# o( P& h& K
味型:( k% n3 i/ x( C: R! `
酒香浓郁
" f: b1 M  i2 R0 w1 A9 D$ g主料:+ Y0 `+ f, |8 y
露杰法式鹅肝1只,
3 J# g6 e) t% q配料:
. g- Y# t. H% x$ m& e/ H苹果1只。
% Z0 v, Q9 x0 ]! {0 [腌制鹅肝调料:
6 ~' }% y4 c6 \' k% ?伊利纯牛奶1.5升。1 F- h$ J, G2 t; B$ ?  R
清酒汁详细比例:% P0 V9 |7 {7 {: S
纯净水1000克,雀巢美极鲜72克,棉白糖200克,烤冰糖100克,干目鱼花30克,李锦记白豉油72克,日本竹梅清酒400克,白兰地100克。# a- }: s) e1 z7 ]  N! j
详细制作流程:9 T0 @6 @8 c" k1 ], Q# m
首先取所有调料兑在一起搅拌在放入锅中小火煮沸后,待自然冷凉用漏勺过滤汁水待用。鹅肝放入容器加入纯牛奶解冻3小时,解冻后加入低温烹饪机,70°度烹饪3小时(烹饪时封口),煮好后在从用冷水冲30分钟纯牛奶冲淡即可。将烹饪好的鹅肝取出控血,再放入鹅肝浸汁中2天(封口封死),取出改刀即可。装盘:鹅肝取出切片,苹果对开取出内核在切片,苹果放入底部,再放入鹅肝底部跟汁出品装盘点缀花草即可6 }& T, J* N! Y; j* F' Y( Y

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2025-6-2 10:32:18 | 显示全部楼层
做凉菜了
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2025-6-3 13:16:24 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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