赵阿姨的卤味小摊现卤现捞汤汁浓郁

小龙 · 发表于 4 天前

赵阿姨的卤味小摊现卤现捞汤汁浓郁，顾客：闻着味儿找来的
王氏现捞

二、现捞油制作
1、香料：
小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
2、糍粑辣椒：
河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
3、炼油：
准备10斤大豆油，冷油下100克姜片，香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
4、炼糍粑辣椒：
待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
三、新起现捞卤水：
1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克印度椒 120克，
福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
四、食材调味比例：
1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。
盐糖香籽奇胡椒粉麦芽酚
正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
辣椒王10克花椒3克新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
1．打油
2．打浮沫
3．清底部粉尘
4．添水
5．沥渣
6．尝咸淡
7．添油
8．卤水烧开
9．下香料包
10．下盐糖
11．各食材时间：
牛腱子鲜猪蹄猪小肚：60 分钟
鸭脖鸭腿：45 分钟
去骨肘子猪肝：40分钟
猪拱嘴猪头肉猪舌：35分钟
猪耳朵排骨去骨猪脚：30 分钟
鸡尖尾巴鸭脚：28 分钟
锁骨鸭头大鸡爪：25 分钟
小鸡脚大郡肝 :20 分钟
猪皮生的 50分钟（半熟 20分钟）
鸭心鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
鸡尖调味品：10分钟
备注：关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
七、备注：
1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料
二、川味红油
川味秘制红油制作：
食材准备：
50 斤菜籽油、洋葱 3 斤、带皮生芝麻 5斤
香料：
小茴香30克，香果 30克，草果30克，香砂仁 20克，八角 20克、桂皮 30克、香叶 20克，山奈 30克、白寇20克、陈皮20克）
辣椒粉：
二荆条4斤、子弹头1斤、十三香1.5包、籽粉100克、孜然粉100克，青花椒粉100克。
操作流程：
锅里放入50斤，菜籽油大火280℃关火，分量加入洋葱桶中，待洋葱炸干，炸香不炸糊捞出，待油温降到210度下入花生，40-50秒，花生脆响捞出，油温降到 190度左右下芝麻，观察芝麻颜色，快速捞出。待油温到160 度至155度倒入香料，辣椒粉，孜然粉，青花椒粉，十三香，籽粉，
制作完成。
第二天再搅拌一次。
注：
红油放置一到两天效果最佳，如果当地口味吃的辣就把二荆条减半斤加印度椒半斤即可。

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楼主热帖

蜗牛 · 发表于前天 12:59

有卤凉菜的配方吗

骨歌 · 发表于 9 小时前

天下厨师网的师傅们好强！

赵阿姨的卤味小摊现卤现捞汤汁浓郁

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