小伙卖早餐肠粉，一个早上卖一千多块钱，干净卫生都是回客

半子

小伙卖早餐肠粉，一个早上卖一千多块钱，干净卫生都是回客
石磨肠粉技术配方：
一、熬制汤汁的配方比例和制作技术

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制作技术：
把洗净的鸡骨架、猪肉皮和香料包放到装水的汤锅里面烧开，然后调中火或小火熬制一个小时。把食用油倒入炒锅内加热后放入洋葱、生姜、大蒜，炸至金黄色，和食用油一块倒入熬制鸡骨架和猪肉皮的汤锅里面，再熬制5分钟，然后倒入老抽、生抽、蚝油、鸡粉、盐，搅拌均匀，把汤锅上面漂浮的渣捞出来。把玉米淀粉兑水溶解开，边搅拌边倒入汤锅里面烧开，最后过滤掉鸡骨架和猪肉皮和香料包，熬制的汤汁就完成了。
二、调制汤汁的配方比例和制作技术
配方比例：
水：1000克、香菇：30克、生姜：10克（切末）、大蒜：10克（切末）、盐:10克、老抽：20克、蚝油：20克、鸡粉：10克、香油5克、玉米淀粉:20克（兑水溶解开，水的用量不需要太多，能完全溶解开玉米淀粉就可以）
增加香味的调味品：猪肉精粉5克（如果家用，可以不放，商用依情况决定）
制作技术：
把水倒入锅里，开火加热，加入香菇、姜末、蒜末、盐后烧开，调中火或小火沸腾1分钟，加入猪肉精粉、蚝油、老抽、鸡粉搅拌均匀，把玉米淀粉兑水溶解开，边搅拌边倒入锅里面烧开，关火后加入香油，调制的汤汁就做好了。
三、蒜香油的配方比例和制作技术配方比例：
食用油：500克，葱：30克（切小段）,生姜：5克（切小片），大蒜：30克（切末）
制作技术：
把食用油倒入锅里加热到130度（7成热）的时候，关小火，把葱、生姜、大蒜放入锅中炸至金黄色，然后捞出，就做成蒜香油。
四、腌制瘦肉的配方比例和制作技术
配方比例：
瘦肉：500克（猪肉，切很小的丁或切碎）
生姜：5克（切末）
葱：8克（切末）
盐：5 克
鸡粉：8克
生抽：5 克
玉米淀粉：8克
水：用量是倒入装肉的盆里，和肉是一个平面的瘦肉放入一个盆里，然后加入生姜、葱、盐、鸡粉、生抽、玉米淀粉和水，搅拌均匀，放置10分钟后就可以用了。
五、磨米浆制作技术
配方比例：
米：500克（早稻米，也叫籼米，也叫糙米）水：800克
玉米淀粉：50克，用100克水来溶解小麦淀粉：100克，用150克温水（大概50度）来溶解盐：5克、食用油10克
另外，有些地方没有早稻米，去当地批发市场购买一年前的老米，最主要的是粘性差的老米，如果当地实在买不到，可以去淘宝买，批发的话一般不到3元一斤，如果想省力可以选择。
制作技术：
把米和水放到一块开始磨米浆，之后加入溶解后的玉米淀粉，再加入溶解后的小麦淀粉，用打蛋器搅拌均匀，搅拌时间不要低于2分钟，然后再放入盐和食用油，搅拌均匀，米浆就做好了。
六、蒸肠粉制作技术
配料：
米浆生菜
腌制好的瘦肉
鸡蛋食用油汤
汁蒜香油
另外：也可以选择添加一些辣椒酱＋熟花生碎＋葱花等等，这些建议购买成品的即可。
制作技术：请大家观看视频学习蒸肠粉的做法，有一种加鸡蛋的肠粉，还有一种是加肉的肠粉。
常见问题肠粉米浆挂不住，不成型的解决办法：
首先确定早稻米，水，小麦淀粉，玉米淀粉的比例要正确
1．肠粉机抽屉太新，多用几次就好
2．蒸汽不够大，不够热，再开大一点火
3．手法太生，需要多练习几次即可。

稚笙

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北执

就爱吃面食

惊鸿殇

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