湖北武汉酒店风味菜品石锅舌尖味道（附自制牛舌汁配方制法）

半子

湖北武汉酒店风味菜品石锅舌尖味道（附自制牛舌汁配方制法）
卖点：
我们用自制的牛舌汁来烹调牛舌，低档原料精细制作，成品口味鲜辣，回味无穷。
8 W1 w% s! E& s/ O0 O) ]菜品制作：
擅长新派融合川菜
; J+ O) D* _, m/ k3 q. l初加工：
/ x* m  ^: k3 r: g  {+ S; v- h" O* U1、净牛舌放入急冻冰箱内冷冻6小时一8小时，取出后用刨片机刨成长7厘米、厚0.2厘米的
1 S. t8 t. h1 V$ t3 v, \薄片。
* j' b! y0 h; R9 q5 ^2、取牛舌片300克冲水2小时，捞出控水，加入盐、味精各3克，玉米淀粉10克抓拌均匀。
, Z7 K4 i; `9 M1 i3、藕片或者莴笋片350克焯水，放入提前烧烫的石锅内垫底。
自制牛舌汁配方制法：
1、锅内放入菜子油2.5千克，炼熟后自然冷却至150°C，放入青小米椒碎、干葱头碎各1干克，
* J' o6 u, Y. p& y+ U+ ^7 F( `姜碎、蒜碎、香菜节、土芹节各500克，用中小火炒制25分钟左右。
2、倒入清高汤15干克，大火烧开，改小火熬制15分钟-20分钟，用美极鲜味汁600克，锦珍
蚝油、蒸鱼豉油各300克，椒麻鸡汁、牛肉粉、鸡精各250克，沙姜粉50克调味即可。
4 K3 s1 G% d: C起菜流桯：
（1）锅内放入自制牛舌汁800克，下入鸡粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁15克
烧开，下入牛舌片，汤汁烧开后关火，放入提前加热好的石锅内。
（2）锅内放入葱由50克，烧至四成热时，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入
" p' X( h* {+ L1 Q* f* v盐2克，翻炒出麻辣味，出锅浇在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。

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