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% U+ D, W( l7 ^+ z/ I湖北武汉酒店风味菜品石锅舌尖味道（附自制牛舌汁配方制法）( Q% _* X: w1 K( M+ t
卖点：1 O; F3 W6 P( Q9 ~
我们用自制的牛舌汁来烹调牛舌，低档原料精细制作，成品口味鲜辣，回味无穷。
7 s: s" q- w; K$ j菜品制作：4 C/ q. q) g( b+ I
擅长新派融合川菜4 Z; W8 K3 T: N9 X+ p$ ?8 ?
初加工： @' y. a# o9 e' ~0 e! ]0 o
1、净牛舌放入急冻冰箱内冷冻6小时一8小时，取出后用刨片机刨成长7厘米、厚0.2厘米的9 G5 y. z/ Z# p6 W F ]+ N# [
薄片。
0 {+ _& e; ?2 d2、取牛舌片300克冲水2小时，捞出控水，加入盐、味精各3克，玉米淀粉10克抓拌均匀。& t2 M( L2 K& @5 f ?9 {8 `
3、藕片或者莴笋片350克焯水，放入提前烧烫的石锅内垫底。
0 D* n$ Q; [% r6 _: r k8 y" Z自制牛舌汁配方制法： 7 Z" h4 @& A/ l+ z6 x
1、锅内放入菜子油2.5千克，炼熟后自然冷却至150°C，放入青小米椒碎、干葱头碎各1干克，
1 e6 a( z& n9 @+ u& i4 R, K姜碎、蒜碎、香菜节、土芹节各500克，用中小火炒制25分钟左右。
7 s! h6 v! H, Y' } m S2、倒入清高汤15干克，大火烧开，改小火熬制15分钟-20分钟，用美极鲜味汁600克，锦珍
' ?8 R" q7 G# e0 r4 L; h7 ]蚝油、蒸鱼豉油各300克，椒麻鸡汁、牛肉粉、鸡精各250克，沙姜粉50克调味即可。
1 k9 k: d6 n3 g" V0 [起菜流桯： 6 `$ Q- r7 B1 R' P6 j2 H; @
（1）锅内放入自制牛舌汁800克，下入鸡粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁15克
: P |( e, W$ z; T8 h( C3 [/ B& L烧开，下入牛舌片，汤汁烧开后关火，放入提前加热好的石锅内。
$ s# @' Y' v/ m6 J/ w7 N N（2）锅内放入葱由50克，烧至四成热时，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入
: e! x) s1 z9 `盐2克，翻炒出麻辣味，出锅浇在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。
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雷达卡
发表于 2025-1-10 18:25:35
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千斤顶
照妖镜
发表于 2025-1-10 23:53:18
