湖北武汉酒店风味菜品石锅舌尖味道（附自制牛舌汁配方制法）

半子

0 _3 v: w; H! w) Y7 G1 x湖北武汉酒店风味菜品石锅舌尖味道（附自制牛舌汁配方制法）
/ \# c3 w! r+ ^- D# u卖点：
- E+ _1 |4 m' D! g我们用自制的牛舌汁来烹调牛舌，低档原料精细制作，成品口味鲜辣，回味无穷。
7 v. k5 y/ z( L菜品制作：
擅长新派融合川菜
初加工：
1、净牛舌放入急冻冰箱内冷冻6小时一8小时，取出后用刨片机刨成长7厘米、厚0.2厘米的
; d% v$ r/ d( y9 L7 }, R  X薄片。
2、取牛舌片300克冲水2小时，捞出控水，加入盐、味精各3克，玉米淀粉10克抓拌均匀。
0 E2 z8 A4 `  i' w0 h( V8 {) o3、藕片或者莴笋片350克焯水，放入提前烧烫的石锅内垫底。
' Y  A2 u8 M; g/ j3 l2 {1 Q自制牛舌汁配方制法：
' {9 t4 P$ ?9 n/ i' U. X) \1、锅内放入菜子油2.5千克，炼熟后自然冷却至150°C，放入青小米椒碎、干葱头碎各1干克，
姜碎、蒜碎、香菜节、土芹节各500克，用中小火炒制25分钟左右。
$ K4 ~% @- m, h. T8 v6 L5 R2、倒入清高汤15干克，大火烧开，改小火熬制15分钟-20分钟，用美极鲜味汁600克，锦珍
8 s' B3 {: [/ ~9 L& M2 |蚝油、蒸鱼豉油各300克，椒麻鸡汁、牛肉粉、鸡精各250克，沙姜粉50克调味即可。
起菜流桯：
+ k; \. B. p$ a- j（1）锅内放入自制牛舌汁800克，下入鸡粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁15克
: t1 w  I% f+ u. K/ a烧开，下入牛舌片，汤汁烧开后关火，放入提前加热好的石锅内。
（2）锅内放入葱由50克，烧至四成热时，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入
3 L8 R7 H$ e- S2 `) C盐2克，翻炒出麻辣味，出锅浇在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。

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