95后美女做大碗牛肉面, 日卖200碗, 量足味好面劲道!

半子

95后美女做大碗牛肉面, 日卖200碗, 量足味好面劲道!
网红大碗面秘制配方：
1、牛肉卤的做法：
4-5斤的量；锅中加豆油180克（一勺）；牛油180克（一勺）；放姜45克(14-15片）；大蒜40克（14-15个）（用刀轻拍一下）；花椒4克；大料6克（4-5个），香叶1克（6-7片）；小茴香（3-4克）；桂皮4克；白扣2克（9个左右）（用刀拍一下）；炒出香味，加豆瓣酱120克（油勺的三分之一）：冰糖20克(10块左右）；炒出红油，炒出香味，加入甜面酱140克（油勺的三分之一）；炒香，关火。加入自制料面12克（小铁勺二小勺），加孜然2克，倒入高压锅，加清水9-10斤，放鸡粉30克（一次性餐具勺2勺），料酒80克（油勺的二分之一），排骨酱70克（油勺的四分之一），耗油100克（油勺的四分之一），生抽100克（油勺的三分之二），然后用老抽调色200克，把汤的颜色调制略微发点黑头，1根大葱（葱切断），加人适量的盐13克（挂咸口，1斤水13克盐），高压锅上汽压10分钟，关火自然放气。
炒料时用小火
备注：
生牛肉买回来后，用水焯透去腥，切成1公分左右的小方块，凉凉，放冰箱冷冻。
每碗放8到9块牛肉（重量为25克到35克）
2、香菇鸡肉卤的做法：
4-5斤的量，锅内放入豆油330克(2勺），加姜片45克（14-15片）：大蒜40克（14-15个）（用刀拍一下）：大料6克（4-5个）；小茴香（3-4克）；桂皮4克：香叶1克（6-7片）：白扣2克(9个左右）（用刀轻拍一下），花椒3克：冰糖20克（10块左右）；炒出香味，加入豆瓣酱120克（油勺的三分之一），炒香炒出红油，加辣椒段3克，甜面酱140克（油勺的三分之一），炒香以后，关火。加入自制料面12克（小铁勺2勺），然后放孜然2克，翻炒一下，倒入高压锅，加入水9-10斤，鸡粉30克（一次性的勺2勺），料酒80克（油勺的二分之一），排骨酱70克（油勺的四分之一），耗油100克（油勺的四分之一）,生抽100克（油勺的三分之二），然后用老抽调色（用到150克），把汤的颜色调的略微发点黑头，1根大葱段，加入盐（1斤水13克盐：挂咸口可根据当地口味适当调整），高压锅上汽压6分钟放气。如做琵琶腿和鸡爪压7分钟。
排骨作法同上，高压锅上汽压12分钟关火，自然放气（下料略微多点）
（老抽给到170克）
备注：
用排腿，一个鸡腿切18-20块左右，每碗放6块左右排骨剁成小块，每碗放6块左右。
3、肚丝肥肠卤的做法：
3斤的量。猪肠牛肚比例为3斤的肠2两的肚丝（牛），多肠少肚。锅内加入油330克（2勺）：放姜45克(14-15片），大蒜40克（14-15个）（蒜用刀轻拍一下），花椒3克：大料6克（大约5个）：香叶1克（大约6-7片）：小茴香（3-4克）：小桂皮4克：白扣2克（9个左右）（用刀拍一下），冰糖20克（大约10块）；炒香，放豆瓣酱120克（油勺的三分之一）炒出红油，炒香加少许辣椒段，甜面酱140克（油勺的三分之一），把酱炒香，关火。放自制料面12克（小铁勺2勺），孜然2克，料炒好以后把肥肠倒入锅中，加清水4斤水，放鸡粉30克（一次性餐具勺2勺），料酒80克（油勺的二分之一），生抽100克（油勺的三分之二），耗油100克（油勺的四分之一），排骨酱100克（油勺的四分之一），然后老抽调色30克（少放老抽微微上色就行）放1根葱，盐45克（挂咸口）开锅后滚1分钟左右，出锅。
备注：
猪肠用清水冲一下，切成1公分左右的小段，牛肚切成3公分左右的小长条。
每碗放8到9块肉。
4、秘制杂酱卤：
酸豆角切成1公分小段，然后用凉水泡20分钟左右，锅内放豆油2-3勺（根据肉的肥瘦），把肉放进锅内用小火炒，把肉打散，炒出水分后，改中火，水分炒干以后，加料酒80克（大约二分之一勺）：自制料面6克左右（一平勺），十三香5克，炒香，放甜面酱220克（大约二铲半）;黄豆酱180克（大约一大平铲）；然后把酱翻炒均匀，放入控好水分的酸豆角，用老抽调色（约15克左右）,让它略微发点红，不要发黑，调好颜色，放350-400毫升蒜水（蒜水稀稠均匀，蒜水比例5:1)，加盐40克（大约2平勺），味精10克（小平勺），白糖10克（小平勺），鸡粉10克，最后把放的蒜水收干，炒出香味，倒入擦干净的盆中。以上是6斤肉的做法备注：
用冷鲜肉陷，要3分肥7分瘦或二八肥瘦的前膀肉，不要带猪皮。5斤以上用2袋酸豆角；5斤以下1袋酸豆角
5、西红柿鸡蛋卤：
先炒鸡蛋，打鸡蛋液时放点盐，炒好 鸡蛋后锅内二次放油，先炒番茄酱，轻微炒一下，倒入切好的西红柿炒出汁后加适量的水，把炒好的鸡蛋打碎倒入锅中，加少许的生抽，少许耗油，味精，鸡精，白糖少许。适量的盐，滚到2分钟，让汤汁发愁，放少许香油，关火出锅，一个西红柿配一个鸡蛋，最后可以适量多放一个鸡蛋

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