小店的招牌干锅，客人桌桌必点，秘诀就在于使用了自制的香辣油（附做法及配方）

半子

小店的招牌干锅，客人桌桌必点，秘诀就在于使用了自制的香辣油（附做法及配方）
干锅排骨
原料：
猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，香葱节15克，蒜瓣5克，姜片5克，味精2克，精盐3克，蚝油10克，辣妹子酱5克，豆瓣酱10克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗30克）。
香辣油配方：
辣椒面500克，胡萝卜片100克，香菜梗50克，香葱50克，蒜瓣20克，姜片20克，桂皮10克，草果5克，香叶3克，丁香2克，白蔻2克，紫草5克，陈皮5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，麻辣鲜酱100克，永丰辣酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油400克，花生油4500克。
铁锅去水上火，倒入花生油、鸡油和香油烧热，下胡萝卜片、香葱、姜片、香菜梗、蒜瓣、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置一个晚上以后，再上火收干水分，捞出所有料渣，即得干锅香辣油。
制作方法：
1、猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。
2、净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干辣椒节炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入味精、精盐、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。
干锅肥肠
原料：
熟肥肠500克，洋葱丝100克，红干椒丝20克，西芹50克，番茄酱20克，炸蒜仔20克，鲜花椒10克，料酒5克，阿香婆牛肉酱15克，辣妹子酱10克，美乐香辣酱10克，味精15克，白糖15克，老油20克，鸡精8克，色拉油适量。
制作方法：
1、铁锅加入老油，下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒一下，随后把料酒、阿香婆牛肉、辣妹子酱、美乐香辣酱、鸡精、味精等放入锅内炒成香辣酱，备用。
2、熟肥肠切成段后，放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水，捞出后控干水分再投入六成热的油锅里炸一下。
3、锅里加入底油，放入炒好的香辣酱、西芹、洋葱丝和肥肠，小火煸出香味后盛锅仔里，最后放入红干椒丝、鲜花椒并浇上烧热的色拉油，上桌后点燃酒精即可。
干锅香辣虾
原料：
解冻红虾800克，西芹100克，圆葱丝150克。
调料：
淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣酱15克，秘制香辣油100克，干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、鸡精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。
秘制香辣酱配方制作：

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秘制香辣油配方制作：

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制作方法：
1、西芹切长4厘米的条，圆葱丝垫入石锅内。
2、解冻红虾焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入虾，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。
4、另起锅放入秘制香辣油，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖，烹料酒翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油，出锅装入垫有圆葱丝的容器内。