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97年小哥义乌夜市卖小吃，进价8毛卖20元一斤，一天净赚3000多元: j. A* G+ ?3 }+ A! P# f0 |
地摊炸鸡配方
8 G2 i, h. O( ~( ]" o1 M2 y6 M) ?一、秘制孜然撒料
6 w c3 e; i* C孜然粉50克。 熟芝麻50克。 棉白糖10克1 t( e/ U& \5 o) z1 `: D8 n
花生粉20克。小茴香粉15克。红花椒粉5克
# E- K! S8 [; J' ?, C1 s味精5克 大喜大牛肉粉10克。大厨四宝鲜香粉10克。桃酥粉10克
# t% h. I! o. m2 i9 H把上面所有料倒入盆中搅拌均匀即可。: H! P( e7 N. r+ P% h( S
二、秘制香辣撒料# q! L! R. h# @: f" t: X% ^
& z1 [ r! h5 A% V; Y三、万能炸鸡裹粉比例! q% V& L. i6 G; z+ b
高筋面粉400克。土豆淀粉45克。玉米淀粉45克糯米粉40克。双效泡打粉30克狮宝牌吉士粉30克。倒入所有配料搅拌均匀。) z/ J; f `7 M% H
四、鸡叉骨裹粉比例1 ~+ E) S& r3 _+ H# L& m9 L" m
鸡叉骨500克。玉米淀粉70克。 土豆淀粉30克咖喱粉3克。嫩肉粉2克。
# |( f# U# n8 N9 x: @- Y% Y蒜香粉2克- ~0 ]# j r: d* o2 s* ?. ~
吉士粉9克
% Y4 P8 `2 o. W& ?# v以上配料倒入盆中搅拌均匀备用。
, y; A3 w2 \7 K% o8 j五、鸡叉骨腌料配方" y& L, {% e( j+ S9 L0 H
500克鸡锁骨. g3 e1 z% T0 a- E7 ^) z
秘制奥尔良腌料30克7 v) L+ m% K5 J& g$ e. `
大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克5 l+ K% T& h! a5 [+ \/ X. [
厨邦鸡粉2克。
. h, n+ A" e+ J; R! f小丑娃特鲜1号1克
! s3 x$ T' C& L+ v: V9 V; \ C% N透骨增香剂1.5克。
" R2 t C, k! @6 u+ w1 ~味精2克
, V0 P0 M8 ?& |% t$ F Z水35克4 T; g9 U- `: o) r' Y% v# o
将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中，均匀的沾满糊后，150°炸大约1分钟左右定型，第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅) z, X/ e' N( g/ L
六、香酥鸡米花比例
/ p( n' r$ k B6 B) v- ~鸡胸肉块500克
2 l/ h2 L, q X( M+ j秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克
; i* {/ h `/ f: G" W8 t, Q白胡椒粉1克。9 K% L9 |* m C7 L
盐5克
: g" y m" h9 ?6 Z+ C, _味精2克。0 K3 C+ p0 }7 ?' [9 s
水120克
! K5 k9 i, l! B# ?5 L操作步骤：鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均匀，冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉，180°油炸2分钟左右即可。
! s2 ~- z K) I; b七、鱼鳞琵琶腿鸡腿（100-120克鸡腿、8 H8 r a' E/ f X3 q2 a
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗三遍，挤出血水鸡腿500克。
2 ]/ _. t4 ?$ h/ q+ i腌制配料：
4 x6 T5 B" Z: C秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克，味精2克，盐3克。
2 p2 K/ y# R3 [& Z五、鸡叉骨腌料配方
4 N- I. h0 p% S4 l w/ q500克鸡锁骨- Y6 O2 x4 t9 ~$ y& x
秘制奥尔良腌料30克) d6 _9 R( T1 U! }
大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克
, f9 w4 y7 ?1 p$ A! k2 ?! F厨邦鸡粉2克。% ?* V O# c5 J: i
小丑娃特鲜1号1克
( a3 p$ F, F3 G: B. w+ c透骨增香剂1.5克。0 u8 d. L* G* \2 v/ p7 _
味精2克
- ~! `1 S1 H* x7 h水35克
: {: @, o+ K& V7 }将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中，均匀的沾满糊后，150°炸大约1分钟左右定型，第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅
' ]- l! F: [5 m* g; V六、香酥鸡米花比例
8 G* O& V1 E0 _+ c: x @鸡胸肉块500克
) Q9 V- c4 A" X6 M" K秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克
' \8 f/ `; _& I' b& e白胡椒粉1克。9 G3 x9 E5 X& D/ G$ I2 q' X7 ]8 ]
盐5克
% b' C, u6 b8 O% C/ I味精2克。0 u9 ~ x+ M% G, C8 F
水120克7 i) F z B0 c" e
操作步骤：鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均匀，冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉，180°油炸2分钟左右即可。6 Y5 K( H4 X8 X. x
七、鱼鳞琵琶腿鸡腿（100-120克鸡腿）, U! Q8 |) |; V' K5 }
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗8 ]; a! y( @4 ^% \
三遍，挤出血水鸡腿500克。+ k2 W, Z. {9 \8 s2 q; |1 \" Q5 ?
腌制配料：
% w5 j: W/ ]2 ?( v! Z6 }秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克，味精2克，盐3克。6 m ?; ]' K) z8 z
操作过程：0 b2 V8 [) J9 N- |+ d3 P
用35克清水，加入3克盐，搅拌盐融化后，加入腌料35克，透骨增香剂2克，味精2克，搅拌均匀，到入鸡腿里面，搅拌均匀，腌制3-5个小时，放入冰箱冷冻保存，炸制之前解冻即可。腌制好之后裹粉，用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉（百利脆皮炸鳞裹粉或者万能炸鸡裹粉）用手搓粉，反复两次即可，180°炸制分钟，顾客来再进行二次复炸3分钟。
5 x! R- T# G k2 s% A八、无骨鸡柳配方
; ]0 b! B- O0 B, A$ s鸡胸肉500克，。秘制奥尔良腌料35克、水35克。操作步骤：
( x. t: L& G, I. A8 |将鸡胸肉切成鸡柳。用手抓拌3分钟左右，放冰箱冷藏腌制6小时以上，出摊前放适量的玉米淀粉和土豆淀粉1:1比例抓拌均匀加水拌至酸奶状，将拌好淀粉的鸡柳拿出一点放入面包糠里，全身沾满面包糠，180度油温炸2分钟左右即可。
! }5 K5 N, R/ K九、秘制奥尔良腌料配料' d$ ?. j' g7 ? M
6 p6 R# w: V! k. q# E7 p+ y4 ^5 z& q' a1 I1 F) }+ t6 K
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雷达卡
发表于 2024-10-3 17:33:06
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千斤顶
照妖镜
发表于 2024-10-7 11:21:05
