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97年小哥义乌夜市卖小吃,进价8毛卖20元一斤,一天净赚3000多元
8 v {& K/ X, j3 O地摊炸鸡配方" [* U3 l4 a7 W+ J7 h
一、秘制孜然撒料" y$ N* ?9 L3 D5 n6 V0 v5 Q
孜然粉50克。 熟芝麻50克。 棉白糖10克
( k2 \- J9 h: y j% l: P. z花生粉20克。小茴香粉15克。红花椒粉5克+ m. E2 n( [3 t7 ^" C7 h
味精5克 大喜大牛肉粉10克。大厨四宝鲜香粉10克。桃酥粉10克8 O# Y% f- _3 k8 |/ y6 a h& s
把上面所有料倒入盆中搅拌均匀即可。
6 c# i; N* z5 {' \! [3 m. P" l二、秘制香辣撒料# t1 B' |1 _+ v/ j# d# [
R( l2 ]% V* N: x三、万能炸鸡裹粉比例
: ], z0 m) ~6 p. \3 u) {5 k" [, t3 Y高筋面粉400克。土豆淀粉45克。玉米淀粉45克糯米粉40克。双效泡打粉30克狮宝牌吉士粉30克。倒入所有配料搅拌均匀。
: j: \& i8 `7 r4 g$ t% ]% \四、鸡叉骨裹粉比例
3 ?8 W4 l0 |9 `. Z3 t% Q鸡叉骨500克。玉米淀粉70克。 土豆淀粉30克咖喱粉3克。嫩肉粉2克。
1 k$ T) U3 F: ]4 O0 v3 `蒜香粉2克
; W3 Z% _7 [& Y) o$ V吉士粉9克; b1 S6 ?: {8 K& z
以上配料倒入盆中搅拌均匀备用。
3 V, G% D) h/ i0 V五、鸡叉骨腌料配方/ l4 T* J5 D- |8 _( H, O1 u1 g5 C
500克鸡锁骨+ S& _, d- e2 @5 k7 i
秘制奥尔良腌料30克0 t* y+ g: a% j7 K# ~5 I
大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克) C, u5 J; l1 _: o2 B5 H
厨邦鸡粉2克。7 T4 ?6 ~1 @ T1 y7 s( I
小丑娃特鲜1号1克, n, T5 Z' b a3 ]
透骨增香剂1.5克。8 U% ~! j9 Y% k
味精2克
5 y6 P: K- d; v- Y( H0 E$ w5 T& M4 U水35克
0 n- t( u% _0 s7 s将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中,均匀的沾满糊后,150°炸大约1分钟左右定型,第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅
7 L: [2 g& U8 ~1 u六、香酥鸡米花比例
# }0 [, ~8 a- ^! M+ G鸡胸肉块500克& i7 W, e( ~# r8 x$ \+ X _
秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克 W0 W6 S0 G6 X; F; f
白胡椒粉1克。: C2 X- H# h$ h, X
盐5克
2 w2 G; i, ^: { L味精2克。
- R& c2 D2 o- ?5 M' m4 c5 m水120克9 U' d4 c9 x7 i: |6 S$ D
操作步骤:鸡胸肉切两厘米左右肉丁,放入盆中,加上以上所有配料,抓拌均匀,冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉,180°油炸2分钟左右即可。
4 I- L% `9 }" U1 h' n- N七、鱼鳞琵琶腿鸡腿(100-120克鸡腿、4 P- U2 g; A P. j
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀,每个鸡腿改三刀,清洗三遍,挤出血水鸡腿500克。
) e1 S- R( O: e$ K0 Y$ E" A3 {, m9 s腌制配料:, V% u' A6 m. g. j
秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克,味精2克,盐3克。6 _8 o: l: X3 y$ B+ G
五、鸡叉骨腌料配方
( o9 g+ p- y: b- \+ ~/ u500克鸡锁骨: m9 l5 M _2 G- q; A7 {6 L* M
秘制奥尔良腌料30克
- {" G7 Y5 n# H! R6 U) r大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克2 n7 I$ L) |3 I; Z
厨邦鸡粉2克。
" P4 R- {3 i( {" I* o9 U. [小丑娃特鲜1号1克
+ T) Q6 V, Z* F O* ?透骨增香剂1.5克。- S) y. _9 G3 J$ n. j9 J
味精2克' J: A) P6 Y7 ?/ W
水35克2 i2 @* @, u1 r6 p0 b8 e$ D1 R. y
将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中,均匀的沾满糊后,150°炸大约1分钟左右定型,第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅
" s4 x0 Z8 I$ }) j4 Y4 i& h六、香酥鸡米花比例
$ V3 F# t% T1 \5 z! S鸡胸肉块500克
b! i k! s3 A; @! L- i秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克
% g. v# \* ^- Z) e白胡椒粉1克。
( z. a$ i. V4 r. @5 p4 Q盐5克
! Z7 y3 D+ {9 r4 k& w$ F X& f& n味精2克。# X5 |% X; W' l9 G4 h
水120克
, x5 E8 g2 B1 U- I操作步骤:鸡胸肉切两厘米左右肉丁,放入盆中,加上以上所有配料,抓拌均匀,冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉,180°油炸2分钟左右即可。: J! V) w( d8 j G
七、鱼鳞琵琶腿鸡腿(100-120克鸡腿)8 R6 H) O0 G! q% _" z
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀,每个鸡腿改三刀,清洗
7 ~0 p: o3 K: I, ^ C/ w7 K三遍,挤出血水鸡腿500克。
1 e; c/ d# {/ |" f. t9 j腌制配料:% f+ U" {& |6 Z; s
秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克,味精2克,盐3克。/ L$ ^3 `2 d, W7 ~: {& Z
操作过程: j, l# r6 l( C$ j
用35克清水,加入3克盐,搅拌盐融化后,加入腌料35克,透骨增香剂2克,味精2克,搅拌均匀,到入鸡腿里面,搅拌均匀,腌制3-5个小时,放入冰箱冷冻保存,炸制之前解冻即可。腌制好之后裹粉,用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉(百利脆皮炸鳞裹粉或者万能炸鸡裹粉)用手搓粉,反复两次即可,180°炸制分钟,顾客来再进行二次复炸3分钟。. Y6 }; m8 r1 ] T1 I
八、无骨鸡柳配方
' y& w& e' `$ B# g0 r0 s鸡胸肉500克,。秘制奥尔良腌料35克、水35克。操作步骤:
% O0 q Q# i/ x将鸡胸肉切成鸡柳。用手抓拌3分钟左右,放冰箱冷藏腌制6小时以上,出摊前放适量的玉米淀粉和土豆淀粉1:1比例抓拌均匀加水拌至酸奶状,将拌好淀粉的鸡柳拿出一点放入面包糠里,全身沾满面包糠,180度油温炸2分钟左右即可。
# {5 o; F# m H2 }7 I: h九、秘制奥尔良腌料配料# L5 K' M9 J4 z o9 L$ `
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