|
|
' w" m4 f3 G, k4 J B1 [5 w3 X
6 Q6 v# G$ A; f; L9 z3 e( E97年小哥义乌夜市卖小吃，进价8毛卖20元一斤，一天净赚3000多元& S5 p) {; t7 ^' j" j( ?6 h
地摊炸鸡配方
}' L, U% U5 g3 H: y& I一、秘制孜然撒料
7 [! O, d& z) V4 q7 i孜然粉50克。 熟芝麻50克。 棉白糖10克1 j% w' H0 j. @+ K# ^. p
花生粉20克。小茴香粉15克。红花椒粉5克
4 S7 [2 a3 Y; u+ H! w* f# i) D味精5克 大喜大牛肉粉10克。大厨四宝鲜香粉10克。桃酥粉10克% `" V- M, z. T4 n- Y; K: f# d3 \
把上面所有料倒入盆中搅拌均匀即可。7 U" Y$ i% q( w3 F" G+ ?
二、秘制香辣撒料
5 D. k8 m. I. J6 d0 l% j; n+ g* D2 B( e( B n
三、万能炸鸡裹粉比例
' h& M* N- \+ {" @高筋面粉400克。土豆淀粉45克。玉米淀粉45克糯米粉40克。双效泡打粉30克狮宝牌吉士粉30克。倒入所有配料搅拌均匀。6 o3 u& J; k5 i: f
四、鸡叉骨裹粉比例
, x L. q' ^, j$ `; ~鸡叉骨500克。玉米淀粉70克。 土豆淀粉30克咖喱粉3克。嫩肉粉2克。5 h9 z0 Z( c9 L2 ~
蒜香粉2克3 `& Y( a5 ~! V
吉士粉9克2 M; x3 B* o2 i2 M( x6 x/ Q$ ~
以上配料倒入盆中搅拌均匀备用。3 d2 J) y' Y0 _0 G
五、鸡叉骨腌料配方
4 f) R0 I$ B2 t( s: h: P/ ^500克鸡锁骨% F% l" g2 j8 c" q2 B/ d( |4 L: H
秘制奥尔良腌料30克) |$ Z' j5 T. x7 z9 b' z
大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克
0 S4 X1 t7 ?0 ^ o2 i* b6 r# Y厨邦鸡粉2克。
/ l1 X* F, @4 W/ { v/ k5 q小丑娃特鲜1号1克
8 N/ O/ [2 k( m透骨增香剂1.5克。
; Y$ T9 A+ d" |$ v味精2克+ {- K/ X0 i" L( _/ a9 s. Y% V
水35克; _& U7 t, s+ o, r' d+ a7 a
将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中，均匀的沾满糊后，150°炸大约1分钟左右定型，第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅
4 ^! ?0 E! I6 H+ F% r六、香酥鸡米花比例
0 e: t: B2 _( b2 N! |& g' Z鸡胸肉块500克
1 E8 K3 ?2 W( I: P7 w6 D1 k' T秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克
8 q+ X! i# a |+ b6 V白胡椒粉1克。
8 n6 f) A x& u. K9 z" z盐5克" O% w5 Y- v' _& k1 s1 J9 c: J
味精2克。; C. S* v3 S/ ] }! ]( L
水120克
, a( ^7 J' C( U P n% y操作步骤：鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均匀，冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉，180°油炸2分钟左右即可。
- }+ @4 }5 O2 H; z七、鱼鳞琵琶腿鸡腿（100-120克鸡腿、, i1 e% a9 c; \
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗三遍，挤出血水鸡腿500克。
1 k! @" O" g- ]- j- ?+ \" I# M腌制配料：+ h/ v' e( y+ J g |5 y( X% _
秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克，味精2克，盐3克。# I* W& a* a1 _0 V
五、鸡叉骨腌料配方
) K' {, `; C2 d6 n& O500克鸡锁骨
. t3 L/ U$ ~, t秘制奥尔良腌料30克
7 I+ {8 y5 L7 o. r) o, p7 K; c2 E大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克* b; a8 S: ?; h6 a
厨邦鸡粉2克。
' l e Q& _8 Z7 m1 K* _( q小丑娃特鲜1号1克
/ D9 L9 Z4 w7 w9 ~4 E& ~透骨增香剂1.5克。
4 {; D! {' p5 g味精2克
' F( P+ a. s3 m: O水35克
" {, V+ x- I$ Z将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中，均匀的沾满糊后，150°炸大约1分钟左右定型，第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅' D. Z. m9 a, @0 @' M- s s
六、香酥鸡米花比例
$ a# u: r0 q: }8 R1 K- @鸡胸肉块500克
! x, {+ a3 R0 `# U7 l秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克
9 F) B! E5 y: I0 Z, U5 S+ n) A白胡椒粉1克。; Z2 K6 c. G7 C
盐5克: W- o& T- \! q) ]% |& L
味精2克。
5 W0 H5 u. h( R5 p+ p6 |水120克
9 [, L# m& \7 E' e! B5 U操作步骤：鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均匀，冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉，180°油炸2分钟左右即可。% \0 s; ^# _: k4 l
七、鱼鳞琵琶腿鸡腿（100-120克鸡腿）( }- V; P: c8 [2 f' h9 _9 h
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗- i- O: g( R- Q& v: f
三遍，挤出血水鸡腿500克。
, S) m* u+ R& s% O8 s腌制配料：# W$ B/ Q2 I* W( f4 o
秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克，味精2克，盐3克。$ @5 v) r2 N# A% i$ L4 X
操作过程：
1 j# j. q5 k( {1 D2 o! E用35克清水，加入3克盐，搅拌盐融化后，加入腌料35克，透骨增香剂2克，味精2克，搅拌均匀，到入鸡腿里面，搅拌均匀，腌制3-5个小时，放入冰箱冷冻保存，炸制之前解冻即可。腌制好之后裹粉，用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉（百利脆皮炸鳞裹粉或者万能炸鸡裹粉）用手搓粉，反复两次即可，180°炸制分钟，顾客来再进行二次复炸3分钟。% p, n0 X( i) u0 X/ }$ }
八、无骨鸡柳配方
+ t/ f0 K; O" d鸡胸肉500克，。秘制奥尔良腌料35克、水35克。操作步骤：/ ^4 p! n. Z2 T, i
将鸡胸肉切成鸡柳。用手抓拌3分钟左右，放冰箱冷藏腌制6小时以上，出摊前放适量的玉米淀粉和土豆淀粉1:1比例抓拌均匀加水拌至酸奶状，将拌好淀粉的鸡柳拿出一点放入面包糠里，全身沾满面包糠，180度油温炸2分钟左右即可。
) T" M4 ]: {2 w8 e九、秘制奥尔良腌料配料
$ D( C0 F! i" ?" n/ e4 r$ T. H" {& o* d% ]$ t+ q; U
! O+ [/ A* ^) a, _1 D |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2024-10-3 17:33:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
