汤汁红亮香辣醇厚仔姜兔火锅(附秘制底料及老油炒制配方)

半子

仔姜兔火锅(附秘制底料及老油炒制配方)
此款火锅从“仔姜兔丁”改良而来，因为兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大，以压住兔肉的腥味。
  t$ P! }3 d( C* t' E4 j0 v特点：
- \$ o5 z1 s( W: e: O0 t$ q仔姜的清辣味突出。
原料：
. Q" u- _, Z( }3 }. l) y2 o5 |兔肉800克，豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。
调料：
* p3 t, r: w$ W8 p9 I仔姜100克，泡红辣椒50克，泡姜50克，青红辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，秘制底料40克，鸡油50克，干青花椒25克，干红辣椒15克，高汤800克，鸡精30克，味精15克，大厨四宝味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，秘制老油150克。
秘制底料及老油的炒制：
. [. T  E3 @% `4 M原料：
. n5 o) H' A1 `) \9 Z1 t2 ]# g8 D

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, E( {# h5 I" O  Q3 d* P# o5 Q& n6 S制作：
2 M5 f. l4 L2 D; s1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
' R0 G. F- ]* i% r% p特点：汤汁红亮，香辣醇厚。
; A# O$ i& X: O& i注：
1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
+ ~, |0 @( F. W8 a4 r7 ?) a3 X2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
制作方法：
" a# S( F% o& c7 C2 h（1）兔肉800克，切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟，入七成热油内滑约1分钟至定型。
. d4 ^' a5 k' [& h7 n7 S（2）仔姜切丝，泡辣椒剁细，泡姜剁细，青红辣椒切寸段，豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。
（3）起锅放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香，下入干辣椒、泡姜、仔香，下入干辣椒、泡姜、仔姜丝，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟时加入鸡油，当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形，撒入青红辣椒段、蒜苗。
（4）锅内加入火锅老油50克，烧热后入青花椒，小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面，点火上桌。
2 ~. ~8 [+ A, ~  n. {6 S食用方法：
3 O( T) D# w+ C& z! [  t1、铁锅上桌后开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。
; k( R- y. M4 @! J+ R9 g2、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤涮食其他菜品。

禽世王妃

必须表示感谢

24K.好菇凉

求带求带大师{:3_44:}

礼歌

好强大的火锅配方

Vie（命）

我是做火锅的

ぁ一个人

支持一下{:3_56:}

糖豆゜

强帖，感谢楼楼的无私

枉生#

看帖回帖是美德！

终会变

强必须留下学习

孤痞a

有竞争才有进步嘛