汤汁红亮香辣醇厚仔姜兔火锅(附秘制底料及老油炒制配方)

半子

( E, z& ~" m$ Q$ }仔姜兔火锅(附秘制底料及老油炒制配方)
" |; Y+ F; S" }% F此款火锅从“仔姜兔丁”改良而来，因为兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大，以压住兔肉的腥味。
& g* ^: Z1 O7 E$ {0 L3 t, ^( d3 |特点：
3 r, z6 i* R- ~8 u0 c9 v* k0 J# X仔姜的清辣味突出。
- O4 S2 ~0 q1 v  Q$ Y# V& t4 y2 U原料：
兔肉800克，豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。
: L6 W7 }! X/ o# j" V调料：
仔姜100克，泡红辣椒50克，泡姜50克，青红辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，秘制底料40克，鸡油50克，干青花椒25克，干红辣椒15克，高汤800克，鸡精30克，味精15克，大厨四宝味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，秘制老油150克。
, S% b! J' @3 f' `8 C& }/ e秘制底料及老油的炒制：
2 F' m0 t$ y* ^" ~原料：
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! ?& d( J: O& L) {8 h  u制作：
. h% e. N! a  I* _' x1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
$ L9 U8 A+ w/ W特点：汤汁红亮，香辣醇厚。
注：
( r* e3 c' l( Y9 p; A  k4 G( e7 o1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
4 R* W: O5 W* x# |- Q. u制作方法：
! }6 s7 @) v8 x5 W8 `8 F* u+ x（1）兔肉800克，切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟，入七成热油内滑约1分钟至定型。
（2）仔姜切丝，泡辣椒剁细，泡姜剁细，青红辣椒切寸段，豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。
（3）起锅放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香，下入干辣椒、泡姜、仔香，下入干辣椒、泡姜、仔姜丝，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟时加入鸡油，当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形，撒入青红辣椒段、蒜苗。
: v/ w+ E, I# c3 E# @% K- T6 V（4）锅内加入火锅老油50克，烧热后入青花椒，小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面，点火上桌。
0 A. S' U/ S0 c) \6 @# |食用方法：
1、铁锅上桌后开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。
' C6 x8 k, W8 v8 P, c: t- K6 X2、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤涮食其他菜品。
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禽世王妃

必须表示感谢

24K.好菇凉

求带求带大师{:3_44:}

礼歌

好强大的火锅配方

Vie（命）

我是做火锅的

ぁ一个人

支持一下{:3_56:}

糖豆゜

强帖，感谢楼楼的无私

枉生#

看帖回帖是美德！

终会变

强必须留下学习

孤痞a

有竞争才有进步嘛