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% z7 n" Z; i3 d/ a& B3 A( D; W仔姜兔火锅(附秘制底料及老油炒制配方)
+ M4 N- K3 P& L# u# D! d z5 ~& E此款火锅从“仔姜兔丁”改良而来,因为兔肉的土腥味重,所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大,以压住兔肉的腥味。/ H6 B/ j5 D- y9 C; I8 O
特点:$ M# b. ?1 @: T2 X) g8 n( H) f
仔姜的清辣味突出。
/ M& B4 U# Y& b5 ~5 @9 L% C( ~原料:
% j7 i2 S: k$ K& w6 ^1 c, `8 m2 n兔肉800克,豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。2 l. Z( ]: I) S
调料:
" h6 N% h+ G" J$ c# }$ r) {仔姜100克,泡红辣椒50克,泡姜50克,青红辣椒共200克,蒜米、姜粒各20克,秘制底料40克,鸡油50克,干青花椒25克,干红辣椒15克,高汤800克,鸡精30克,味精15克,大厨四宝味香素3克,胡椒粉5克,藤椒油20克,秘制老油150克。, [) R5 c& W4 M3 C. A) f
秘制底料及老油的炒制:
4 F. l7 e. L7 A) g8 @原料:2 F+ a2 @* X; N, W
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制作:
5 P$ F6 N J$ O0 c8 R; K& r# @( z" m1、锅内下人色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。
4 ?- i+ A' W- t& }6 V* R2、锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。 S0 Y: a1 j+ h4 a# w! f: F/ G
特点:汤汁红亮,香辣醇厚。
/ e. k; t! d; p4 n注:7 K0 n! E; W" s( Y% T+ a
1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋味的作用,与鲁菜中熬糖色的手法类似。& @5 g4 [, [: T! L
2、药料炒制有先后,砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放,使之充分融合到油中,其余的药料要后放,以免香气过早挥发。# U$ i# ~, K9 F
制作方法:( U7 X [' p; m$ @
(1)兔肉800克,切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟,入七成热油内滑约1分钟至定型。
& m/ p0 c/ i" Q; @6 b2 P% K(2)仔姜切丝,泡辣椒剁细,泡姜剁细,青红辣椒切寸段,豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。$ E6 I! j& K7 p1 u1 R
(3)起锅放老油100克,加蒜米、姜粒炒香,然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香,下入干辣椒、泡姜、仔香,下入干辣椒、泡姜、仔姜丝,炒一下,下入兔肉,炒至兔肉快成熟时加入鸡油,当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素,烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形,撒入青红辣椒段、蒜苗。) K- V/ U# r9 E- A
(4)锅内加入火锅老油50克,烧热后入青花椒,小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面,点火上桌。
. O5 C* x9 _) V食用方法:4 k$ B' I7 l8 s" [& V/ J
1、铁锅上桌后开微火,既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。
" _( M2 B w- ^" a2、锅内菜品吃完后,可以直接添鲜汤涮食其他菜品。$ h! ^" D: F: g7 Y2 G. E. d
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