四川老表用这款配方，两年在武汉买了三套房麻辣烫全套技术配方

半子 · 发表于 2024-6-1 20:23:27

四川老表用这款配方，两年在武汉买了三套房麻辣烫全套技术配方
通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

八、番茄麻辣烫底料制作
材料准备：
材料1：色拉油600克，
材料2：香叶2克，八角4克，甘草2.5克，白芷3克，砂仁3克，孜然粒3.5克，以上材料用凉水浸泡20分钟以上备用，
材料3：番茄2750克(开水烫至破皮)，大葱75克，姜40克，蒜40克，以上材料一起打成茸备用，
材料4：盐65克，味统颗粒鲜110克，味精20克，希捷牌1+G放10克，海天海鲜酱50克，海天耗油50克，超客隆肉香素10克，凤球唛番茄酱1200克，柠檬果蜜75克，五丰黎红花椒油25克，家乐鸡汁50克，王守义十三香15克，白糖450克。
制作步骤：
锅里加入色拉油下入材料2小火炸香捞出丢弃，下入材料3中小火把番茄泥炒干，然后下入材料4全部材料炒干水分即可使用。
番茄汤调制：
不带盐的骨汤500克，三花淡奶20克，番茄底料150克。
九、藤椒底料制作
材料准备：
材料1：色拉油1000克，猪油500克，
材料2：姜沫150克，蒜沫200克，洋葱150克，
材料3：泡小米辣700克用绞肉机搅碎，
材料4：鲜二荆条1000克，或用鲜杭椒辣度低的辣椒，用绞肉机搅碎，
材料5：鲜藤椒300克，
材料6：味统颗粒鲜50克，
材料7：藤椒油650克。
制作步骤：
油烧热至150度左右时下入材料2，炸至飘起下入材料3，烧开后熬制3—4分钟左右下入鲜二荆条，搅散后下入鲜藤椒，待烧开后熬1分钟左右关火，稍微凉一会温度低点时加入颗粒鲜和藤椒油搅拌均匀即可。
碗底料：
碗底只放蒜泥10-20克左右，再加40克左右藤椒酱。
成品出餐：
盛汤煮菜时用勺子把上面的油搅开，不要上面的油，只要清汤，煮好菜后倒入碗中即可，冷藏保存。
十、金汤酸辣底料制作
材料准备：
材料1：色拉油500克，猪油150克，鸡油150克，
材料2：洋葱条30克，姜片30克，蒜片30克，
材料3：红皮南瓜500克(去皮去瓢蒸熟)，黄彩椒500克(切碎)，湘君府黄椒酱600克，泡姜200克，湘君府泡椒200克，放在一起用绞肉机打成泥，
材料4：味佳厨姜黄粉10克，超客隆肉香素20克，胡萝卜素300克，君联鸡骨香膏20克，海天苹果醋100克，味统颗粒鲜20克，味精30克。
制作步骤：
锅里加入三种油，烧热下葱姜炸至金黄捞出丢弃，下入材料3，小火熬干水份关火下入材料4搅拌均匀即可，冷藏保存。
碗底：
味统颗粒鲜9克，超客隆肉香素5克，蒜泥10-20克，陈醋3-5克（可不放，金汤酸辣底料80-100克，骨汤500克（就是熬的骨汤），将菜品煮熟倒入碗里即可。
十一、菌汤底料制作
材料准备：
材料1：鸡油700克，
材料2：葱段75克，
材料3：干香菇75克，干松蘑175克，干榛蘑175克，以上材料混合打成粉，
材料4：超客隆肉香素125克，味统颗粒鲜275克，海天老抽王100克，白糖30克，君联鸡骨香膏30克，酵母提取物5克，盐55克，水3500克。
制作步骤：
将鸡油烧热，下入葱段炸至金黄捞出，然后将材料3和材料4混合，下锅搅拌均匀烧开即可。
成品出餐：
500克无盐骨汤加入90克菌汤底料，将菜品煮熟装碗，碗头放葱花，枸杞，大枣点缀即可。
十二、老坛酸菜底料制作
材料准备：
材料1：色拉油1000克，鸡油250克，
材料2：姜沫125克，蒜沫125克，
材料3：湘君府小米辣250克（用绞肉机搅碎），
材料4：酸菜颗粒625克（网上有卖现成的搜索精制雪菜），
材料5：味统颗粒鲜50克。
制作步骤：
将两种油烧热，下入姜蒜沫炒至浮起，下入材料3和材料4烧开后改小火炒5分钟左右关火，下入颗粒鲜搅拌均匀即可。
碗底：
蒜泥10-20克，紫林东醋20-25克，麻油适量，辣椒油适量。
碗头：
酸菜底料40-50克。

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楼主热帖

枉我痴情 · 发表于 2024-6-22 11:35:42

愿网站越办越好

-晴觞i · 发表于 2024-6-22 13:27:08

感谢楼主

无畏u。 · 发表于 2024-7-10 17:15:12

你的分享太有用了

狂爵 · 发表于 2024-7-15 15:46:03

半子帖子写的真好~

黑衬衫Cc · 发表于 2024-7-18 10:01:39

这里东西好赞

柠檬不萌 · 发表于 2024-7-18 11:51:49

感谢平台

-私吻。 · 发表于 2024-7-19 14:17:16

学习炒料lo

我曾诚i · 发表于 2024-7-20 11:53:04

必须收藏~~~

厌闹 · 发表于 2024-7-22 14:42:48

谢谢您师傅

四川老表用这款配方，两年在武汉买了三套房麻辣烫全套技术配方

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