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本帖最后由 半子 于 2024-5-30 21:35 编辑 , u$ v$ ?* t P8 D% w
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稳定出餐“秘籍”公开
+ ?' C$ N& g3 [: a$ r, b: C" Q麻辣增香酱
+ n. M+ k: {: e z5 p t& k7 s此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。
( Y5 P$ z$ I, Z原 料- w* g7 D }0 i" O: l5 H4 z$ L
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量4 l$ r# l, ^0 h8 ^9 q0 H
制 法. J8 ~% K- N! d# {
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技 术 关 键
/ L+ e; w, L. K2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。
7 ]* n4 A! D. a$ q2 {( `3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。
1 ]2 w# g% x7 V2 y+ M$ w* S/ Y6 w说明：
1 G$ w" f1 G }# K3 @0 B/ y- h香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。
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雷达卡
发表于 2024-5-30 21:33:52
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照妖镜
发表于 2024-6-6 13:34:35
