稳定出餐“秘籍”公开 麻辣增香酱

半子

* k: b1 j  H% \. l5 z5 }$ @9 y
稳定出餐“秘籍”公开
: }8 N5 ?1 i/ D7 [麻辣增香酱
( W4 D0 J, d# {8 W# e此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。
原 料
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量
7 D7 }% [" ^1 @: l+ g制 法

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

技 术 关 键
3 v% E" }0 g! e* f# F' \5 O2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。
; y! s+ `' s1 W: p' z* Q8 j4 g3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。
说明：
香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。

2 N9 n, h' k4 l' h+ k2 S) X
# O% M2 Z4 H  \9 n7 U

陌路离人

半子你的分享正好我需要

栋倍。

看起来就很好吃

空灵魂。

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

梨涡浅浅

看帖回帖是美德！

污婆

相当不错，感谢无私分享精神！

新欢共

支持天下厨师

昨伴！

支持支持~

友尽i

学习啦~

忧烟殇往

好棒~~~~