|
|
本帖最后由 半子 于 2024-5-30 21:35 编辑 ' A7 k; X: P8 l! ]3 K$ ^* g
) J7 Y' p( Z/ d$ @$ G, z
f$ F8 n5 t* V7 f6 z3 ?& m稳定出餐“秘籍”公开
; P0 B3 w9 O' T. {, d6 k2 r1 l麻辣增香酱
% M) l1 E* `: U8 E4 S& C此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。
- `* I8 w8 M |2 H/ }- F+ O* X+ M( F% R原 料
1 M2 a9 ?0 ^( M& H6 y5 S# m干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量 T1 H3 `+ D/ n% \+ H
制 法4 }' F' O; I" u. R N7 o1 a
% R4 ?$ h) P6 Z1 n9 l
技 术 关 键' ^4 b- I6 Z P& J; ^: b' P( w6 ~
2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。
+ x/ E5 @" \$ X6 ^3 l# _3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。
* D, A. v3 R& S7 t0 a说明：6 _! a" m" l; b9 D4 i
香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。
+ S7 U* Q8 s4 u- E |3 j( i& [, n% i. {2 X" n6 a7 y
2 S6 R8 p4 |4 Z# P1 G. \$ n% s
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2024-5-30 21:33:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2024-6-6 13:34:35
