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本帖最后由 半子 于 2024-5-30 21:35 编辑 3 b1 R" G) C" d0 E; l4 m/ W
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稳定出餐“秘籍”公开4 S `" u P. d; O
麻辣增香酱* d, l* S1 h1 [. p
此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。/ b, C$ p$ M; X* p: O Y `8 u( [
原 料
2 U) [: {1 l) V: C4 K" u干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量
5 N& e3 d9 d% N9 g7 ^! d3 \制 法
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技 术 关 键
% i) f+ @: ?" n+ S2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。
8 U- \9 ]/ d7 f2 i8 {3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。" w* ^$ Y, I' s, {
说明：
8 L8 {0 E" z- U. {香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。
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发表于 2024-5-30 21:33:52
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