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本帖最后由 半子 于 2024-5-30 21:35 编辑 3 F* I6 B; ~" z% [* _( a: z
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7 G/ o7 Z u7 W4 b稳定出餐“秘籍”公开
! X6 {3 a! f; [" B1 d/ d: a7 i: F麻辣增香酱
/ P' {0 a+ M5 b+ s$ p4 A此款麻辣酱用于热菜,可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等,适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等,但需剁细使用。
2 i" v- {! a2 R; q* |' |/ Y原 料
2 M7 I$ K1 F2 ^/ J干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量
: \' _7 W4 q' d( b/ K制 法
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技 术 关 键5 f; l" S3 P2 C# n
2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细,与十三香粉、花椒面一起最后下锅,炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水,一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味,二是防止原料粘锅焦煳,但最终要把水分收干。此外,炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味,增加香味。
* f( N8 w9 j$ G$ r2 b3.此酱因水分被炒干,故保存时间较长,一般常温下可保存六七天,封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。
3 W( l: C% z+ N说明:
- S7 W. j3 I0 h& a6 M. ?香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。
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