靠这个配方一年车房非常详细 四川凉面

半子

靠这个配方一年车房非常详细
四川凉面
一、凉面红油的制作原料：
菜籽油850克 花生油50克 大葱35克 老姜30克、蒜片25克、香菜15克西芹40克、洋葱20克鸡精4克。
香料：
白蔻1.5克、山奈1.4克、桂皮1克、八角1.5克、丁香0.4克 草果17克 红花椒1克 香叶0.5克 白芝麻30克、香油80克 紫草5克 自制辣椒面140克（二荆条100克和贵州灯笼椒40克混合，用花生油炒干炒脆炒香后打碎加入剩余油搅拌均匀）
做法：
1、原材料的处理
首先把八角、桂皮掰成小块、草果拍破去籽留皮。八角、桂皮、草果、白蔻、山奈、丁香、香叶、红花椒用温水浸泡透，辣椒面油打湿。紫草用少许水浸泡，捞出沥干水分
2、炼菜油
将油倒入锅内，置大火上烧至油泡散尽，温度200--220℃，关火。待油温冷却至150℃时，开小火，加入大葱、姜片、蒜片、香菜、西芹、洋葱炒出香味。
3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10分钟。
4、再加白蔻、山奈、丁香、红花椒、香叶，再炸15分钟左右，炸时要注意火候，用小火或者微火，而且要不断翻动，以免炸糊香料，待葱姜和香料都炸至干香，金黄色时捞出，凉面红油炒料不能炸黑。
5、150180°C将紫草下油锅略炸一下，待紫草红色折出，油颜色发红后捞出紫草丢掉。
二、面条的制作
凉面的面条可以是手工面条，也可以是机器面条。和面：
1斤面粉大致150-200克水（各地面粉干湿度不一样），加4克盐、加3克碱面，俗话说：盐是骨头、碱是筋，加盐加碱，提高面条的强度和韧性。和面时，先把盐和碱面用50克温水融化，再加入清水调匀，倒入盛有面粉的容器内，把面粉均匀的搅拌成面絮，基本没有干面粉，即可把面粉揉在一起了，（机器压面的话，这时就可以把面倒入压面机压面了，压几次后，面就均匀了把揉好的面团盖上湿布，或用塑料布包上，醒面20-30分钟左右，即可擀成面条。面皮一定要擀制的薄而匀。也可以加鸡蛋使面条更筋道，3斤面粉加1个鸡蛋，加多了成本高了，一般机器压面都不加鸡蛋。
三、煮面
凉面煮面非常重要：
1、水要宽，水一定要多。
2、煮面前先把面条上的生粉抖掉，防止糊锅，因为擀面或者机器压面时都会扑很多生粉，来防止面条粘连，所以煮面时一定要先抖掉。
3、面条煮7-8成熟，断生即可捞出。具体做法是：水滚下入面条，用筷子轻轻的搅拌几下，把面条划开，防止粘连，然后加盖大火煮开锅，再搅拌几下，点一点冷水，俗话说的"点水"，继续让锅滚开，再次点一点冷水即可捞出面条。一般开2个滚面条即熟了。如果担心把握不好，可以试吃，口感是：较硬，有嚼劲，没有生面条的味道即可。观感是：如何看7成熟，面条煮后颜色相对于生面条即呈现透明的状态，所以，煮2个滚的时候，夹起一根来，用手指头一掐，掐断，看到面的中间，有个白点叫一根线，"即硬白心"者出来是实心面，不能煮到10成熟，因为面出来之后，自己的温度、甩制的过程中还会在加热它，如果煮到全熟了，就烂了，就坨了。这点很重要。多煮几次，自然就心领神会了。煮好挑面之前一定要加入一点凉水，这样面会比较滑爽，这些小细节都是影响凉面口感的因素。

一个人

支持天下厨师

初见d

应该还不错

ｌōｖé冷曦

学习了，谢谢分享、、、

让!敷衍

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