石锅鱼的鲜美味道，关键就在于选用新鲜骨头汤（附全套汤料酱料配方）

半子 · 发表于 2024-5-20 22:57:11

石锅鱼的鲜美味道，关键就在于选用新鲜骨头汤（附全套汤料酱料配方）

石锅鱼技术配方
一、汤料配方
鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包。
二、石锅鱼秘方酱
炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克，熬制15分钟即可。
三、鲜汤制作（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
烹前工作：
将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
鲜汤熬制：
将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
温馨提示：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
四、注意事项
1、石锅鱼鲜美味道在选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。
2、石锅鱼的主料选用鲈鱼。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。

叚裝吥帥 · 发表于 2024-5-27 11:52:32

强大感谢~

醉人心i · 发表于 2024-6-7 15:45:51

我是个凑数的。。。

黛眉〃 · 发表于 2024-6-19 10:04:48

沙发！沙发!

巷尾、 · 发表于 2024-6-28 10:38:44

自己先做来试试

小低调 · 发表于 2024-6-30 10:08:37

看看以后自己做

十雾 · 发表于 2024-7-1 13:42:42

回帖瞅瞅

花落弦断 · 发表于 2024-7-2 15:19:24

网站很不错

循环放映 · 发表于 2024-7-14 13:31:34

天下厨师网的师傅们好强！

﹏沫小汐℅ · 发表于 2024-7-26 12:41:13

好强大天下厨师

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