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! s- L) s4 v8 {2 p! U石锅鱼的鲜美味道,关键就在于选用新鲜骨头汤(附全套汤料酱料配方)
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石锅鱼技术配方# O7 n$ x) ]; Q4 A, J6 _' `0 }, a
一、汤料配方: a( r% c" y: Y# G0 h
鲜汤1干克,葱末10克,泡红辣椒蓉15克,盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克,黄酒10克,香精3克,石锅鱼秘方酱1包。
8 E5 f$ U0 w. v$ |二、石锅鱼秘方酱( w; [4 q: m I3 U. }7 x
炒锅上火,下牛油150克熬化,下姜、蒜末各10克,花椒8克,辣椒蓉23克,豆瓣酱50克,香叶、桂皮、八角各5克炒香,下辣妹子酱、阿香婆酱各15克,熬制15分钟即可。, I8 [! n' v0 X, \. f0 S6 k9 F6 ~
三、鲜汤制作(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)" l7 E% N# j9 y7 T7 ~% z$ Z
主料:
8 r# _- I7 X# [7 @猪棒骨15千克。
7 J' e7 b$ @+ p辅料:
% O; E4 h O* O9 c老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。" Y7 d: r8 v+ U/ M9 C- V8 v
调助料:
/ H+ K5 U! z. D) e3 B" W% r) M9 x老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。1 I; ^. k Q- n( `" G
烹前工作:
# b4 s0 O6 {( {- T9 `! k将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。3 G4 N& m- |+ }9 x+ o1 t6 Z2 l
鲜汤熬制:
6 V2 | u2 J4 D: N/ H6 x& L将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
) z; T7 A8 {: B: s* O; K适用范围:+ Y1 ^- D3 l: n
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。# Q8 m- O3 x) {% ^
温馨提示:) C4 \: H. y7 q2 k9 A
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。% G* }) [8 U' i9 G8 s/ [
四、注意事项
( ^! s; c2 u0 M ?: F& i/ b1、石锅鱼鲜美味道在选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不能循环重复利用。 A$ V$ D. k7 \4 \2 E5 u# I& D( A
2、石锅鱼的主料选用鲈鱼。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍,这样鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直的。等到石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片,滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟。4 ? E- u& E8 b/ F, b+ i6 ?
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好,客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜,如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片,味道都不会受影响。
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