石锅鱼的鲜美味道，关键就在于选用新鲜骨头汤（附全套汤料酱料配方）

半子

石锅鱼的鲜美味道，关键就在于选用新鲜骨头汤（附全套汤料酱料配方）

2 f9 K' q' _& N; s  J2 }石锅鱼技术配方
一、汤料配方
鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包。
% P6 f" m  ?# ^" S7 P4 W二、石锅鱼秘方酱
* ]% z' p; A6 k炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克，熬制15分钟即可。
三、鲜汤制作（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）
( H* I9 L/ R8 ]! z5 g主料：
猪棒骨15千克。
; s- S1 P, n- ~+ ?辅料：
% B/ S, W9 i+ q) \+ e% \老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
( Z' b: F% S6 O7 l" Z调助料：
! y% t9 E/ P; \/ P4 F! _$ i老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
' f8 U3 j- @7 t; z1 u烹前工作：
将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
鲜汤熬制：
将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
5 |) @: a+ T5 I; G多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
4 b% E6 u+ J5 w0 X- j' M温馨提示：
( j5 g4 u9 W8 p7 d2 g% w* i清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
四、注意事项
1、石锅鱼鲜美味道在选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。
2、石锅鱼的主料选用鲈鱼。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟。
5 i3 T% S/ \, V1 Z0 e- H3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。

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黛眉〃

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花落弦断

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