酸汤烧裙边附自制酸汤制法（成都川菜酒楼特色菜品）

半子

酸汤烧裙边附自制酸汤制法（成都川菜酒楼特色菜品）
卖点:
裙边一般采用红烧的方法成菜 ,而此菜采用了酸汤烧的方法,汤爽味浓,色泽红亮。
菜品制作:
胡建清,中国烹饪名师,国家特级烹调师,现任潮皇阁川菜酒楼行政总厨。
代表菜品:
潮皇狮子头、灌汤桂鱼、酸菜辽参、灌汤什锦锅、吉祥三宝、酸汤烧裙边。
原料:
冰鲜裙边300克,杏鲍菇3 00克,水的油菜心5棵,南瓜1个,水的鸡爪5个,蒸好的金华火腿50克。
调料:
自制酸汤100克，香葱段15克,鸡精、味精各5克,麻辣油40克，花椒油3克,蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克,料酒30克,色拉油1千克(实耗30克) , 二汤1千克,浓汤300克,盐2克。
自制酸汤制法:
锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入香菜头300克、葱段50克，小火煸炒出香,放入泡青菜粒750克、泡姜粒250克、 小米辣800克、 泡辣椒150克,小火煸炒3-5分钟,下入二汤2500克、浓汤1500克,小火熬2小时,过滤即可。熬制前, -定要将泡青菜的叶子去掉，否则熬制出来的酸汤颜色发黑。
制作方法:
( 1 )裙边洗净后入沸水中,加20克葱段、20克姜块、 料酒,大火汆5分钟,捞出控水,放入高压锅内,加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤,大火烧开,改小火加热3 5分钟，捞出裙边,切成佛手花。
( 2 )杏鲍菇切成大片,入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色,捞出用浓汤浸泡5分钟,捞出备用。
( 3 )锅内放入色拉油10克,烧至七成热时,放入5克香葱段爆香,放入杏鲍菇,大火煸香,用盐调味,出锅备用。
(4 )老南瓜去皮,制成容器,放入玻璃圆盘内，上笼蒸熟,将杳鲍菇放入南瓜中。
( 5 )锅内放入麻辣油30克,烧至七成热时,放入香葱段10克炒香,放入压裙边的原汤400克、酸汤、蚝油、裙边,小火烧25-30分钟,用鸡精、味精调味,淋入湿淀粉勾芡,将裙边和适量的汤汁取出,放入南瓜容器内。
( 6 )此时锅内剩余的汤汁约50克，用剩余的麻辣油、花椒油调味,出锅浇入南瓜容器内,用油菜心点缀。

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