只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2737|回复: 20
收起左侧

陕西特色豆皮涮牛肚商用版技术配方,牛肚脆韧,酱香浓郁!

[复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
59836

平台版主

发表于 2024-4-12 22:23:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20240412222219.png ' O8 S3 D  H* S2 Q9 t6 \
/ c* u- `0 [6 I
陕西特色豆皮涮牛肚商用版技术配方,牛肚脆韧,酱香浓郁!3 y( P# ~# b/ S6 z& ]. w
9 w1 ?9 F8 U1 Y6 e* g
配方10 M, I( b5 O, ?6 _$ @) F
特点:
1 s& S& m5 G5 X" b: P3 D口味可分为香辣,微辣,咸鲜三种,在兑锅的时候,香辣酱的多少决定口味。牛肚脆韧,酱香味浓,略带麻辣,营养丰富。' h" m3 ^3 m( j% X8 k8 }0 m' Q8 i
介绍:
; C- T$ {, `1 R0 k近年来,在西安流行一种名叫豆皮涮牛肚的涮锅,可以说它是集火锅、冒菜、炖菜、麻辣烫集于一身的新新美食。它综合了炖菜的做法、麻辣烫的吃法和冒菜的精髓,吃着又有火锅的气氛。$ V3 p1 M; r5 c1 C* \4 e; w) p
豆皮涮牛肚营养均衡,老少皆宜,口味香醇,尤其当人们吃腻了油重味重的辣麻辣火锅以后,再吃豆皮涮牛肚这样的清爽味道,就显现出明显的区别来。
6 |' R9 g3 w$ y4 [1、调麻酱# F  U0 }; K  R* H/ w5 {& {
取一不锈钢盆,倒入芝麻酱1000克和花生酱500克,再分两次放入精盐30克和啤酒500克,分三次放入温水500克,充分搅拌均匀,即成。
* j" o/ K: R! J. v: Z# M" o1 D1 |) y2、熬汤: H7 a$ T2 ~1 q- _# {
取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各1000克,洗净后放入不锈钢桶,掺入清水15千克烧开,撇去浮沫并加入葱姜、料酒,以中火熬2小时,再开大火煮10分钟,待汤汁仅余约 5 千克时,滤取汤汁即成。% Z5 Z' X  I6 a8 D  E3 J2 ^9 y
3、制粉7 O- t# e8 B8 a. y1 g& {
取花生米3000克,放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放锅里炒香,再与烤熟的花生米一起磨成粉,即成。) C3 {0 i1 v' u+ v2 V5 T
4、调香辣酱
7 Q5 ^: W7 n/ e# S, e* G6 v将花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山奈10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉,再与辣椒粉1000克放一起和匀。锅里放菜油烧至七成热,缓缓地倒入料盆内泼成辣子油,随后加入美林香辣酱2瓶搅拌即成香辣酱。( H: ?( f0 W4 h- a5 i0 r( x2 \
5、备料
) x" s7 M% [! F3 F; M. L; t先把新鲜的牛肚(金钱肚)洗净,投入沸水锅汆一水,放入高压锅,掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节,压约20分钟捞出,然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。$ G# y; {7 R/ i1 G4 g7 _7 [  n" o
豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来,顺长穿,一串一片。" i! D+ n: x1 V1 m1 L5 K
6、兑锅' Y2 v  W. M9 u7 N2 ]1 t6 {
取一火锅盆,掺入熬好的鲜汤,再加入精盐、味精、香辣酱和麻酱,上火烧开待用。4 t$ V! ~( l! ]3 e3 u
7、上桌涮烫  l" U# f$ F  k9 K
把顾客所点牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中,点菜菜品垫底,串串放在上边,上火小火烧开撒300克粉料上桌,服务员当着顾客核对好所点菜品后由服务员拌匀粉料即可食用。因汤锅有麻酱和粉料,香辣酱,所以汤汁成浓稠状,能粘附在原料上,故不需要火锅所用的蘸料。
' @# R6 `8 F' C4 m配方2
+ {' F* z7 {( \$ }8 b9 c0 T) [介绍:
# P; b+ j% R/ B- t! \陕西豆皮涮牛肚是在四川麻辣烫基础上演绎而来,主要是将鲜豆腐皮切条串上串,牛肚用白卤水卤后,同样切条串串然后放入以麻酱、辣椒油等为主调味的汤中使之浸煮入味,香辣可口,牛肚锅中还可配以其他的原料采用一锅煮的方法上桌,非常独特。
0 e* J- _/ H- m( x4 _" Z$ A豆皮涮牛肚有直接带明火上桌的,也有在盆中煮好端盆直接上桌食用两种形式。不带明火要重复加热,一般是在后厨加工好再上桌而带明火的,就类似于我们常吃的涮锅了。上桌后原材料除了几种上串的原料斜靠在汤盆边,其余原料(如香菇、胡萝卜、魔芋丝、土豆、山药、海带、金针菇、蘑菇等)基本都泡在汤汁中。除了牛肚、豆皮是每桌必点的原料之外,像陕西的小麻花、烙馍(半发面的烧饼)、油炸馒头片、粉带(白色宽米粉条)等配合泡涮较为正统的,点击率也是很高的。
. O" C5 W. u7 W# l6 ?9 p串签:
' ^# E; z; `& N2 u" J将鲜豆皮切条,用竹签串起来;同样也把用白卤水卤熟牛肚切条串起来,熟肉丸子、煮熟剥皮的鹌鹑蛋、治净的鲜鱿鱼切条,也同样串起来备用。
$ s9 p9 j4 A0 ?配汤锅:
# t% |  }8 R3 V$ [6 ?1 U; o锅中加高汤2800克,放入姜片15克、葱段30克、盐20克,大火烧开再依次加味精15克、鸡粉30克、白酒5克、美极鲜酱油15克、味达美酱油20克、乙基麦芽酚1克、花生酱15克、调制好的麻酱100克、韭菜花50克、酱豆腐蓉25克、胡椒粉3克、五香粉5克、熬好的红油300克、鸡油70克、熟猪油30克、冰糖2克转小火熬10分钟。然后放入客人所点的原料,待滚两滚后至熟撒上芝麻粉10克、孜然粉20克、芝麻油10克即可上桌涮食。若需要加料涮或温度降低时需点明火加热即可。
5 R. I; ^3 L9 V$ d3 r提示:
- p" v$ g, j: }+ E4 y涮锅里面除豆皮、牛肚之外,其他涮料也相当广泛,不外乎像火锅之类的涮品。如肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、主食等等。- n' t7 F2 x6 }% o
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

111

回帖

8

贡献

120

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
91
发表于 2024-4-13 10:54:45 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

177

回帖

200

贡献

1125

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
504
发表于 2024-4-25 13:12:38 | 显示全部楼层
学习啦~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

224

回帖

28

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2024-4-26 11:47:06 | 显示全部楼层
火锅配料
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

199

回帖

18

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
182
发表于 2024-5-4 19:12:01 | 显示全部楼层
半子支持你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

215

回帖

31

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2024-5-7 16:16:29 | 显示全部楼层
这里东西好赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

227

回帖

32

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
232
发表于 2024-5-10 10:22:43 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

530

回帖

2054

贡献

3014

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2704
发表于 2024-5-12 04:25:29 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

238

回帖

42

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
280
发表于 2024-5-15 10:35:56 | 显示全部楼层
先收藏啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

229

回帖

34

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
257
发表于 2024-5-19 12:47:49 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 10:50 , Processed in 0.214785 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表