|
|
' O8 S3 D H* S2 Q9 t6 \
/ c* u- `0 [6 I
陕西特色豆皮涮牛肚商用版技术配方，牛肚脆韧，酱香浓郁！3 y( P# ~# b/ S6 z& ]. w
9 w1 ?9 F8 U1 Y6 e* g
配方10 M, I( b5 O, ?6 _$ @) F
特点：
1 s& S& m5 G5 X" b: P3 D口味可分为香辣，微辣，咸鲜三种，在兑锅的时候，香辣酱的多少决定口味。牛肚脆韧，酱香味浓，略带麻辣，营养丰富。' h" m3 ^3 m( j% X8 k8 }0 m' Q8 i
介绍：
; C- T$ {, `1 R0 k近年来，在西安流行一种名叫豆皮涮牛肚的涮锅，可以说它是集火锅、冒菜、炖菜、麻辣烫集于一身的新新美食。它综合了炖菜的做法、麻辣烫的吃法和冒菜的精髓，吃着又有火锅的气氛。$ V3 p1 M; r5 c1 C* \4 e; w) p
豆皮涮牛肚营养均衡，老少皆宜，口味香醇，尤其当人们吃腻了油重味重的辣麻辣火锅以后，再吃豆皮涮牛肚这样的清爽味道，就显现出明显的区别来。
6 |' R9 g3 w$ y4 [1、调麻酱# F U0 }; K R* H/ w5 {& {
取一不锈钢盆，倒入芝麻酱1000克和花生酱500克，再分两次放入精盐30克和啤酒500克，分三次放入温水500克，充分搅拌均匀，即成。
* j" o/ K: R! J. v: Z# M" o1 D1 |) y2、熬汤: H7 a$ T2 ~1 q- _# {
取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各1000克，洗净后放入不锈钢桶，掺入清水15千克烧开，撇去浮沫并加入葱姜、料酒，以中火熬2小时，再开大火煮10分钟，待汤汁仅余约 5 千克时，滤取汤汁即成。% Z5 Z' X I6 a8 D E3 J2 ^9 y
3、制粉7 O- t# e8 B8 a. y1 g& {
取花生米3000克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放锅里炒香，再与烤熟的花生米一起磨成粉，即成。) C3 {0 i1 v' u+ v2 V5 T
4、调香辣酱
7 Q5 ^: W7 n/ e# S, e* G6 v将花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山奈10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉，再与辣椒粉1000克放一起和匀。锅里放菜油烧至七成热，缓缓地倒入料盆内泼成辣子油，随后加入美林香辣酱2瓶搅拌即成香辣酱。( H: ?( f0 W4 h- a5 i0 r( x2 \
5、备料
) x" s7 M% [! F3 F; M. L; t先把新鲜的牛肚（金钱肚）洗净，投入沸水锅汆一水，放入高压锅，掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约20分钟捞出，然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。$ G# y; {7 R/ i1 G4 g7 _7 [ n" o
豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来，顺长穿，一串一片。" i! D+ n: x1 V1 m1 L5 K
6、兑锅' Y2 v W. M9 u7 N2 ]1 t6 {
取一火锅盆，掺入熬好的鲜汤，再加入精盐、味精、香辣酱和麻酱，上火烧开待用。4 t$ V! ~( l! ]3 e3 u
7、上桌涮烫 l" U# f$ F k9 K
把顾客所点牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中，点菜菜品垫底，串串放在上边，上火小火烧开撒300克粉料上桌，服务员当着顾客核对好所点菜品后由服务员拌匀粉料即可食用。因汤锅有麻酱和粉料，香辣酱，所以汤汁成浓稠状，能粘附在原料上，故不需要火锅所用的蘸料。
' @# R6 `8 F' C4 m配方2
+ {' F* z7 {( \$ }8 b9 c0 T) [介绍：
# P; b+ j% R/ B- t! \陕西豆皮涮牛肚是在四川麻辣烫基础上演绎而来，主要是将鲜豆腐皮切条串上串，牛肚用白卤水卤后，同样切条串串然后放入以麻酱、辣椒油等为主调味的汤中使之浸煮入味，香辣可口，牛肚锅中还可配以其他的原料采用一锅煮的方法上桌，非常独特。
0 e* J- _/ H- m( x4 _" Z$ A豆皮涮牛肚有直接带明火上桌的，也有在盆中煮好端盆直接上桌食用两种形式。不带明火要重复加热，一般是在后厨加工好再上桌而带明火的，就类似于我们常吃的涮锅了。上桌后原材料除了几种上串的原料斜靠在汤盆边，其余原料（如香菇、胡萝卜、魔芋丝、土豆、山药、海带、金针菇、蘑菇等）基本都泡在汤汁中。除了牛肚、豆皮是每桌必点的原料之外，像陕西的小麻花、烙馍（半发面的烧饼）、油炸馒头片、粉带（白色宽米粉条）等配合泡涮较为正统的，点击率也是很高的。
. O" C5 W. u7 W# l6 ?9 p串签：
' ^# E; z; `& N2 u" J将鲜豆皮切条，用竹签串起来；同样也把用白卤水卤熟牛肚切条串起来，熟肉丸子、煮熟剥皮的鹌鹑蛋、治净的鲜鱿鱼切条，也同样串起来备用。
$ s9 p9 j4 A0 ?配汤锅：
# t% | }8 R3 V$ [6 ?1 U; o锅中加高汤2800克,放入姜片15克、葱段30克、盐20克，大火烧开再依次加味精15克、鸡粉30克、白酒5克、美极鲜酱油15克、味达美酱油20克、乙基麦芽酚1克、花生酱15克、调制好的麻酱100克、韭菜花50克、酱豆腐蓉25克、胡椒粉3克、五香粉5克、熬好的红油300克、鸡油70克、熟猪油30克、冰糖2克转小火熬10分钟。然后放入客人所点的原料，待滚两滚后至熟撒上芝麻粉10克、孜然粉20克、芝麻油10克即可上桌涮食。若需要加料涮或温度降低时需点明火加热即可。
5 R. I; ^3 L9 V$ d3 r提示：
- p" v$ g, j: }+ E4 y涮锅里面除豆皮、牛肚之外，其他涮料也相当广泛，不外乎像火锅之类的涮品。如肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、主食等等。- n' t7 F2 x6 }% o
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2024-4-12 22:23:56
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
