土灶全牛油火锅（四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

半子 · 发表于 2024-3-4 18:41:35

土灶全牛油火锅（四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
那用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,处其间,使人有返璞归真之感,这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。
技法:炒、涮。
点:
油香浓郁,麻辣刺激,鲜醇诱人,风味独特。
锅底配方:
主要调味原料:
干辣椒节100克.干花椒30克,底料全部。
调助料:
葱段10克，姜片5克, 蒜辦5克, 洋葱块10克 ,精盐2克,胡椒粉5克,冰糖5克,鸡精15克,味精10克，牛骨鲜汤1500克,火锅油1500克。
底料配方:
主料:
干辣椒节50克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣150克,老姜20克,蒜瓣150克,泡辣椒100克,冰糖20克,米酒汁30克,豆豉10克,牛化油400克。

特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
( 1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水
( 2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内, 置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香.下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒.小火炒至香气四溢.水分快干、辣椒微微发白时., 放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻八角、桂皮、山奈丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口, 凉后加盖。12小时后.滤去料渣.即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅
、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油, 改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时.,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时.,油脂全用熟菜油。
牛骨鲜汤:
特点:
香气四溢,汤鲜味醇。
原料组成酣方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)
主料
牛棒骨10千克。
辅料:
猪棒骨5000克,鸡架骨3000克,鸭架骨2000克.
调助料:
老姜1000克,大葱500克,白胡椒10克,料酒100克。
制作程序:
( 1)烹前工作:
将猪、牛棒骨洗净，敞破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆-水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤敖制:
猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱料酒、白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火敖至汤香色白时即可。
适用范围:
多用于制作准全牛油火锅等。
技术揭秘:
原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。
特荐烫食原料(5人食用) :
桂鱼,片200克,鳝鱼片150克,麻辣嫩鸡片150克,鲜鹅肠200克,毛肚150克,黄喉150克.熟肥肠150克,猪脑花1副,香菜丸子150克.牛尾笋200克.海带200克.针菇150克,木耳100克,豆腐皮100克,红薯宽粉条200克,鸡血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
特荐味碟:
香油蒜泥味碟5份.
香油蒜泥味碟;
特点
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成2方(以5份为例) :
主要调味原料:
大蒜20克.
辅助调味原料:
精盐2克,味精3克.熟芝麻5克,香油350克。
制作程序:
( 1 )烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净.晾干表皮水分。入砂钵中捣成泥状。
( 2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中.调入精盐、味精.,舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸯火锅等。
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状.以使蒜味浓郁。
锅底制作程序:
(1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
( 2)锅置中火上.加火锅油.烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜嗾、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。
食用方法:
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。
2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。
3、炒制底料时,须不停翻炒.以免粘锅、糊锅。

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楼主热帖

墨蝉 · 发表于 2024-3-11 11:43:28

谢谢啊{:3_63:}

耶嘿i · 发表于 2024-3-24 13:11:25

维火锅我爱

沙漏倒装回忆° · 发表于 2024-3-26 10:00:07

学习啦~

假哑 · 发表于 2024-3-26 15:01:13

为天下厨师网点赞

一镜 · 发表于 2024-3-28 17:04:11

真是收益匪浅

沐雪 · 发表于 2024-4-4 12:48:44

求带求带大师{:3_42:}

陌槿染 · 发表于 2024-4-7 10:03:16

强大感谢~

莫言r · 发表于 2024-4-9 14:34:36

您的分享很有用

╭ァ夨忄乙 · 发表于 2024-4-12 12:42:08

天下厨师网的师傅们好强！

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