村饼裹小鱼附特制酱配方及制作（河北大酒店热卖招牌乡土菜）

半子

村饼裹小鱼附特制酱配方及制作（河北大酒店热卖招牌乡土菜）
  n* ?4 l2 l" f5 ~, D( M3 D特点:
  P; D) Z1 e6 s- k+ z" q食法新颖,口感独特,香脆软嫩,酱香味浓。
介绍:
在衡水市香龙大酒店有一道热卖了三年的招牌菜“村饼裹小鱼”。它选用衡水湖里出产的小黄姑鱼,经过数道I序精制而成，上桌后用特制的村饼卷着吃，营养丰富., 风味独特,口感香酥软嫩.越嚼越香,曾经有过单桌销售六份的纪录,现在还有好多客人卓上点-份,吃完后再打包一份。制作好此菜有三项重点,五点关键。
* e; A$ d4 d6 a  x( o! S2 Z( N大厨介绍:
4 i% U$ \, J+ j( |国家高级烹调技师,现任衡水政协招待处香龙大酒店宴会厅厨师长., 擅长厨政管理,菜品开发。
原料:
小黄姑鱼500克.鸡蛋1个,村饼1份.特制酱1份、生菜叶1份、香葱段1份。
调料:
精盐6克,鸡精3克,料酒5克,胡椒粉2克,玉米淀粉15克,色拉油1500克(实耗100克)。
* U5 a! Z( j; B: S' c7 m8 A三项重点:
6 H) R% {8 V2 m* ?( t6 x# o7 b- B村饼制作工艺:
先用东北产的优质高梁面500克,加入面粉750克、盐10克,用开水烫成面团,边烫边搅,搅匀后揉至三光(盆光、面光、手光) ., 静置30分钟,搓成3厘米粗的长条., 揪成25克1个的剂子,搓成0.1厘米厚的薄饼,两张摞在一起,下入底温120C的电饼挡中烙1分钟即可(中间翻动一次)。
特制酱配方及制作:
选用优质黄豆酱350克.甜面酱500克,五花肉末150克,葱花150克.,姜末25克.,味精10克，鸡精10克，白糖25克,混和油300克(猪油、香油、花生油按1 : 1 : 1的比例) , 排骨汤300克,熟芝麻150克。炒锅上火,入混和油,烧至四成热时下入肉末,煸炒至酥香，下入葱花、姜未稍编后，下入甜面酱、黄豆酱,炒出香味时加入排骨汤、鸡精、白糖烧5分钟,撒入味精、熟芝麻即可。
蔬菜料:
香葱择洗干净,切成5厘米长的段;生菜叶择洗干净,取大片的,去除梗部先净装盘即可。
制作方法:
( 1 )将小黄姑鱼用清水冲洗干净、沥干水分后倒人容器中,加入精盐、鸡精、 料酒、胡椒粉拌匀腌渍10分钟,加入鸡蛋、玉米淀粉拌匀后淋入30克色拉油觉匀,倒入漏勺中沥净汤汁。
(2)炒锅上火.下入色拉油,烧至六成热时,将小鱼撒入油锅中,浸炸3分钟至小鱼外酥里嫩时捞出沥干油分,装盘后和配料-起上桌即可,食用时用村饼抹上酱,卷上生菜、香葱、小鱼一起食用。
% x& F+ R$ n0 s( R( t) h五点制作关键:
# N/ X- i2 V# j* i1.小鱼在腌制好后加入少量淀粉,不要太多,并且要用色拉油拌匀。淀粉多了影响鱼肉的香味和口感,放油是避兔炸制时小鱼粘连。
8 @! M1 b) }3 l1 ]0 |/ ~2 .村饼中高梁面多了,饼发干、 口感不好,且容易断裂;高梁面少了,又缺少独特的香味。
炸酱时要把五花肉炒酥香,葱姜末炒出香味即可,以免糊锅。最后撒入熟芝麻。可增加酱的香味。最好是将熟芝麻碾碎,撒入酱中,口感更香。酱不宜过稠,否则粘不到饼上。
* j# f$ m1 M/ Y4 d4.蔬菜料要选用新鲜脆嫩的生菜叶、香葱段。生菜叶要选用叶面大-点的,去除梗部;香葱选用葱白处，口感才好。
$ Q# K2 o: O4 X& ~5 r5.食用时将村饼抹上适量的酱汁,依个人喜好卷入生菜、香葱段和小鱼, 要卷紧,卷完后把底部卷上去。

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