村饼裹小鱼附特制酱配方及制作（河北大酒店热卖招牌乡土菜）

半子

村饼裹小鱼附特制酱配方及制作（河北大酒店热卖招牌乡土菜）
& s6 @5 {; s& o4 ^* \, Q  C' M特点:
食法新颖,口感独特,香脆软嫩,酱香味浓。
& n% O- k1 \) @/ u介绍:
在衡水市香龙大酒店有一道热卖了三年的招牌菜“村饼裹小鱼”。它选用衡水湖里出产的小黄姑鱼,经过数道I序精制而成，上桌后用特制的村饼卷着吃，营养丰富., 风味独特,口感香酥软嫩.越嚼越香,曾经有过单桌销售六份的纪录,现在还有好多客人卓上点-份,吃完后再打包一份。制作好此菜有三项重点,五点关键。
4 W; o) R6 E2 R. U+ ?- s6 `% R9 w5 W* A大厨介绍:
国家高级烹调技师,现任衡水政协招待处香龙大酒店宴会厅厨师长., 擅长厨政管理,菜品开发。
原料:
5 u* i4 v( W- l' |& X小黄姑鱼500克.鸡蛋1个,村饼1份.特制酱1份、生菜叶1份、香葱段1份。
调料:
精盐6克,鸡精3克,料酒5克,胡椒粉2克,玉米淀粉15克,色拉油1500克(实耗100克)。
三项重点:
村饼制作工艺:
1 b5 O2 Z  m7 b% x先用东北产的优质高梁面500克,加入面粉750克、盐10克,用开水烫成面团,边烫边搅,搅匀后揉至三光(盆光、面光、手光) ., 静置30分钟,搓成3厘米粗的长条., 揪成25克1个的剂子,搓成0.1厘米厚的薄饼,两张摞在一起,下入底温120C的电饼挡中烙1分钟即可(中间翻动一次)。
特制酱配方及制作:
! r6 V, o0 I: b( D选用优质黄豆酱350克.甜面酱500克,五花肉末150克,葱花150克.,姜末25克.,味精10克，鸡精10克，白糖25克,混和油300克(猪油、香油、花生油按1 : 1 : 1的比例) , 排骨汤300克,熟芝麻150克。炒锅上火,入混和油,烧至四成热时下入肉末,煸炒至酥香，下入葱花、姜未稍编后，下入甜面酱、黄豆酱,炒出香味时加入排骨汤、鸡精、白糖烧5分钟,撒入味精、熟芝麻即可。
蔬菜料:
香葱择洗干净,切成5厘米长的段;生菜叶择洗干净,取大片的,去除梗部先净装盘即可。
) g& p! w* h" ]( O/ r% h4 q制作方法:
9 C! a4 Q$ M4 k, Z4 ?' `" [( 1 )将小黄姑鱼用清水冲洗干净、沥干水分后倒人容器中,加入精盐、鸡精、 料酒、胡椒粉拌匀腌渍10分钟,加入鸡蛋、玉米淀粉拌匀后淋入30克色拉油觉匀,倒入漏勺中沥净汤汁。
(2)炒锅上火.下入色拉油,烧至六成热时,将小鱼撒入油锅中,浸炸3分钟至小鱼外酥里嫩时捞出沥干油分,装盘后和配料-起上桌即可,食用时用村饼抹上酱,卷上生菜、香葱、小鱼一起食用。
五点制作关键:
1.小鱼在腌制好后加入少量淀粉,不要太多,并且要用色拉油拌匀。淀粉多了影响鱼肉的香味和口感,放油是避兔炸制时小鱼粘连。
2 .村饼中高梁面多了,饼发干、 口感不好,且容易断裂;高梁面少了,又缺少独特的香味。
炸酱时要把五花肉炒酥香,葱姜末炒出香味即可,以免糊锅。最后撒入熟芝麻。可增加酱的香味。最好是将熟芝麻碾碎,撒入酱中,口感更香。酱不宜过稠,否则粘不到饼上。
4.蔬菜料要选用新鲜脆嫩的生菜叶、香葱段。生菜叶要选用叶面大-点的,去除梗部;香葱选用葱白处，口感才好。
7 F8 r% O" H+ y3 g! e5.食用时将村饼抹上适量的酱汁,依个人喜好卷入生菜、香葱段和小鱼, 要卷紧,卷完后把底部卷上去。
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终于找到个能学习烹饪技术的网站了

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