红状元干锅香辣虾技术,年盈利百万的实体店配方，好好学习一下吧！

半子 · 发表于 2024-2-22 17:53:32

红状元干锅香辣虾技术,年盈利百万的实体店配方，好好学习一下吧！
制作干锅红油配料200斤油中药包配料比例

第二步:炒虾锅底料准备
1、炒虾料(锅):大锅抄虾料十克，小锅抄虾料8克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜(五片左右)，大葱(三克左右)，洋葱(三克左右)，姜片(三片根据切片的大小控制)，大蒜(一小把)，辣椒段。(一小把)，青红花椒(各一小把)2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方
3、炒虾酱放在随手取用的地方
4、调味料放在随手取用的地方
5、料酒放在随时取用的地方(海神料酒)
6、白醋放在随手可取的地方
7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个过加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。注:因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。
第三步:以极品香辣虾小锅为例
1、红薯黄瓜过油炸一下，冬天的时候过油，夏天可以不过，红薯软掉要过下油，五秒左右即可，放锅底垫锅
2、年糕两百克与虾350克或四百克，用漏勺放置到油锅里面油炸，虾炸至金黄即可，食用油很热，油炸时间控制在二十秒左右，然后捞出放置在一旁。(注意:虾不要炸过了，糊掉了不好。)
3、取适量红油放入锅内，然后放入配置好的炒虾料(第二步第一条)，快速翻炒。4、加入炒虾酱20克，大锅小锅量不同，多试几次掌握好量
5、然后加入料酒50克左右，大锅小锅量不同，试做几次把握好
6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍，五秒左右即可(炒熟练之后时间自己可控制)捞出，放入炒锅内翻炒均匀，酱汁均匀
7、白醋最后加入两克左右，多了会酸
8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，(红薯黄瓜锅底量:红薯一百克左右，瓜一百克左右，手抓，每样一小把)
9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜(一颗香菜即可，或者几根)，即可上桌。
注意:
1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉(冬天黄瓜凉)
2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。
3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅
4、没有水和盐，干了料酒调和
5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可
其他菜品制作注意事项:
1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸
2、牛蛙与虾可以一起过油炸
3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。
4、厨房要有一台电子称，方便称重。
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注意：
夏天高温，备料不宜过多，放置坏掉，厨房要有大型冰箱（厨房专用），蔬菜保险冷柜。无论冬天夏天肉类的跟豆腐类的都要放入冰箱冰冻。

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楼主热帖

仙葩i · 发表于 2024-2-23 10:54:13

路过，支持一下啦{:3_42:}

若丶晴 · 发表于 2024-2-25 15:20:03

半子的分享必须精华

眼底婉转 · 发表于 2024-2-25 19:38:41

学习了，不错，讲的太有道理了

茶色. · 发表于 2024-2-26 19:00:14

半子中国好厨师！~

余非年 · 发表于 2024-2-27 12:44:18

也学学冷锅菜

抱紧些 · 发表于 2024-2-27 14:47:20

学习了，不错，讲的太有道理了

ぃ______落殇 · 发表于 2024-2-27 16:46:40

火锅配方

瑶笙 · 发表于 2024-2-29 15:35:06

帮帮顶顶！！

﹌糀閞糀絡゛ · 发表于 2024-3-1 16:38:16

冷锅也不错呢

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