麻辣醇厚、香味浓郁的四川特色辣子鸡火锅，分享详细做法及锅底配方

半子

7 T9 s  I/ [. ?: _" I麻辣醇厚、香味浓郁的四川特色辣子鸡火锅，分享详细做法及锅底配方
( C! E6 Q; d* @1 G1 V: ~四川辣子鸡火锅
特点：
7 C3 K" z" p5 M5 {- F1 C此火锅富有川味特色，深受嗜食麻辣者的喜爱，在四川流传较广，为当地火锅寻常品种之一。其味麻辣醇厚，驱寒除湿，香味浓郁，酒饭皆宜。
原料准备：
8 O$ R2 U8 [/ ?: \4 U2 v; p7 v净仔鸡2只（重约1500克），鸡爪6只，鸡胗、鸡肠各100克，鸡翅150克，鸡腰20个，午餐肉1听，豌豆苗、 藕、 水发海带各100克，水发木耳50克，菜油150克，化猪油75克，豆瓣酱35克，豆豉20克，泡生姜25克，辣椒节50克，蒜瓣25克，老姜30克，花椒10克，白糖15克，精盐8克，味精3克，醪糟汁50克，料酒20克，胡椒粉2克。
操作规程：
! x' J. A. @+ r- N' W1、原料加工。
将仔鸡去尽毛桩、洗净，擦干水分，入冷水锅中烧开煮至七成熟，捞出沥水，剁成3厘米见方的块。鸡爪去老皮、爪尖，用刀拍一下，入开水中汆一下；鸡胗洗净，去尽内膜及污物，剞十字花刀，切成片。鸡肠用尖刀划开，加盐等洗涤干净，切长节。鸡翅去尽残毛，洗净；鸡腰洗净，午餐肉切片；豌豆苗择洗干净，理好，藕刮去粗皮、 切片；水发木耳去根蒂，沥干水；水发海带切条状，沥干水。以上各料除鸡块均分别装盘，围在火锅四周待用。
2、制作锅底及烫食。
铁锅放火上，下菜油烧至四成热，下辣椒节炒一下，捞出。锅中下化猪油烧至五成热，下豆瓣炒出香味，呈色红时，投入老姜、蒜瓣炒香，加入煮鸡的汤，用大火将其烧开，再加入豆豉、料酒、醪糟汁、精盐、白糖熬煮，最后下入炸过的辣椒节和花椒煮片刻，下胡椒粉、味精，将汤汁入火锅中，烧开打去浮沫。吃时先下鸡块，再下鸡翅、鸡爪，烫食各料。味碟用香油、味精、盐、少许醋拌匀，每人一碟、蘸食。
, T* f  f8 \# R/ \' x3 U注意事项：
' X( n' t5 X% w8 I用当年仔鸡（土鸡）制作为宜；鸡块可先下入锅中炒一下，再入火锅。
附：重庆藤椒鸡火锅
2 M) T+ U9 e5 z; L特点：
1 m4 i3 \3 {- ^$ a; G与凉菜藤椒鸡完全不一样，它清香味浓，鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜，是目前重庆最为流行的一种火锅品种。一改往日香辣的特点，采用藤椒油为主料，突出表现清爽的火锅口味，故更符合现代人追求健康的饮食需要。
原料：
公仔鸡1只（重约1千克）。
2 m$ w: t+ F; a" N8 \辅料：
黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。
7 H/ \' K, ~' _- g调料：
藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），盐5克，味精、鸡精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鲜汤2千克。
油料：
3 S0 ^2 e. y  X# M# \- `3 m) i菜籽油500克，熟猪油20克。
专用香料粉配比：
1 \/ B7 l1 {* t( {: n+ }7 l# J灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克。
( G$ Y% Y" y, O+ |' _9 f9 j7 X注：
干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。
0 X; Y. w6 q5 H# L制作方法：
! B3 A4 u1 j+ F' a8 |+ E% R$ l1、干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。
" B& s8 Z  Z' Z; S2、洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。
3、炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。
+ r" R" G. b: _* j2 b( H, f- x4、宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡精腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。
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