番茄一把骨（筒骨火锅）（四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

半子

番茄一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介:
0 |4 Z5 {7 t3 D) s' _! W* N筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂(即前筒骨)位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨(即后筒骨)位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大,髓多,较前筒骨质更优。番茄含有一维生素C和维生素P及少量硒,养颜美容,营养丰富。成都美食工作者将番茄与茼骨同烹,既营养健康,又大饱口福。
特点:
: E3 Q# W/ z: a+ M: q( S色泽鲜艳,咸香清爽,养颜补钙,风味诱人。
主料:
猪筒骨1500克。
. l) w& L. T' v2 W2 W6 G" D+ A, Y辅料:
7 K- P4 Y$ o. i# k/ F番茄500克,酥肉150克，平菇100克,鹌鹑蛋100克。
7 |6 O/ v( `, y3 [# V/ M调助料:
! J/ n2 a; w& ]4 z# a# {" F% K$ ?7 T7 G葱段20克,姜片10克,老姜30克,枸杞3克,大葱35克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉1克,红枣20克,番茄少司30克,鸡精3克,味精2克,鸡化油30克。
7 l' d* J2 O: _9 q& |6 _. p8 j推荐酱料蘸碟配比:
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蒜蓉海鲜酱蘸碟配比:
: j3 v4 W) W3 h5 g; i( L* f8 T李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、 芝麻油50克。 ( 此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。)
$ G: f% v" u* c5 i. m9 H香辣酱蘸碟配毗:
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制作程序:
% S3 H' x% J* p& }& z9 M# ](1)烹前工作:
筒骨洗净,入清水中浸漂去血污。入沸水锅中加料酒汆- =水 ,取出用清水冲洗,沥净水,锯成两段。番茄去皮切成块。酥肉改成条,平菇洗净撕成块,鹌鹑蛋洗净入锅中煮至蛋液刚凝固,去壳,洗净。老姜拍破。大葱挽结。红枣枸杞洗净。
% Z1 L) T8 s0 ~; p0 j. ](3)锅底制作:
锅置中火上,加鸡化油,加热至三成油温, 放入番茄少司,炒至起鱼子状时，入砂锅中,放筒骨、老姜、大葱、 胡椒粉,掺入清水，用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至肉熟软离骨时,拣去老姜、大葱，下酥肉、平菇、番茄、鹌鹑蛋、姜片,烧至成熟时加精盐、鸡精、味精、红枣枸杞、葱段，加盖，即制成。.
技术要点:
, N/ d- T" h; r) X; p' n1、筒骨汆水后方可锯成二段,避免骨髓流失。
2、宜炖至肉熟离骨。
+ q& _2 _8 s0 _1 o8 U( W筒骨预制做操作流程:
9 |8 Z' P/ A8 V/ k% Y5 k1、选芾肉和筋的猪腿骨(其中肉和筋要占20%) , 冲洗干净后永去血水,再用水冲去渣物,从中间劈开, 放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。
2、将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一起用保鲜膜封好。
3、走菜时,根据不同口味搭配不同小料炒香后,放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。

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