遵义羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）

半子

遵义羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）
介绍:
名城遵义,历史上曾盛产山羊早在明代时遵 义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高,遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃,目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州,在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。
米粉是用大米加工的一种粮食制品。状如煮熟的粗粉条,分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地，云南称之为“米线”,广 西称为“粉”，广 东称之为“河粉”。米粉在贵州的分布很广,有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中,又以遵义羊肉粉味压群芳,独占鳌头。
原料(-份量):
精米粉125克,芾皮熟羊肉30克,熟羊杂20克,羊肉原汤100克,猪羊混合油20克,酱油8克，精盐5克,煳辣椒面20克,胡椒粉2克，花椒面3克,芫荽6克。
熟羊肉及羊肉原汤制法:
将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡 ,洗去血污,放入锅中加清水和盐,用大火煮沸,撇去浮沫,改中火炖至八成熟,换小火,把香料包投入锅内煮至肉熟,捞出滤水晾干,晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。
香料包配齜: .
干辣椒10克，花椒、草果各5克,八角、砂仁各5克,陈皮5克,小茴香5克。
贵州糊辣椒制法:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后.吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香。中间不可加油,需干炒, 取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
另附:贵州油辣椒制法:
制作:
净锅中加入菜子油( 冷油) , 加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为: 500克糍粑辣椒+ 1干克菜子油) , 大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢敖3 0分钟, 至辣椒九成熟即可
制作方法:
( 1 )取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗内
( 2)将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面., 舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面精盐、胡椒面、芫荽等即成。
制作关键:
1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以香料,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。
2、米粉有三种制作方法: 将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆-掺芡→蒸制→晾晒- +切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。

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