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牛肉粉制作技术,开了十几年的粉店,生意火爆全靠这个配方!

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发表于 2023-11-9 01:37:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
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牛肉粉制作技术,开了十几年的粉店,生意火爆全靠这个配方!
牛肉粉制作
一、香料配方(以20斤牛肉为标准):
山楂25克、栀子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白蔻25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、砂仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉适量。
其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。
二、牛肉的处理
1、用适量盐将新鲜牛肉均匀抹上一层,腌制30分钟即可。
2、牛肉断生焯水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。
三、牛肉的加工
1、锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
2、把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
3、放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、香料粉,炒一段时间后,加水煎熬。4、放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。
5、紫草油制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。
四、红油制作
原料:色拉油2500克,郫县豆瓣酱500克,干辣椒200克,花椒100克,八角20克,孜然15克,桂皮15克,白蔻15克,白芷15克,山奈12克,甘草12克,小茴香8克,陈皮8克,草果5克,香叶5克,鲜红椒150克,泡椒50克,胡萝卜150克,生姜100克,大蒜50克,洋葱100克,香菜100克,大葱50克。
制作过程:
1、干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒。花椒用冷水泡湿透。泡椒、鲜红椒去蒂,切成块。胡萝卜、生姜、大蒜去皮,洗净切片,大葱切成4厘米长的段。
2、花椒,八角,孜然,桂皮,白寇,白芷,山奈,甘草,小茴香,陈皮,草果,香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用。
3、把锅洗干净烧热,放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟,依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香菜,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
4、油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处理好的糍粑辣椒,郫县豆瓣酱,花椒,全部倒入锅中,再放入泡好的香料。
5、接着将锅大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺子不停地搅动(否则容易糊),熬炼到辣椒刚有一点点变黑,没有水气冒出,油色红润时就可以了。
6、最后关火冷却密封放置两个晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,红油制作完成。
7、注意事项:干辣椒千万别太辣,太辣就把香料的香味盖住了,火候要掌握好(油面有一点点沸腾就可以),一定要勤翻勤搅动,一定要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干(看到差不多要变黑,就是没有水分了),红油才够香。
五、牛肉粉制作
取一干净碗,碗中加蒜泥5克,生抽5克,酱油小半勺1克,味精1克,鸡精3克,红油3-5克,猪油3-5克(猪油最好当天炸的当天用,这样才香)装入碗中,再倒入大半碗骨头汤(250克),再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中,加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁,再撒上香菜,葱花,一碗美味的牛肉粉就做好了。

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发表于 2023-11-11 00:27:53 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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非常感谢平台
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学习啦~
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发表于 2023-11-14 20:40:36 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2023-11-15 10:12:03 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2023-11-15 11:07:36 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2023-11-15 12:22:28 | 显示全部楼层
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包子在哪呢
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