牛肉粉制作技术，开了十几年的粉店，生意火爆全靠这个配方！

半子

牛肉粉制作技术，开了十几年的粉店，生意火爆全靠这个配方！
牛肉粉制作
一、香料配方（以20斤牛肉为标准）：
山楂25克、栀子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白蔻25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、砂仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉适量。
其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。
二、牛肉的处理
1、用适量盐将新鲜牛肉均匀抹上一层，腌制30分钟即可。
2、牛肉断生焯水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。
三、牛肉的加工
1、锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
2、把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
3、放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、香料粉，炒一段时间后，加水煎熬。4、放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。
5、紫草油制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。
四、红油制作
原料：色拉油2500克，郫县豆瓣酱500克，干辣椒200克，花椒100克，八角20克，孜然15克，桂皮15克，白蔻15克，白芷15克，山奈12克，甘草12克，小茴香8克，陈皮8克，草果5克，香叶5克，鲜红椒150克，泡椒50克，胡萝卜150克，生姜100克，大蒜50克，洋葱100克，香菜100克，大葱50克。
制作过程：
1、干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。花椒用冷水泡湿透。泡椒、鲜红椒去蒂，切成块。胡萝卜、生姜、大蒜去皮，洗净切片，大葱切成4厘米长的段。
2、花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陈皮，草果，香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用。
3、把锅洗干净烧热，放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟，依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香菜，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
4、油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处理好的糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的香料。
5、接着将锅大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺子不停地搅动(否则容易糊)，熬炼到辣椒刚有一点点变黑，没有水气冒出，油色红润时就可以了。
6、最后关火冷却密封放置两个晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，红油制作完成。
7、注意事项：干辣椒千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，火候要掌握好（油面有一点点沸腾就可以），一定要勤翻勤搅动，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干（看到差不多要变黑，就是没有水分了），红油才够香。
五、牛肉粉制作
取一干净碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，酱油小半勺1克，味精1克，鸡精3克，红油3-5克，猪油3-5克（猪油最好当天炸的当天用，这样才香）装入碗中，再倒入大半碗骨头汤（250克），再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中，加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁，再撒上香菜，葱花，一碗美味的牛肉粉就做好了。

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