三味真火鱼附火锅专用麻辣汤制法（武汉渔港创新招牌菜品）

半子

三味真火鱼附火锅专用麻辣汤制法（武汉渔港创新招牌菜品）
特点:
麻辣鲜香,鱼肉细嫩滑爽。
菜品制作:
姜金华,姜太公健康菜肴嫡系传人, 2006年带领弟子荣获江南地区创新菜大赛团体金奖, 2007年荣获首届炒王争霸赛“江城虾王”荣誉称号, 现任武汉姜太公渔港创新菜技术总监。
主料:
草鱼1000克(江鲶也可)。
辅料:
鸡爪8个,泡萝卜150克,麻花150克,五花肉25克,大葱1根,红枣6颗,野山椒6颗。调料:
调和油250克,火锅专用麻辣汤1500克,味精5克,鸡精5克,胡椒3克,香醋3克,蚝油10克，生抽3克，冰糖4克,啤酒半瓶.盐适量,生姜片10克,姜太公酱料75克,葱花2克。
火锅专用麻辣汤制法:
原料:
花椒500克、干辣椒1000克、鸡架骨1000克、筒子骨1000克,豆瓣酱1000克。
制法:
1、将花椒、干辣椒焯水,锅中下油,下花椒、干辣椒、豆瓣酱-起炒香 ,加水煮开。
2、鸡架骨、筒子骨焯水,倒入麻辣水中一同炖5小时以上,直至鸡架骨、筒子骨烛烂,去掉汤中渣子即可。
姜太公酱料制法:
1、将小麦、干辣椒、蚕豆、花椒用温水浸泡15个小时，上锅蒸熟;将蒸好的原料加入少量面粉拌匀.放入缸中压紧.用桑叶封闭好.7- -8天后取出晒干,打碎备用;
2、将芝麻炒熟，生姜、蒜炸至酥脆后-起打碎备用;
3、开水中放入盐,待盐化后放凉;
4、将所有原料混合,倒入凉盐水拌匀,放在室外,晒20天后即可。每年6,7月份制作酱料，味道最佳。
制作方法:
(1)将鱼治净切片,鸡爪剁成小块,泡萝卜切成片,五花肉剁成末,麻花折段,大葱切段待用
( 2 )鱼片放入清水中漂去血水,沥干水分后用盐码味, 3分钟后倒入啤酒泡制待用;
(3 )锅内下调和油,将生姜片、酱料、肉末、泡萝卜片煸炒出香味,将麻辣汤倒入锅中煮开下鸡爪、红枣、野山椒、大葱段、用啤酒泡制过的鱼片煮熟,调味后装入砂锅,撒上葱花即可。

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