公安牛三鲜附牛三鲜专用油配方及熬制（武汉酒店牛杂招牌菜品）
卖点:
此菜为公安县系列乡土菜,也是东来醇酒店招牌菜之一, 每天销售的牛三鲜在100千克以上,原料采用农村自由放养长大(半岁大)的黄牛,精选牛里脊、牛肚、 牛蹄筋三种精华,搭配乡村老太婆秘制酱料,并配以陈氏祖传秘方精心烹调而成,其特点是肌肉纤维粗,口味绵长,口感筋道。
酒店介绍:
专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理,这些年的实践经验,使他深谙口味是留住食客的重要因素,地方特色菜着是差异化口味的源泉。他制作和开发的”公安牛三鲜”、“石锅鱼杂" 和“平林土鸡汤”三道招牌菜,采取定点选料、精心煨制,坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“ 平林土鸡汤”汤清肉酥,香味飘逸。石锅鱼杂”古朴典雅,滋味鲜美。”公安牛三鲜” 口味绵长,口感劲道,韧性强,深得消费者称道。
最具特点的是,陈总倡导“无芡”旺菜新理念,引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭享饪技法,所有菜品均无芡汁,确保菜着热量低、滋味足，最大限度地让滋味渗透到原料内部,让原料原汁原味,让菜品有滋有味。
原料:
牛里脊肉600克,熟牛肚300克,熟牛蹄筋500克，青，红椒园各30克,香菜10克。
调料:
牛三鲜专用油100克, A料(八角、桂皮、干辣椒节各8克,蒜子50克,荆沙豆瓣酱20克,用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱30克,辣椒面10克) , B料(酱油、白醋、盐、味精、鸡精各5克，清汤1干克)。
牛三鲜专用油配方及熬制:
采用熟菜子油、色拉油、熟牛油各2千克,荆沙豆瓣、稀辣椒酱各500克,生姜、大葱干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
制作方法:
( 1 )将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4x3x0.5厘米厚的片;熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用。
( 2 )熟牛油烧至3三成热，下A料炒香，下牛里脊肉、牛肚、 牛蹄筋炒8分钟,加B料大火烧开,.上桌前点缀青、红椒园和香菜即可。
制作要点:
1、牛肚口感筋道。初加工有诀窍。牛肚草腥味大、韧性强,常用的方法是将牛肚洗净后用高压锅焖熟,成品软而粘,该店用不锈钢桶将牛肚加水清炖(汤汁不用,草腥味大) ,成品韧性足、口感好,腥味少(能随着水蒸4气挥发掉)。.
2、三种原料均可以长时间加热,批量制成菜品,放在不锈钢桶内加热保温,点菜后即可迅速上菜，越煮越鲜。
3、选料优良,无芡味也浓。鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆,直接生炒至熟;鲜牛蹄筋切成段,焯水,煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。三者合煮,不掺杂使假(牛肝、牛肺、牛肠等) ,成品不匀芡也依然滋味香浓。
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发表于 2023-9-2 01:03:47
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发表于 2023-9-5 10:56:31
