花椒乳鸽附青花椒卤水配方及制作（成都食府夏季旺菜）

半子

花椒乳鸽附青花椒卤水配方及制作（成都食府夏季旺菜）
介绍:
因为脆皮乳鸽的油腻,影响了这道菜在夏季的走量。但成都乡里人家食府的总厨魏翔师傅推出的这款” 花椒乳鸽”, 在他负责的三家店里销量都出奇地好,平均每家店日销40只。
用刀划开乳鸽肚皮,大把的鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”, 如果不小心吃进嘴里,麻一下很难受 ,但魏翔却把食客最讨厌的花椒放进乳鸽肚子里,而且- -只鸽子肚中竟然放了35克青花椒,并用专门调的青花椒水卤,大胆挑战味觉极限。魏翔说,鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了-下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
同行探讨:
田长国:
适量使用青花椒,会给菜着增加清香味,但是用多了会使菜肴发苦,如何把握用量?
魏翔:
一只乳鸽用30-40克花椒即可,具体操作时,我们都是提前用秤称好。每次青花椒卤水熬好后，都需要将渣打掉,然后再卤乳鸽,用过两次后一般都不会再用,否则卤汤会略微发苦。我选用的是骄王牌鲜青花椒,青花椒买回后放到油中浸泡-下,使花椒更加油润,再使用香味更浓。
原料:
乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料:
盐10克，味精5克,葱姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。
青花椒卤水配方及制作:
锅入油400克,放入葱姜各200克及1000克青花椒、- 一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开, 撇琸表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。
制作方法:
( 1 )乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后，用盐、味精、葱姜料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上，腌渍-夜。
( 2 )取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。

未完待续

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