熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）

半子 · 发表于 2023-8-28 16:03:58

熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点:
烟重清香,口味咸鲜。
介绍:
鸡肋食之无肉,弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所重制的鸡架甘爽适口,香味醇厚,色泽纯正,同时在很多四五星级酒店也被热卖,令人食之津津有味,并有”哒起鸡架子，没有官架子”- -说。
配方
原料:
鸡架子20只。
调料:
卤水15千克,重锅料340克。
重锅料配比( 20只用量):
白糖、小米各150克,龙井茶30克,香木草5克。
另附烤鸡架的配方及技术资料:
工艺流程
选料-配料-浸泡腌渍- +速冻烤制- +成品
配方制定
整鸡架1000 ,冰水150.盐1.80 ,味精0.30，白砂糖0.4ロ，复合磷酸盐0.250 ,水性辣椒精油0.10,超细辣椒粉0.20,白胡椒粉0.10,料酒10，孜然粉0.40 ,天博鸡肉香精209280.30,鸡肉香精210670.020,其它香辛料0.20。
电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点
1.原料选则选用重量为0.5- -0.80的鲜肉鸡架 ,带脖、去尾 .没有破损，要求完整 .没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。
2.配料将食盐、味精、复磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精.保证西制的料水分散均匀。
3.浸泡腌澎将干净的鸡架放入真空滚揉机里.加入配好的腌料液，盖好盖子 ,抽真空,倥空度一0.9Ba,低速滚揉时间10分钟,然后静止腌洁6个小时,室内温度保持在0一5%C。
4.速东对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速东起来保存，, 腌渍品在低温保存的情况下,保质期不得超过3天。速东时要注意保持鸡只的形状，保持完整。
5.烤制为了能很好的上色,保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，, 把鸡腹部朝上.背部向下放置,根据烤箱的大小,安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度没定在150°C ,启动加热和旋按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩宿紧，防止鸡肉汁液大量溜走.丧失营养成分。再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可.检验时可用金属温度探测器，从内侧插，入鸡体胸部，温度在85以上表明已经成熟，也可用土办法,用- -根细钢针插入髓里,如果抽出后没有血水冒出表明已经1成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，炯烤5分钟即可成熟。
6.成品出炉后的鸡架要肚腹朝_上放置，放入盘中，, 待售。成品表面全黄油亮皮脆肉嫩，辞气宜人。成品最好趁执出售，才能保持风味

购买主题本主题需向作者支付 18 颗钻石 才能浏览

楼主热帖

我是良民 · 发表于 2023-8-29 10:16:27

谢谢您师傅

仅茈而已 · 发表于 2023-8-29 18:53:58

必须支持

爱与恨 · 发表于 2023-8-30 12:42:21

必须表示感谢

丑八怪 · 发表于 2023-9-1 17:36:13

半子加油，喜欢看你的帖子

心安勿忘 · 发表于 2023-9-8 15:08:34

很不错的卤水

等谁回眸 · 发表于 2023-9-12 12:04:50

哇好多美食

在深秋 · 发表于 2023-9-12 15:40:27

半子中国好厨师！~

如果没有你 · 发表于 2023-9-12 15:55:36

支持一下

{:3_57:}

流绪微梦 · 发表于 2023-9-14 18:10:33

好东西！！！！

熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）

发表回复

平台版主