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风情梅花酥附岭南酥皮的制法广东酒楼特色面点

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发表于 2023-8-5 01:32:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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风情梅花酥附岭南酥皮的制法广东酒楼特色面点
介绍:
广式点心除用作茶点之外,筵席上也会出现点心,这个历史可追溯到百年前。当时的酒在家宴饮菜单上都会有两款甜点,称为席上点心,俗称之为" 单尾"。点心最初以甜食为主,后.来发展得较为多元,-般饭餐时也会有“主食”一款出现 ,可以是米饭、面,也可以选择面点。在不设茶市的酒家中,点心师傅的工作相对轻松。随着食客对宴饮点心的要求越来越高筵席点心的出品也更加精I细作,务求在意形、色、味方面都达到-定的高度,而且售价也明显高于茶市点心。
点评:
传统的面点师傅-般推崇使用生料成馅,但是随着点心业的发展,为了适应大批量的制作,保持外形的美观,越来越多新锐的点心师采用先将馅料制熟的方法。
皮原料:
面粉500克,牛油150克,高筋面粉200克,白糖100克,鸡蛋1个,水400克。
油心原料:
起酥油700克,面粉500克,曹仔粉50克。
馅原料:
牛柳250克,彩椒50克,松子100克,马蹄50克,洋葱50克,盐、白糖、味精各适量,沙爹酱50克,生粉、胡椒各少许。
岭南酥皮的制法:
原料:
中筋面粉500克,牛油(戴猪板油) 300克,白糖25克,鸡蛋1个,清水125克。制法:
将面粉筛过,取250克面粉加牛油差匀,成为油心,放在不锈钢盘的一边;再将其余250克面粉放在案板上,扒成窝形,放入白糖、鸡蛋、清水和匀,搓至起筋纯滑即为水皮。放在不锈钢盘的另一边,盖一块湿毛巾,放入冰箱里冰冻:将冰冻后的油皮、水皮取出,叠放在-起,拼成“日”字形.,将两端向中间折入,折成4折,再放到冰箱里冰冻;取出再拼成日字形,再折叠
成4折(即第二次4折)即成,然后再放入冰箱冰冻备用。
制作关键:
必须用凝固有筋的牛油成凝结实的猪板油;擀皮时手用力要均匀,叠折时要四角匀称,使成品层次分明;将油酞冷藏至结实,使酥皮硬-些为好。 品质要求,皮层有筋韧生,油酥和水皮的软硬要适度,层次均匀,无穿皮漏酥,酥皮完整。
制作方法:
( 1 )将牛柳切丁,马蹄、洋葱分别切丁;
( 2)锅置火上倒油烧热,炒香洋葱,放入牛柳、马蹄、松子、彩椒炒香,加盐、白糖、味精、沙爹酱、 胡椒调好味;
(3 )将油皮、油心按照岭南酥皮的方法制好,把酥皮剪切成五角形,包入馅料,修剪成梅花形,入油锅内炸成金黄色即可。

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发表于 2023-8-5 16:09:56 | 显示全部楼层
半子你再多分享一些吧
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发表于 2023-8-5 17:17:58 | 显示全部楼层
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发表于 2023-8-6 13:58:44 | 显示全部楼层
好东西啊
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发表于 2023-8-6 14:57:27 | 显示全部楼层
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发表于 2023-8-9 11:56:04 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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半子的分享必须精华
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