瓦罐烤鸡附腌鸡卤水调制配方（日照大酒店创新特色菜品）

半子 · 发表于 2023-7-30 01:43:19

瓦罐烤鸡附腌鸡卤水调制配方（日照大酒店创新特色菜品）
配方提供:
龙华,现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。
介绍:
前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一-两年后虽然表面光鲜,但内部大都已烧烂,再加上食客对“瓦罐煨汤”的热情降低.很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比-般的炉子都厚,保温效果非常好,热气不易散失所以更省炭;同时它比一般的炉子美观更适合摆在i ]口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉,然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架,缸底部钻四个眼作为出油孔。用两块砖将烤鸭炉垫起来,并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。
龙华为我们算了一笔账:新烤鸭炉售价: 1200元左右, -天烤40只鸡,大约需要消耗: 30斤炭;瓦罐炉改装的烤鸭炉:电焊改装费(加人工) 200元，-天烤40只鸡,大约需要消耗:15斤,炭是烤鸭炉耗炭量的一半。
两种炉子烤出来的菜品口感不同:前者成菜肉质干香,几乎没有油,可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩,没有将油烤干,要用烤鸭饼卷食。正因为C感的不同,所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料:而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。
两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤-炉鸡需要2个小时(由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用2.5小时 ) , 而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长,但是可以提前预制后长时间存放,走菜时用微波炉加热~下即可。

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楼主热帖

野侃 · 发表于 2023-8-5 12:11:34

和网站一起成长

習慣單裑 · 发表于 2023-8-5 16:09:56

谢谢天下厨师网

不懂拍拖 · 发表于 2023-8-9 15:56:53

好好学习了确实不错

宠命 · 发表于 2023-8-14 01:39:25

回帖查看咯

坯爷d · 发表于 2023-8-22 15:43:32

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

疼你入骨 · 发表于 2023-8-25 17:45:04

支持天下厨师

半情歌。 · 发表于 2023-8-25 18:38:24

路过，学习下

见鸡行事 · 发表于 2023-8-28 13:55:32

强烈感谢师傅

姽婳 · 发表于 2023-8-29 16:42:32

半子的分享必须精华

瓦罐烤鸡附腌鸡卤水调制配方（日照大酒店创新特色菜品）

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